Доброго вам дня, дорогие любители немного заморочиться, чтобы получить вкус блюд, которых многие никогда даже не пробовали! 😊 Если вы нетерпеливый читатель, если не готовы тратить пять-восемь часов на приготовление бульона, то сэкономьте свои минуты и не читайте далее. А если время есть, то присаживайтесь поудобнее, потому что и текста будет немало, и готовить такой бульон, а потом суп с ним – долго и на некоторых этапах весьма утомительно.
НЕМНОГО ПРЕДЫСТОРИИ
Это чисто японская история. Такой бульон называется «тори пайтан». Он готовится из курицы. Я не знаток японского языка, но некоторые источники утверждают, что «тори» в названии – это как раз и есть «курица». Когда впервые увидел, как этот бульон готовится, немного (на самом деле очень сильно) удивился. Потому что технология его приготовления – это полная противоположность технологии приготовления классических французских бульонов, которые томятся без кипения для максимальной прозрачности и насыщенного мясного вкуса. И если в европейской классике весь жир, выделяющийся в процессе приготовления, максимально снимается с поверхности бульона, чтобы оставить его незамутненным и без намека на мыльный привкус, то в этом варианте максимальная замыленность и непрозрачность, а плотный цвет и кремовая текстура – это преимущество. И здесь есть важный момент. Если попробовать этот бульон в первые три часа приготовления, то это будет откровенно отвратительное варево. Максимально невкусное. Но при наличии терпения и времени такого концентрированного вкуса курицы вы не получите даже по рецепту глубокоуважаемого мной Хестона Блюменталя. Думал, что его куриный бульон – это концентрация вкуса. Но нет, японцы, как выяснилось, в куриных бульонах разбираются лучше, возможно, не воспринимая европейских классиков всерьез.
В классике этот бульон готовится на самом сильном огне с добавлением воды по мере ее выкипания в соотношении куриного сырья к воде – 1 к 3. То есть на килограмм курицы – три литра воды.
Этот вариант приемлем для кухонь с хорошей вытяжкой. У меня мощной вытяжки нет, поэтому использовал скороварку, которая запахи не пропускает, а потом доготавливал в кастрюле на плите.
Помимо максимально насыщенного вкуса курицы, огромный плюс этого бульона в его стоимости. Куриные суповые наборы в моем городе продают от 100 до 150 рублей за килограмм. То есть, готовя по классике, за эти деньги вы получите три литра насыщенного бульона. Для моей семьи из четырех человек с двумя несовершеннолетними детьми этого количества суповой массы хватит на три или четыре полноценных обеда. Особенно с учетом, что излишки можно разлить порционно, завакуумировать и заморозить.
ПОНАДОБИТСЯ
- Курица и/или ее запчасти
- Вода
КАК ГОТОВИТЬ
Я взял спинки, лапы без когтей, жир и две голени. Всего – 1,7 кг сырья. Все это дело замочил в прохладой воде на час, чтобы удалить оставшиеся сгусти крови, особенно со спинок. И залил все это дело двумя литрами воды.
Далее – в скороварку на максимальное давление на четыре часа. Нет скороварки – варите по классике в кастрюле при сильном кипении и постепенном добавлением воды до первоначального уровня.
Через четыре часа получается вот так.
Как видно, жир не смешался с водой, а всплыл. Это происходит из-за того, что в герметичной скороварке нет кипения. А для тори пайтана смешивание – обязательный процесс. Иначе бульон не будет кремового цвета и специфического вкуса.
Поэтому переливаем бульон со всеми костями в другую кастрюлю. Вынимаем две голени. Ну, то есть то мясо, которое от них осталось, а кости возвращаем в бульон. И пробиваем его погружным блендером.
Теперь кастрюлю – на сильный огонь. Чтобы все еще интенсивнее смешивалось, а из раздробленных блендером костей выварилось то, что оттуда еще можно выварить. Минут на 30.
ОКОНЧАНИЕ
А далее – самое сложное. Нужно процедить бульон три раза (если пробиваете блендером. Если разминаете кости толкушкой для картофеля, то достаточно одного процеживания через мелкое сито).
Для надежности итоговый вариант бульона я прогнал через фильтр для отжима солода. На маркетплейсах этого добра полно в любых размерах – очень эффективная штука для фильтрации, максимально рекомендую 😊
Наутро бульон будет вот таким. И это максимально вкусное "желе". Особенно с горчицей.
Что на вкус?
Максимально концентрированный куриный вкус. Бульон очень плотный, по консистенции схож с разбавленным кефиром.
Что дальше делать с бульоном?
Прежде всего, посолить. А чтобы сильнее его обогатить вкусами, японцы добавляют буквально все. Кто во что горазд: соевый соус, рисовый уксус, мирин, настаивают на водорослях и стружке тунца и вообще все. Отварить в нем овощи, кстати, тоже никто не запретит.
А самый простой суп с ним какой?
Вот такой 😊
Здесь бульон с уксусом и парой ложек обычного (не темного) соевого соуса, лапша, обжаренные кусочки варено-копченой грудинки, чипсы нори и яйцо. Дочки ели с добавкой, потом жаловались, что переели 😊
Поддержать автора копеечкой-другой (потому что «Дзен» ввел донаты) можно, кликнув по этой ссылке.
Приятного аппетита! 😊
Больше контента в Telegram, там же – ссылки на новые рецепты из этого блога, подписывайтесь, чтобы ничего не пропустить. Ссылки на многие рецепты –здесь.