На протяжении веков западное побережье Сицилии было ареной для грандиозной драмы. Каждый год, с приходом весны, здесь разворачивалась жестокая и величественная охота. Её объектом был гигантский голубой тунец, Tonno Rosso, чьи миграционные пути пролегали в опасной близости от берега. За право добывать это «синее золото» сражались самые могущественные семьи, а сама рыбная ловля превратилась в сложный ритуал, овеянный мифами.
Подводный лабиринт и ритуал «Маттанцы»
Основой промысла была «тоннара» — сложнейшая система сетей, которую выставляли на пути мигрирующего тунца. Это был настоящий подводный лабиринт протяженностью в несколько километров, состоящий из последовательных «комнат». Попав в него, огромная рыба была обречена двигаться только в одном направлении — к финальной ловушке.
Всем процессом руководил «раис» — главный капитан, фигура почти мистическая. Он был хранителем древних знаний, передававшихся из поколения в поколение, и режиссером кульминации этого действа — «маттанцы». Когда в последней камере-ловушке скапливалось достаточное количество рыбы, лодки смыкали кольцо. По команде раиса рыбаки начинали поднимать сеть со дна, и вода вскипала от сотен бьющихся друг о друга мощных тел рыбы. Воздух наполнялся гортанными криками, старинными песнями-молитвами и глухими ударами багров. Это было первобытное зрелище, жестокий ритуал, который обеспечивал процветание целых городов.
Империя семьи Флорио
В XIX веке сицилийский промысел пережил промышленную революцию, и её флагманом стала семья Флорио. Обладая незаурядной коммерческой интуицией, Игнацио и Винченцо Флорио осознали, что будущее не за продажей солёного или вяленого тунца, а за его консервацией.
Вдохновившись французским опытом, они построили на острове Фавиньяна, центре своей промысловой империи, передовой по тем временам завод. Именно Флорио первыми на Сицилии наладили массовое производство консервированного тунца в оливковом масле. Отборные куски филе, упакованные в жестяные банки под их брендом, стали символом качества и были известны далеко за пределами Италии. Это позволило им заиметь колоссальное состояние и превратить прибрежную «Тунцовую дорогу» (Via del Tonno) в источник невероятных богатств.
Историческое наследие
Эпоха традиционных тоннар и кровавой маттанцы практически ушла в прошлое из-за изменений в экосистеме и правил рыболовства, однако наследие тех времен продолжает жить.
Оно проявляется в почтительном отношении к тунцу как к ценнейшему продукту, а не рядовой рыбе. Оно заложено в самой технологии консервации, которая была доведена до совершенства именно на Сицилии с целью сохранить чистый и благородный вкус филе. Оно — в понимании, что для создания премиального продукта необходимо только лучшее сырье.
Таким образом, в современной банке качественного консервированного тунца заключена не только пищевая ценность, но и частица великой средиземноморской истории — истории о страсти, риске и неустанном поиске совершенства.