Твёрдый сыр - мечта любого начинающего сыровара. Но как его сварить дома, на обычной кухне, имея стандартный набор оборудования и ингредиентов? На самом деле очень просто!
Выбор сырья
Выбор молока для твёрдого сыра является основой. Многие начинающие сыровары полагают, чем выше показатели сырья по наличию белка, жира и плотности, тем лучше, но это ошибочное мнение, которое идёт вразрез с практическим производством. Не будьте "Алёшей", варите сыр правильно!
Первым делом, стоит обратить внимание на вкусоароматические свойства молока. Оно должно быть чистым, источать приятный сливочный аромат и без посторонних запахов. Запрашиваем поставщика (фермера) показатели сырья. Нам важен белок 3,0 - 3,5, высокая плотность 1,035 г/см , а вот жирность молока, нас интересует в последний момент и если она 4,0 - 6,0 % то следует произвести нормализацию молока. На сыроварнях для этого имеется анализатор молока.
Твёрдые сорта сыров невозможно сварить из жирного молока, если это не особая технология, например, твёрдый сыр кислотно-сычужной группы, но никак не Пармезан. Повышенная жирность препятствует отводу влаги, а так же создаёт ещё несколько проблем в производстве, "но это уже совсем другая история" (с).
Зрелость сырья
В сырных странах, где производства сыра является вековым ремеслом, принято считать зрелым сырьё от надоя до 12-14 часов после него. За это время в молоке происходят незначительные изменения, на которые не стоит обращать внимание. Существуют итальянские сыры, где обязательно использовать парное или свежее молоко до 3-х часов после надоя. Главное запомните - сырью не должно быть более 12-14 часов после надоя, даже в охлаждённом состоянии. Например, вы можете купить молоко вечерней дойки и утром сварить из него сыр. Не следуйте советскому или российскому ГОСТу, где разрешено использовать сырьё до 36 часов, сыр не получится или будет кислым. ГОСТ устарел. Он создавался во времена дефицита, когда существовала нужда накормить миллионы граждан, а вырабатывались очень простые сыры по типу Российский.
Нормализация
Этот технологический процесс не так страшен, как звучит. Если вы не владелец огромного предприятия по производству сыров с миллиардным оборотом, то нормализация сырья возможна только по одному параметру - молочному жиру.
Итак, вы нашли качественное сырьё с высоким показателем белка и плотности. Процент жира составляет 6%. Молоко поставлено в охлаждённом виде +3..4 С, но не выше чем + 6 С.
Молоко оставляют при температуре созревания 3..4 С в широкой емкости и далее снимают сверху видимые сливки любым удобным способом, например, ложкой. За определённое количество часов в молоке любой жирности на поверхность отойдут возможные сливки, чем жирнее сырьё, тем больше сливок и в итоге остаточное молоко и будет нашим главным сырьём в производстве. Двигаемся дальше?
Пастеризация
Нужна ли пастеризация? Это очень спорный вопрос, который волнует множество сыроваров. Если вы гурман, то наверняка знаете, что самые вкусные и известные европейские сыры были произведены из сырого молока. Не существует божественных коров и коз, проживающих в Европе и дающих специальное, чистое молоко для сыра Пармезан или Гран Капра, всё дело в гигиене.
Если гигиена на высоте, то варите сыр на здоровье из непастеризованного молока и ешьте без опасения. Ещё раз напоминаем - сейчас мы говорим о производстве сыра дома, а не для продажи, где законом и ГОСТом установлена обязательная пастеризация сырья.
Пастеризация - это нагревание до определённой температуры, при которой химический состав молока страдает наименьшим образом, но всё равно это происходит, включая изменение вкуса и аромата. Данным действием можно убить простейшие патогены, но самые серьёзные выживают при нагревании до 5 минут при температуре +100 С. Поэтому мы считаем пастеризацию бессмысленной, ведь она не убьёт такие патогены как клостридия или листерия.
Молочнокислые организмы и фермент
Мы неоднократно слышали: "Зачем вы добавляете эти химические порошки в молоко, это не натуральный сыр". К сожалению, большая часть потребителей так считают, не понимая сути бактерий и их происхождение.
Молочнокислые бактерии есть повсюду, особенно их большее количество в воздухе. Оставьте молоко при комнатной температуре и вы увидите через некоторое время, что из молока получилась простокваша. Почему так происходит? Потому что дикие бактерии из воздуха, съедают молочный сахар (сбраживают) и вырабатывают молочную кислоту, повышая кислотность молока, в следствии чего оно сворачивается, образуя простоквашу.
Сейчас мы имеем возможность использовать отдельные штаммы молочнокислых бактерий, не выделяя их месяцами, как было в древние времена, а сразу, в буквальном смысле, из заводской упаковки. Таким образом, сыровары могут регулировать вкус и аромат сыра, за счёт внесения различных заквасочных культур и ферментов в будущий сыр.
Молочнокислые бактерии закладывают профиль вкуса и аромата, а фермент коагулирует молоко, образуя молоко в гелеобразную массу, которая далее нарезается на зерно размером от фундука до чечевицы.
Зерно и прессование
После работы фермента мы получаем гелеобразную массу, когда молоко напоминает больше холодец, объединивший в себе весь состав сырья. Настал очень важный и ответственный момент - постановка зерна! Именно от зерна будет зависеть дальнейший сыр, от его равномерности, размера и остаточной влаги. Обычно, нарезка происходит при помощи спино либо лиры сыроварни, а дома зерно можно нарезать железным венчиком. Обращаем внимание, что для твёрдых сыров зерно должно быть мелким, с низкой остаточной влагой.
Каждый сыр имеет индивидуальную технологию, которой необходимо придерживаться. После постановки зерна его вымешивают, плавно поднимая температуру. После чего зерно собирается на дне и формируется сырный пласт, который помещают в формы и прессуют до необходимой остаточной влаги. После прессования сыр солят.
Созревание
Вот и готова головка настоящего сыра. Теперь, чтобы он приобрёл вкус и аромат, сыру предстоит лежать на полке не менее 45 суток. В этот момент белок (казеин) перерабатываться сначала на пептиды, а далее в аминокислоты, за что как раз отвечают молочнокислые микроорганизмы и фермент. По сути, сыр - это переваренный бактериями и ферментами продукт, проще говоря: "Ферментированное молоко в твёрдой форме". Только таким образом появляются на свет вкуснейшие сыры мира.
Методы производства
Адаптивный метод - используется и на промышленном уровне и небольших сыроварнях Европы. Его главное отличие - простата применения. В этом методе используются временные рамки при известном сырье. Например, вы взяли молоко 12 часов зрелости, внесли молочнокислые бактерии, которые 30 минут активировались, далее 40 минут работал фермент, 5 минут нарезка зерна, 20 минут его вымешивание, формовка 10 минут, прессование и посол 12 часов. Всё просто, понятно и без танцев с бубном, как и варят Пармезан!
"Химический" метод - это вообще очень спорный метод с измерением кислотности сырья, зерна и головки сыра, ведь прибор Ph-метр был придумал чуть более века назад, когда сыры варили уже десятки веков без него. Целью такого производства сыра является бесконечное измерение кислотности, например, приобрели сырьё - сделали замер кислотность, внесли молочнокислые бактерии - замерили и так...до получения готовой головки сыра. Самое непонятное в данном методе производства - это точки кислотности, взятые из воздуха, хотя, может быть мы ошибаемся, и эти точки были посланы божественными коровами прямиком из Италии или Швейцарии в головы химиков-сыроваров.
Выводы
Делайте выводы, друзья. Сварить тот же Пармезан дома - легко, главное - учитесь у действующих сыроваров! Мы производим уникальные сыры более 10 лет, развиваемся, разрабатываем новые вкусы и ароматы и продукцию. В нашей школе более 500 технологий, из которых на сегодня доступно к приобретению 235 по отдельности или в комплексе в выгодных полных курсах, например, курс Оптимальный или Выгодный.
За 3,5 года существования школы Куртинских бесплатное, платное и очное обучение прошли более 1 500 000 человек. Люди с удовольствием варят сыры, кто-то кормит ими своих родных и близких, а кто-то успешно продает и зарабатывает на этом.
Обязательно поставьте лайк!
