Традиция пить кофе в Петербурге уходит корнями в эпоху Петра I.
Именно Пётр Первый «приучил подданных лакомиться этим душистым напитком»: он вернулся из Европы с любовью к кофе и буквально заставлял бояр пить этот символ прогресса. Под его патронажем в северной столице появились первые кофейни (первая официально открылась в 1740 году).
Со временем кофе превратился из причуды двора в повседневную привычку: сегодня Санкт-Петербург по объёму продаж и числу сетевых кофеен сопоставим с другими крупными городами России.
Современная кофейная культура и рынок
По оценкам экспертов, Санкт-Петербург в 2023 году стал своеобразным «кофе-форпостом»: число кофеен здесь выросло на 10,5% и достигло почти 2960 заведений. Это существенно выше, чем несколько лет назад – после падения в кризисе 2022-го рынок кафе активно восстанавливается. Национальная статистика РБК также отмечает: в 2023–2024 годах число сетевых кофеен в России выросло на 7,7%. Популярность формата coffee-to-go особенно высока – по оценке Smart Ranking выручка от кофе навынос выросла за год на 21%.
Петербургские кофейни превратились в многофункциональные пространства: здесь можно поработать с ноутбуком, встретиться с друзьями или быстро перекусить. Ожидания клиентов растут: они хотят не только качественный кофе, но и атмосферу (для этого в заведениях проводят мастер-классы бариста, устраивают вечеринки и выставки).
Почему так популярна выпечка
Батон и булочки в Петербурге любимы не «мифом о блокаде», а скорее удобством и ценой. Эксперты подчёркивают стабильный спрос на «кофе с выпечкой у дома» и низкий порог входа в этот бизнес. Так, за три года рынок свежей выпечки в СПб вырос на 37%– сейчас насчитывается около 2549 пекарен (по данным на октябрь 2024), а каждую неделю открываются несколько новых точек. Такая динамика объясняется доступностью: многие горожане покупают хлебобулочные изделия прямо рядом с домом или на пути до работы, не тратя время на большие магазины. Формат «улицы хлебозавода» с кофе и пирожками оказался удобнее и дешевле («быстрый завтрак и недорогой перекус»). Тем не менее рынок пекарен уже проявляет признаки насыщения: по данным «Эвотор», средний чек в пекарнях Петербурга в 2024 году снизился на 2%, а выручка – на 10%. Как отмечает руководитель аналитики «Эвотор» П. Тюрина, формат пекарен постепенно уступает место кофейням.
В целом можно выделить усреднённые показатели для Санкт-Петербурга и крупных городов России:
Кофейни
- Маржа на напитках: 70–85%
— Кофе, чай, напитки на основе молока — высокая наценка, особенно на авторские или сезонные позиции. - Маржа на еде/десертах: 50–70%
— Выпечка, сэндвичи, салаты приносят меньше прибыли, чем напитки. - Операционные расходы: аренда (от 20 до 40% выручки), зарплата персонала (20–30%), коммунальные услуги и маркетинг (5–10%).
- Средняя EBITDA: 15–25% для небольших кофеен, до 30% — для сетевых с оптимизированными процессами.
Пекарни
- Маржа на хлебобулочных изделиях: 40–60%
— Базовые позиции (булки, батоны) менее маржинальны, премиальная продукция (круассаны, десертная выпечка) — выше. - Маржа на кондитерских изделиях: 60–80%
- Операционные расходы: аренда 10–20% выручки (заведения часто открываются в жилых районах или у метро), зарплата 20–25%, сырьё — до 30–35%.
- Средняя EBITDA: 10–20%, у сетей с собственной производственной линией — до 25–30%.
Вывод
- Кофейни более маржинальны на напитках, но зависимы от постоянного потока клиентов и локации.
- Пекарни имеют меньшую маржу на стандартной продукции, но стабильно продают большие объёмы.
- Совмещение кофе + выпечка в одной точке позволяет получить синергию: напитки «тянут» маржу, выпечка обеспечивает оборот.
Сети vs независимые: выбор локаций
На рынке кафе и пекарен представлена и жесткая конкуренция сетей, и креатив независимых. Среди крупных игроков отмечаются известные бренды: Coffeeshop Company, «Шоколадница», Coffee Moose, «COFFERS» и другие сетевые кофейни, а также растущий сегмент кофеин-пекарен (coffee bakery). В секторе выпечки лидирует локальная сеть «Хлебник», которая к 2024 году обогнала по количеству точек «Булочные Ф. Вольчека» и стала новой петербургской #1.
Ещё около 800–900 заведений имеет сети «Настоящая пекарня» и «Хлебница». Независимые кофейни нередко конкурируют за счёт уникальной атмосферы и специализированного меню: они фокусируются на качестве зерна, оригинальных напитках и бариста-сервисе.
При выборе помещений компании ориентируются прежде всего на пешеходный трафик и мультифункциональные зоны (кофейня + коворкинг; кофейня + арт-зона/галерея; кофейня + ивент-пространство; кофейня + салон цветов и др).
Лариса Косенко, брокер торговой недвижимости, подчёркивает: «Санкт-Петербург – популярный туристический центр, и кофейни часто располагаются вблизи ключевых туристических и образовательных объектов, а также деловых кварталов». Площадки у метро, в деловых кластерах или рядом с университетами приносят стабильный поток клиентов. Буквально недавно подобрали новое помещение для сети кофеен Coffee Bon, как раз в деловом квартале, вблизи 3 крупных бизнес-центров."
Дарья Яковлева, брокер по коммерческим площадям, отмечает:
"Для креативных независимых кофеен важно иметь что-то своё, что выделяет их среди конкурентов. Подбирая помещение для кофейни 'Слон' в Мурино, владелец делал акцент на дизайн и атмосферу, чтобы пространство полностью отражало уникальность бренда!"
Мария Ковина, брокер офисной недвижимости, обращает внимание на тренд интеграции кофеен в офисные БЦ: «Современные бизнес-центры проектируются с развитой инфраструктурой, и наличие кафе или точек питания стало фактически обязательным компонентом». Кафе на первом этаже БЦ служат «точками притяжения» и отвечают запросу офисных арендаторов на комфортную среду.
Динамика рынка и аналитика спроса
В разрезе 2020–2025 годов рынок кофеен и пекарен Петербурга рос в целом. По данным РБК, в 2020–2021 годах число сетевых кофеен сокращалось из-за пандемии, но уже в 2022–2023 гг. началась активная отложенная экспансия. Так, по официальной статистике, в 2022 году в городе на 21% больше кофеен открылось, чем закрылось, а к 2023 году общее число кофеен вернулось на уровень 2021 года (рост 10,5% к 2022). Тенденция прослеживается и в сегменте пекарен: после резкого роста (37% за 2019–2022) темп новых открытий замедлился (каждый третий новый проект не доживает до двух лет). По оценке экспертов, в ближайшие годы число кофеен в Петербурге продолжит расти (удерживается интерес со стороны франчайзи и инвесторов), а спрос на выпечку останется стабильным. Однако игрокам важно обновлять концепции: сейчас выгоднее сочетать кофейню с доставкой и аксессуарами, заботиться о качестве продукта и инновационных форматах (например, безлактозных или веганских предложениях).
Практика ТОР Групп и «Хлебник»
В этих условиях крупным сетям требуется поддержка в развитии. Компания ТОР Групп, специализирующаяся на коммерческой недвижимости и в частности брокера Дарьи Яковлевой, уже помогла петербургской сети «Хлебник» найти несколько удачных помещений для новых кофеен. Мы подбирали точки с учётом пассивного трафика и близости к ключевым локациям. Благодаря проработанной стратегии (локализация производства, единый дизайн, прозрачный франчайзинг), за 2024 год «Хлебник» значительно расширил сеть – он «обогнал Булочные Ф. Вольчека и стал лидером пекарного рынка Петербурга». Наш опыт показывает: успех арендатора зависит от сочетания оптимальной локации и понимания городских трендов. Большинство современных посетителей ценят именно удобство («кофе на ходу и свежий кекс рядом»), поэтому при выборе адреса мы ориентируемся на районы с высокой плотностью людей – будь то офисные кварталы, университетские городки или популярные прогулочные зоны.
Вывод: кофейно-пекарная индустрия Санкт-Петербурга развивается динамично: исторические корни кофе переходят в коммерческую активность тысяч современных заведений. В городе наблюдаются рекордные показатели по открытию кафе-кондитерских, а сегмент пекарен укрепляет позицию как универсальный формат «завтраков на ходу». Лидеры рынка (сети кофеен и пекарен) продолжают масштабировать бизнес, привлекая арендаторов и инвесторов. Успех в этом сегменте определяется качеством напитков и выпечки, комфортом помещений и грамотной локацией: согласно экспертам, именно сочетание таких факторов делает кофейню или пекарню востребованной в северной столице.
Мы знаем лучшие локации для кофеен и пекарен в Санкт-Петербурге.
Звоните или пишите — наши брокеры подберут помещение, которое подчеркнёт уникальность вашего проекта и обеспечит поток клиентов.
Тел: +7(900)623‑73‑29