Что там у нас нынче проходит по категории "сухой завтрак"? Гранола и мюсли, хлопья, колечки, палочки, хлебцы! Что объединяет все эти продукты?
Зерно. Самое разное зерно - пшеница, овёс, рис, рожь, ячмень, кукуруза!
А между прочим, мало кто знает, что сухие завтраки отнюдь не современное изобретение. Первые кукурузные хлопья появились в Америке в 1899 году - их изобрел доктор Джон Харви Келлог, и продукт прижился.
В СССР идея сухих завтраков горячо поддерживалась Анастасом Микояном - его визит в Соединённые Штаты в 1936 году привел к появлению масштабных изменений в советской пищевой промышленности. Появились новые технологии, поточные линии, была разработана новая рецептура с учётом местных продуктов.
Сухие завтраки, изготовляемые из пшеницы, овса, ржи, риса - это всё прекрасно ложилось на пищевые привычки советских граждан - хлебные и зерновые культуры всегда составляли у нас большую, если не главную, часть рациона.
И вот , вернувшись из командировки в Штаты, Микоян ставит перед советской промышленностью в 1937 году конкретную задачу: за ближайшие 2-3 года развернуть производство сухих завтраков.
Преимущество этого продукта заключается в том, говорил Микоян, что он более питателен и более вкусен, чем различные крупы, которые мы применяем в стране. И это не все плюсы!
Второе - эти продукты заранее развешаны на фабрике, что гарантирует население от обмана, обвешивания в магазинах при продаже продукта.
Третье - гигиена. На фабрике продукт упаковывается в бумагу и никакая рука не касается продукта, пока он не окажется на домашнем столе.
Четвёртое - обычные крупы надо перебирать, долго промывать, варить, присматривая, чтобы не пригорели. (Заметим, что городское население готовит на керосинках и примусах, как правило - на общих кухнях коммуналок, что крадет неимоверное количество времени и керосина, особенно по утрам, когда важна каждая минута!)
Так что продукты, которые или полностью готовы к употреблению, как хлопья, или почти готовые, как овсяные хлопья "Геркулес", мыслились просто спасением! И не только для домохозяек или холостяков, но и для детских садов и школ, которые не могут иметь большой штат работников кухни.
И выпуск сухих завтраков пошёл! Тут был ещё один момент - и немаловажный. Значительную часть оборудования для производства сухих завтраков можно было приспособить и для производства кондитерских изделий и пищевых концентратов. А вот последнее уже имело стратегическое значение - страна готовилась к войне, разрабатывалась рецептура консервов, сухих пайков. Те же галеты - вполне себе составная часть сухого завтрака, выпускалась как галеты "Армейские", "Арктика", "Военный поход", "Спортивные".
Всесоюзного распространения сухих завтраков тогда не случилось - война внесла свои коррективы, хотя несколько заводов в крупных городах открыли производственные линии.
А как смотрела власть на производство сухих завтраков после войны?
О том, что сухие завтраки - вопрос государственный (между прочим, наряду с производством шампанского!), мы узнаем и из Закона о пятилетнем плане восстановления и развития народного хозяйства СССР (1946 - 1950).
Опять-таки, знаете ли вы, что для разных продуктов используются разные сорта зерна? И зерно для производства хлеба не такое, как для производства макаронных изделий? Но что касается сухих завтраков - тут не было необходимости в особой селекции уже имеющихся культур. Большая экономия для народного хозяйства! Ну разве что добавить селекцию, связанную с районированием...
Ещё один плюс - потери сырья при производстве сухих завтраков составляли всего 2-2,5 процента из-за распыла при обработке или изменения влажности.
А отходы после обработки зерна тоже не на помойку отправляются: кукуруза даст масло и жмых (а уж его можно отправить на производство комбикормов!). Причем масло техническое нужно промышленности, а рафинированное может использоваться для приготовления пищи. Масло в те годы шло по категории "жиров" - и было крайне необходимо для питания населения, истощенного войной и недоеданием.
Лузга, мякина, высевки от хлебных культур - тоже ценное сырьё: комбикорма с добавками пойдут в пищу коровам и свиньям, лошадям и кроликам, курам и уткам!
В связи с этим предлагалось производить сухие завтраки в максимальном приближении к посевным площадям, сокращая расходы на транспортировку и уменьшая потери при грузоперевозках.
Как ни крути - а сухие завтраки виделись как одна сплошная польза для экономики и потребителя!
Так какие же сухие завтраки производились в СССР поле войны?
ИЗ ПШЕНИЦЫ:
Пшеничные "Хлопья-хрусты" - по вкусу напоминали печенье-хворост
Поджаренно-вспученные зёрна - их слегка плющили и обжаривали, они имели лёгкий кофейный привкус.
Воздушно-взорванные зёрна - после промывки их нагревали под высоким давлением. Два последних продукта давали вкус, напоминающий вафли. До войны этот продукт назывался на американский манер - корнфлекс, но после войны этот термин предпочли забыть.
Зерно для сухих завтраков обрабатывалось в несколько приёмов:
Темперирование: замочка зерна в воде с применением пара.
Проварка зерна в сиропе из сахара, соли и солодового экстракта под давлением 1,5 атмосфер
Сушка - лёгкая, медленная, в специальных аппаратах
Отлёжка в бункерах с определённым режимом
Быстрое обжаривание на протяжении 1-2 минут при температуре 250 - 300 градусов.
Зерно при этом приобретало особенный аромат и вкус и лучше усваивалось организмом. Заметим, что никаких ароматизаторов, красителей, стабилизаторов и прочего не предполагалось в принципе. Все эти добавки были не только плохи с точки зрения вреда для организма, но и были бессмысленны с точки зрения экономики: они создавали бы дополнительную нагрузку на химическую и пищевую промышленность и привели к удорожанию продукта для населения. А смысл?
На эти продукты рекомендовалось обратить внимание не только потребителям, но и кондитерской промышленности: взорванные зёрна могли стать корпусами конфет, войти в рецептуру конфет-"грильяж" и шоколада с пшеницей.
Ещё к сухим завтракам относились мелкие сухарики - они уже производились из муки с добавлением дрожжей, соли и сахара.
ИЗ ОВСА производилось толокно и крупа "Геркулес".
Толокно - исконно русский продукт, который производился и до революции на кустарных предприятиях в Вятской, Вологодской, Костромской губерниях. Особенно славилось костромское толокно высокого качества, уходившее на экспорт.
Но кустарный способ, когда мешки с зерном на сутки погружались в ближайшую речку у специальной плотины или запруды, а потом зерно томилось ещё сутки в русской печи, а затем высушивалось при частом ворошении, конечно, не подходил для советской промышленности.
В Костроме создали предприятие промышленного производства толокна по новым стандартам. На новом предприятии весь процесс был механизирован.
А вот "Геркулес" до революции не производился. Первое производство было открыто в 1923 - 1924 годах на заводе "Мосмукомол" (Москва). Пропаренное под давлением сухим паром зерно отправлялось на плющильный станок и затем подсушивалось.
Исследования показали, что и толокно, и "Геркулес" хороши для диетического и детского питания, а "Геркулес" советская лечебная диетология рекомендовала при диабете.
Толокно вошло и в общественное питание - в 1949 году столовые Москвы готовили с применением толокна супы, клёцки для супов, заправляли толокном овощные блюда, добавляли в каши, кисели и даже кофе и какао - для повышения питательности.
И толокно, и "Геркулес" стали использовать для приготовления печенья и других кондитерских изделий.
ИЗ КУКУРУЗЫ после войны производили хлопья и взорванную кукурузу.
Такой завод сухих завтраков, построенный в 1940 году, имел пять поточных линий и выпускал в день 15 тонн кукурузных хлопьев. Расфасованные в картонные коробки, хлопья предполагалось отправлять в железнодорожных вагонах по всей стране.
Взорванная кукуруза готовилась в тех же печах, что и кукурузные хлопья или в специальных аппаратах-пушках. В такой аппарат загружались и различные смеси для придания разнообразных вкусов - плавленный сыр или кокосовое масло, шоколад, сахарный сироп.
Отходы при переработке кукурузы на сухие завтраки тоже не пропадали даром: мелкая крупка и мука была пригодна для каш и других блюд, зародыш зерна шёл на производство технического масла, а при рафинировании - для масла салатного, ну а прочие отходы прекрасно входили в состав комбикормов.
Сухие завтраки из кукурузы не только рекомендовались для употребления с чаем, кофе, какао, молоком и кефиром, но из них предлагалось готовить пудинги, торты и даже "Наполеон"! Ну а любители могли несладкие изделия добавлять вместо гренок к супам и бульонам...
ИЗ РИСА делали "хлопья-хруст", рисовые хлопья и "взорванные зёрна".
Опять же - никакого особенного оборудования для производства изделий из риса не требовалось, только небольшая корректировка: рисовые хлопья были чуть толще кукурузных, да давление в "пушке" чуть выше.
В общем, производство сухих завтраков представлялось делом перспективным, малоотходным и высокорентабельным. Плюс - удобным и недорогим для потребителя, да к тому же полезным...
А вы любите сухие завтраки?
С историко-кулинарным приветом, как всегда, ваша - Умная Эльза!