Уточненный, но насыщенный вкусовой профиль йогурта с земляникой и кусочками манго в умеренной ферментации редкой для региона разновидности
Жёлтая ява натуральной обработки с этапом предварительной ферментации с фермы Вилларацо известного фермера Хайро Арчила. Вилларацо находится в регионе Киндио, на высоте ~1600 метров над уровнем моря. До 2018 года на ферме выращивался преимущественно авокадо, но Фелипе (сын Хайро) убедил отца перепрофилировать Вилларацо под посадки кофе. В результате поначалу были посажены деревья розового бурбона, а чуть позже и другие разновидности - такие как геша, папайо и ява.
Разновидность ява произошла от местных разновидностей Эфиопии (если быть точным - то это Landras из популяции "Abyssinia"), в XIX веке вывезенный голландцами на остров Ява. В середине XX века ява попала в Камерун, а в 1991 году - в Коста-Рику, откуда распространилась по Центральной и Латинской Америке.
Деревья явы высокорослые, отличаются умеренной урожайностью и устойчивостью к ряду болезней. Отличительной их особенностью являются листья бронзового цвета.
Важно отметить, что этот лот собрали с деревьев именно жёлтой явы - речь идет о цвете ягод. Это результат природной мутации: у жёлтых разновидностей в кожице нет антоцианов, окраску обеспечивают только каротиноиды (β‑каротин и лютеин). Кожица у них тоньше и пропускает больше ультрафиолета, поэтому ягоды кофе жёлтого цвета созревают быстрее и часто накапливают больше сахара.
Само зерно характерно удлиненной формы, несколько разнородное по размеру и окрасу (что является следствием этапа предварительной ферментации). Также присутствует легкая пигментация и местами - сахара на поверхности, что намекает на потенциально высокую сладость в балансе.
Об обработке: данный лот был обработан натуральным способом с этапом предварительной ферментации.
После сбора и тщательного отбора ягоды ферментировали в бескислородной среде (что это было - пакеты Grain-Pro или же бочки, не конкретизируется) в течение 3 дней (72 часа).
За этапом предварительной ферментации ягоды сушили целиком на перфорированных столах, до целевого уровня влажности в 11%.
Сухой аромат:
Зерно: чистый, тонкий и пронзительный, умеренно интенсивный; легкий, сиропистой текстуры;
Чуть выше среднего по интенсивности яркости, высокий по интенсивности сладости;
Джемово-ягодно-фруктово-медовый, с намёком на брожение: земляничное варенье, абрикосовое варенье, спелый персик, цветочный мед, оттенки медовухи
Фракция: чуть более интенсивный и собранный; в доминанте - абрикосовое варенье и цветочный мед; земляничное варенье и спелый персик поглощаются доминирующими дескрипторами, а оттенки медовухи уходят в фон
Используемое оборудование и рецепт:
Прогретые кипятком керамическая V60 Hario 02, сёрвер Hario;
Японские фильтры Hario, высушенные в воронке после промывки;
Вода - осмос, минерализированный сульфатом магния и калием двууглекислым до 50 ppm, температурой 93 градуса (начало пролива - 93 градуса, в конце – 91 градус);
Помол 14.0 значений на кофемолке Timemore Sculptor 078;
Так как данное зерно - натуральной обработки с этапом предварительной ферментации в анаэробной среде, использую рецепт с двумя смачиваниями и четырьмя проливами:
Соотношение кофе/воды на входе: 18/280;
Первое смачивание: 40 грамм до 30 секунд;
Второе смачивание: до 80 грамм - 40 грамм до 1,00;
Четыре пролива по 50 грамм, ориентировочно каждые 20 секунд;
Общее время до сухой шапки: ~2,30
Что получилось:
- Мокрый аромат:
Очень чистый, умеренно интенсивный, плавный и собранный; легкий, сливочной текстуры;
Чуть выше среднего по интенсивности яркости, уверенно выше среднего по интенсивности сладости;
Фруктово-медово-ягодный: жёлтый манго, спелый персик, земляничное варенье, цветочный мед
- Профиль вкуса: легкий сладкий йогурт с земляникой и кусочками манго
- Букет:
Фрукты: желтый манго, персик, абрикос
Ягоды: земляника
Цветы: нюансы жасмина
Сладкие ноты: цветочный мёд
Шоколад: молочный шоколад
Алкоголь: оттенки мёдовухи
- Тактильность: тело очень лёгкое, чистое и сочное, сливочной текстуры
- Послевкусие: приятное и стойкое, сливочное; поначалу легкое, чистое и очень сладкое, плавно раскрывающееся в динамике; от земляники к абрикосовому варенью, до спелого персика и медовухи, в обрамлении нежного и объёмного молочного шоколада, с флером жасмина
- Динамика: тактильно становится чуть более плотным и округлым, отчетливее проявляется сливочная текстура; кислотность стремится приблизиться по интенсивности к сладости, раскрываясь отчётливой земляникой и спелым персиком, а цветочный мёд трансформируется в дескриптор медовухи
Колумбия Ява Хайро Арчила - элегантный, очень чистый и одновременно с этим легкий и сладкий кофе. Несмотря на этап предварительной ферментации, разновидность и терруар остаются читаемы (не смотря на разные фермы, вспоминается Колумбия Ява Хардинес Дель Эден - обе легкие, сладкие, с выраженным дескриптором меда, а баланс ощущается чистым и элегантным). Он обладает тонкой, но при этом пронзительной кислотностью, а фермент лишь дополняет сладостью и умеренной нотой брожения дескрипторы меда и фруктов.
Как по мне, это в первую очередь десертный кофе, но за счет сдержанного характера он прекрасно показывает себя и в качестве повседневной чашки - особенно, если вам по душе чистый и легкий, сладкий фруктово-ягодный профиль, с умеренной ферментацией.
Также он интересен как кофе для углубленного анализа, ибо сама по себе разновидность ява в рамках терруара Колумбии встречается нечасто. Но если встречается, то обладает высоким потенциалом, широким охватом дескрипторов и при этом хорошо читаема по букету.
Баланс элегантный, чистый, с уклоном в сладость.
Кислотность в целом - чуть выше среднего по интенсивности, чистая, структурированная, тонкая и пронзительная, имеет молочно-яблочно-винный характер.
Сладость в целом - уверенно выше среднего, яркая, медово-ликерная.
Горечь нежная, объёмная, шоколадно-сливочная; обладает мягким характером и является важной частью баланса и послевкусия.
Фермент ближе к среднему по интенсивности, отчётливо присутствующий; взаимодействует со сладостью и отвечает за дескриптор медовухи.
По общему впечатлению это очень чистый и сладкий, тактильно легкий и сливочный по текстуре, умеренно яркий кофе с тонкими и пронзительными дескрипторами в спектре спелых красных ягод, косточковых фруктов и меда, с легким оттенком брожения и объёмным присутствием нежного молочного шоколада и жасмина на послевкусии.
- Аромат: 9/10
- Букет: 9/10
- Кислотность: 8,75/10
- Сладость: 9,25/10
- Баланс: 9,5/10
- Тело: 9,5/10
- Послевкусие: 9/10
Субъективная оценка: 91/100