Август месяц трех Спасов, один из которых Яблочный.
В августе отмечают один из важнейших религиозных праздников- Преображение Господне, или, как привыкли его называть в народе,- Яблочный Спас. Издавна на Преображение Господне сложилась традиция освящать в храмах плоды нового урожая. Исторически под этими плодами подразумевался виноград, но на Руси виноград заменили яблоками, которых в наших северных краях на много больше винограда и потому праздник этот именуется Яблочным спасом.
А из яблок на Руси приготавливали множество лакомств, одно из которых- пастила.
«Пастила, может считаться русским национальным продуктом, так как она нигде кроме России не выделывается»- такую фразу можно прочитать в издании 1908 года «Приготовление консервов из плодов и ягод и овощей и производство плодовых вин», составитель В. Сыцянко.
Пастилу называют средневековым русским «консервом». Яблоки, конечно же, невозможно было съесть в сезон. И далеко не все они хранятся хорошо. Так что приходилось выдумывать, как сберечь их надолго. Технология производства пастилы (которая в те века иногда называлась «левашниками» или «левашами») уходит в глубокую древность.
«Домострой», знаменитая книга XVI века, в ней есть такой старинный рецепт: «Как яблочную пастилу готовить: яблоки - в сытé (вода, подслащённая мёдом, или медовый взвар на воде), взятой вчетверо больше, да чтобы их пропитала сыта побольше; парить долго, да, протерев через сито, добавить побольше патоки; пока паришь, нужно помешивать беспрестанно и уминать, а когда загустеет, слить на доску, натерев ее патокой да трижды пропитать доску патокой, а как смешается, слить в сосуды, но обязательно луженые медные (по-нашему, то — творила), также обмазав патокой. А из творил уж сбрасывать их как творог на блюдо и подавать к столу». Сыта — подслащенная медом вода, а под патокой, очевидно, подразумевается упаренный ягодный сок. Есть в «Домострое» и рецепт ягодной пастилы - леваша.
В «Словаре коммерческом» Василия Левшина, известного литератора, автора многочисленных сельскохозяйственных и экономических руководств, наставлений по домоводству, изданном в 1790 году такое определение пастилы.
«Пастилы составляют род мармелада густого, которые уварив сок или выжавши мясо из печеных плодов и взбив оное, наливают в формы и запекают в печи. Лучшие пастилы абрикозовые из французского города Клемонта и Риома… В России славятся Новгородские и Коломенские…»
В Трудах вольного Экономического общества, издание 1809 года, находим-
Академик Гмелин, Самуил Готлиб (немецкий путешественник и натуралист на русской службе с 1766г.), в третьей части своего научного труда «Сибирская флора» (Flora Sibirica), писал,-" Всех вышеупомянутых стран народы, весьма любят сырую бруснику… Брусничный сок, варят с медом. И потом мало по малу сливают его на доску маслом смазанную, по которой разравнивают в тоненькие слои или в вязкое вещество, тонкой коже подобное, которое пастилою называют, поелику один слой стелется на другой. Пастила сия кисловата и вкусом приятна. Подобную пастилу делают из других плодов, особливо же из кисловатых яблок и пр. Приготовление пастилы сделалось ремеслом в котором упражняются особые люди. Хотя многие хозяйки делают пастилу у себя дома, для собственного употребления и рассылки в подарок своим приятелям".
В Санкт- Петербурге лучшая пастила приготовляется в Щукинском доме, лежащем против Гостиного двора и зависящем от главного училища Правления (Комиссия по учреждению в России народных училищ ), от которого лавки, в оном доме находящиеся, отдаются в наймы купцам, всякими товарами торгующих. В дом сей летом и под осень, привозят всякого рода плоды, как садовые, так и дикие… Обилие плодов дало повод к приготовлению пастилы, которая делается в том самом доме и идет на продажу».
В одном из выпусков Садовой библиотеки Н.И. Полевицкого, изданном в 1911 году находим такое определение пастилы.
Пастилой называется фруктовая масса, смешанная с сахаром, уваренная или взбитая, сформованная в виде тонких пластов, подсушенная и нарезанная кусочкам. Этот консерв является чисто русским продуктом и за границей почти не выделывается. Там пастила заменяется пастой, представляющий из себя низший сорт пастилы.
По способу приготовления, наружному виду и вкусу, пастилы разделяются на плотные, как то паста, лотковая пастила и др. и рыхлые, как то белковые, безбелковые и медовые, белевская, ржевская, коломенская, украинская и фабричные. Последний самый рыхлый сорт сухой пастилы, в которой фруктовый вкус заглушен сахаром и белками. Приготовляется в основном на фабриках и больших кондитерских.
Остальные пастилы изготовляются домашним и кустарным способом.
Прототип всех плотных пастил является паста или смоква, а так же ковенская пастила, менее плотная простая «постная» пастила яблочная (ягодная). Это что-то среднее между мармеладом и русской рыхлой пастилой.
Пастой называют сильно уваренное фруктовое пюре, сдобренное сахаром и подсушенное в виде не толстых пластов нарезанных на кусочки. Готовят из разных плодов, разного качества.
Смоква отлична от пасты тем, что для нее берется больше сахара, массу сдабривают ароматизирующими и пряными веществами. Смоквы чаще готовят из ягод высшего качества. На пасту могут брать и отходы от сушильного и винодельного производства, ягодные выжимки. Лучшая паста из марабелей (сорт слив), персиков и айвы.
Смоква это высший сорт пасты.
Популярны в начале 20 века: айвовая смоква, яблочная, вишневая, абрикосовая, апельсиновая, сливовая, грушевая, черносмородиновая.
Например, для приготовления яблочной смоква, на 2 фунта яблочного пюре, берут фунт сахара.
Белковые пастилы. Отличаются наибольшей пористостью и рыхлостью. Помимо сахара в них прибавляют яичные белки. Все сбивают.
Белковые пастилы разных сортов- белевская (более плотная), украинская и фабричная (самая легкая).
Белевская яблочная пастила. Изготавливалась первоначально в городе Белеве (Тульская губ). Основные производители: А. Прохоров, Сорокины и др.
Лучшая пастила этого типа Калужская. Из воспоминаний Татьяны Александровны Аксаковой-Сиверс,- «Калуга вполне оправдывала название, данное ей императором Николаем I,- «Бесприданная красавица». Суглинистая почва давала скудные урожаи, и единственное богатство края составляли яблочные сады». Из плодов этих садов и делали пастилу. В Калуге пастила изготовлялась мастерской Марии Александровны Данилович. Ежегодный выпуск был до 200 пудов.
Так же к этому типу плотных пастил относятся Коломенская и Ржевская пастила.
Коломенская пастила изготавливалась в городе Коломне, где ее производили на протяжении многих лет фирмы Чуприкова и Куприянова. Для изготовления использовались яблоки Антоновка и местный сорт Горская Зеленка.
Безбелковые пастилы (постные). Они грубее белковых и более приторны.
Медовые пастилы. По рыхлости стоят между белковыми и безбелковыми. Производством этой пастилы славится город Ржев.
Для приготовления такой пастилы берется липовый мед, тщательно очищенный.
Пастила ржевская самая затейливая. Яблочные слои прокладывали ягодными пластами: рябиновыми и брусничными. Такая слоеная пастила из разных сортов называется «союзной».
Пастила Ржевская.
Готовить, как яблочную пастилу, но сахар заменить медом и массу взбить до полного его растворения. Эту пастилу можно готовить и без белков, с одним медом. Пюре взбить добела, ввести в него взбитый мед, снова взбить до получения однородной пенистой белой массы. Выложить в формы слоем 1,5 см и слегка подсушить в теплой духовке. После наложить еще 2 слоя, которые также поочередно подсушить. Запечь пастилу в духовке при 60° С, остудить и обернуть бумагой. Слои пастилы можно пересыпать сахаром.
25 января 1883 года во дворце великого князя Владимира Александровича, состоялся пышный костюмированный бал, темой которого было Русское средневековье и былины. В тот вечер кондитеры приготовили для гостей особое лакомство - пастилу из рябины по старинному рецепту. Столичные кондитеры быстро переняли этот рецепт, и уже в конце 1880-х в прейскурантах всех крупных компаний отдельной строчкой значились «мармелад рябиновый» и «рябиновая пастила».
Рябиновая пастила.
Ягоды рябины следует собирать поздней осенью, когда они прохвачены морозом. Иначе они будут горьки. Рябину размачивают в воде или варя в воде около часа. Ягоды растирают сквозь сито и прибавляют к яблочному пюре в пропорции 10 ф. яблочного пюре-2-2,5 ф. рябинового пюре, 5-8 ф. сахара и 6-12 белков.
Яблочная пастила.
Испеченные в печке кисло-сладкие яблоки, протирают сквозь сито (для пастилы годятся антоновские и титовские яблоки). На 2 стакана полученного пюре, берут два стакана сахара и 1 белок. Все складывают в блюдо и бьют ложкой. Когда масса побелеет и загустеет, сделается пенистой, то пастила готова и ее складывают в специальные деревянные ящики, посыпают мелким сахаром и ставят в печь на вольный дух. Через 2 часа вынимают, посыпают сахаром и накладывают новый слой. Когда пастила высохнет, ее накрывают бумагой и хранят в сухом месте
Кавказские пастилы- все кавказские пастилы отличаются плотной консистенцией, почти черным цветом и могут храниться долгое время. Наиболее распространенные это Турши-Лаваши (готовятся в Геокчайском уезде), приготовляются из слив и дикой алычи. Эта же пастила готовится в Эреванском уезде из алычи и называется Лавашами. Так же готовится и помидорная лаваша- смесь помидоров и алычи.
Чурчхела (джанджуха)-может быть отнесена к разряду пастилы. Готовится в Имерети.
На нитку нанизывают орехи, сушеные фрукты, семена тыквы и т.д. Эти нитки обмакивают в кисель из виноградного сусла и пшеничной муки. Высушивают на солнце.
Ткпилис квери - готовят в Имеретии, готовят из такого же виноградного киселя. Его выливают на доски. На 2-3 день образуется пленка, ее сдирают и вешают для просушки. Высушив, сворачивают в трубку.
Бийс-квери- в Имеретии этот вид пастилы готовят из айвы.
Тклапи - готовят из слив ткемали. Эта пастила употребляется как приправа к кушаньям.
Почти все кавказские пастилы готовят без сахара, поэтому они имеют кисловатый вкус.
Зефир.
У русской пастилы есть западный родич - зефир. Считается, что его делали еще в Древней Греции, а Вильям Похлебкин определяет зефир как вид пастилы, приготавливаемый по французскому способу. Говоря специальным языком, зефир - это клеевая отсадная пастила. «Клеевая» - значит изготовленная с применением стабилизаторов вроде агара, пектина или желатина. Антоновки нет ни у французов, ни у древних греков, зато есть море и водоросли, поэтому они пользуются агаром. Кроме того, зефир плотнее и приторнее пастилы, поскольку содержит больше белков и сахара.
Вот еще родственники пастилы:
Мазуни (мазюни) - старинное Русское сладкое блюдо из высушенной и размолотой редьки, уваренной с патокой или медом и пряностями до густой консистенции.
Трубицы- высушенная тонкими пластами фруктовая или ягодная пастила или леваши, свернутые рулетом (трубкой).
Домашняя пастила - лакомство очень нежное и полезное для здоровья, особенно если его готовить исключительно из натуральных ингредиентов.
В XIX веке существовала еще одна разновидность пастилы, которую готовили в домашних условиях не для того, чтобы подавать в качестве десерта к столу, а в качестве целительного средства при простудных (да многих других тоже) заболеваниях. Речь идет о пастиле из исландского мха.
Исландский мох. Лишайник. Добывают лихенин. (полисахарид, содержащийся в лишайниках и состоящий из остатков D-глюкозы). Может использоваться в кондитерской промышленности в качестве желирующего вещества. Известно применение лишайников для приготовления ягодных киселей и желе.
Рецепт 1866 года.
Пастила из исландского мха употребляется, как целительное средство от болезней. Купить в аптеке исландского мха. Облить мох кипятком. Воду слить. Наполнить чашу с мхом холодной водой.Так поступать семь дней. На восьмой мох отжать, положить в муравленую посуду залить кипятком и поставить в печь. Вода должна увариться наполовину. Вынуть мох отжать сквозь салфетку. Растворить фунт сахара и влить в него отвар изо мха. Варить как яблочное желе. Как только масса будет тянуться снять с огня, влить в банки. Хранить в холодном месте.
Рецепты пастилы1914 года.
Пастила яблочная и ягодная. Запечь мелкие яблоки. Протереть сквозь решето. На стакан яблочного пюре, 1 стакан сахара. Варить помешивая. Когда укипит на четверть, вылить в тазик или иную посуду обложенною бумагой, остудить налить туда же ряд яблоки опять остудить. Рябину, крыжовник или смородину испарить в печи и варить как яблочную пастилу.
Пастила. Фрукты для мягкости не варят, а пекут в печи. Приготовляют пюре. Дают остыть и взбивают, добавляя сахару. Не более 1ф. ягод на 1 ф. сахара. Сбитая масса, вылитая на лист не должна расплываться, должна держать форму. Вылитую массу ставят в печь. Затем пересыпают сахаром и заливают новый слой. Заливают новые слои до конца формы. Вместо сахара используют и мед…
Пастила Толстых из Кулинарной книги Софьи Андреевны Толстой,-«Обед для Льва».
-1/2 меры яблок на листе испечь, протереть сквозь сито, поставить на лед. На следующий день положить 21/2 фунта сахару и 10 белков, которые прежде поднять, бить веселкой в кадушке до тех пор, пока не побелеет и не поднимется вся масса.
Выложить в бумажные коробки и на листах поставить в печь (в самый легкий дух после хлебов) до тех пор, пока будет готово. Иногда приходится в печь ставить вторично. Можно печь пластами на холсте и потом складывать.
Пастила яблочная (от Марии Петровна Фет),- 1 меру яблок испечь, протереть. 20 белков, 5 фунтов сахару сбить до белого, поставить в печь после хлебов.
Производители пастилы в дореволюционном Петербурге.
Пастилу делали практически все столичные кофектные фабрики.
Так в прейс-куранте шоколадной фабрики «М. Конради», находим,-
пастила Ржевская, в коробках- 5ф., 2ф., 1ф..
Есть пастила и в ассортименте знаменитого Жоржа Бормана: Бело-розовая палочками и шашками, Национальная, Союзная, Фруктовая, Пунш, Ренглодовая, Рябиновая, Шоколадная, Ржевская и.т.д.
Вот некоторые столичные фирмы, специализировавшиеся на производстве пастил в Петербурге на рубеже 19-20 веков: «П.И. Журкин», «П.И. Плетюхин С-я», «В. Шувалов с Сыновьями».
Владелец основанной в 1851 году фабрики по производству конфект и пастилы,-
Павел Осипович (Иосифович) Журкин.
Продукция его фабрики: пастила яблочная, малиновая, миндальная, рябиновая, союзная; мармелад- брусковый, шашками, звездчатый и мелкий.
Фирма была представлена в Русском отделе Парижской Всемирной Выставки 1867г. на этой выставке Журкиным был получен Почетный отзыв-«Журкину, петербуржскому купцу, за пастилы и мармелады».
Так же Павел Осипович являлся участником Всероссийской промышленной и художественной выставки 1896г в Нижнем Новгороде.
На Всероссийской Выставке садоводства, проходившей с 25 сентября по 5 октября 1899г. в СПб, фирма Журкина за превосходную пастилу и мармелад была удостоена золотой медали.
Заведение П.О. Журкина находилось на Васильевском Острове, Биржевая линия д.4
Помимо сладкого производства Павел Осипович занимался благотворительной деятельностью. Являлся старостой церкви Св. апостолов Петра и Павла при СПб университете, активно участвовал в деятельности Общества вспоможения бедным при приходе Екатерининской церкви на Васильевском Острове.
Кондитерская фабрика на Биржевой линии д.4, радовала своей продукцией жителей и гостей столицы до известных событий 1917 года. Но после 1905 года, Павел Осипович Журкин, отошел от дел, а фабрикой на Биржевой линии, уже владел предприниматель А.И. Колесников.
Источники:
Садовая библиотека. Приготовление различных сортов пастилы. Домашними способами. Полевицкий Н.И., СПб, 1911г.
Плодовые и ягодные консервы. Приготовление желе, пюре, повидла, пастила, мармелад и пата и фрукт и ягод. Составил Полевицкий Н.А. СПб 1911г.
Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский … Левшин В. А - Москва: В Университетской типографии, у Хр. Ридигера и Хр. Клаудия, 1795-1797гг.
Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха. Осипов Н., СПб.1794г.
Всеобщее и полное домоводство, в котором ясно, кратко и подробно показываются способы сохранять и преумножать всякаго рода имущества, с показанием сил обыкновеннейших трав и домашней аптеки и проч. и проч. Левшин В.А., часть шестая. М.1795г.
Книга о консервах,- Мария Ределин, 2-е издание. СПб,1898г.
Приготовление консервов из плодов ягод и овощей домашним образом,-сост. А. Кашперова, СПб 1909г.
Санкт-петербургское купечество и торгово-промышленные предприятия города к 200-летнему юбилею столицы: Ил. альм. / Сост. и изд. А.С. Шустов, - Санкт-Петербург, 1903г.
Приготовление консервов из плодов ягод и овощей домашним образом,- сост. А. Кашперова. СПб 1909г.
Домострой Сильвестровского извода. Текст памятника с примеч., материалы для сравн. изуч. (образцы Домостроев: Ксенофонта и 3 зап.-европ.), объясн. ст. и словарь. - Санкт-Петербург : Глазунов, 1891г.
Мои воспоминания; в пяти книгах, Бенуа А.,М 1980г.
Театральная улица. Воспоминания, Карсавина Т.П., Центрполиграф, 2010г.
Альбом участников Всероссийской выставки 1896г…
Приготовление консервов из плодов и ягод и овощей и производство плодовых вин, составитель Сыцянко В, СПб 1908г.
Кондитер и гастроном //1912г.-1913г.
Обед для Льва,- Кулинарная книга Софьи Андреевны Толстой,- Толстая С. А. - Москва : Центрполиграф, 2021г.
Непридуманная история русских продуктов, Сюткины О. и П.,- 2014г.
Кушать подано! Репертуар кушаний и напитков в русской классической драматургии, - Вильям Похлебкин, ЭКСМО 2023г.
Аксакова Т. А. Семейная хроника. - М. : Территория, 2005.- Кн. 1, 2.
Пастила и зефир, Ручкина Н.//Химия и жизнь, №5, 2015г.
Справочники: «ВЕСЬ ПЕТЕРБУРГ», «ВЕСЬ ПЕТРОГРАД», «ВЕСЬ ЛЕНИНГРАД» (1892, 1894-1934)).
Справочные книги СПб купечества 1867-1917гг.
Выражаю благодарность, за помощь в поиске и предоставлении материала, главному библиотекарю РЖФ РНБ-Леонтьевой М.В.
