Щи — это не просто суп, это гастрономический символ, живая история русской кухни, пережившая века и не потерявшая своей актуальности. Это блюдо удивительной простоты и глубины, способное согреть в стужу, восстановить силы и порадовать душу своим насыщенным вкусом и неповторимым ароматом. Готовить щи — это целое искусство, основанное на понимании простых, но важных принципов. Эта статья станет вашим подробным гидом в мире настоящих русских щей.
Немного истории: почему щи — это главный русский суп
Щи имеют настолько глубокие корни, что отследить их точное происхождение практически невозможно. Упоминания о похожем блюде, представлявшем собой похлёбку из капусты на мясном или овощном отваре, встречаются ещё в XI веке. Их уникальность в том, что они никогда не были едой только бедных или только богатых. Менялось мясо — у одного в щах была говядина, у другого — ветчина, а у третьего — лишь овощи и грибы, но сама суть блюда оставалась неизменной. Щи варили в больших горшках в русской печи, где они долго томились, приобретая ту самую силу и насыщенность. Их замораживали в дорогу, брали в поле — это была универсальная еда, сытная и полезная.
«Щи да каша — пища наша», — гласит народная мудрость, подчёркивая фундаментальную роль этого блюда в повседневном рационе.
Фундамент вкуса: выбираем основные ингредиенты
Правильные щи начинаются с выбора качественных продуктов. Классический рецепт удивительно демократичен и допускает вариации, но основа всегда неизменна.
Основа бульона:
- Мясо: Традиционно для наваристых щей используется говядина на кости (грудинка, рулька, ребра). Именно кость и жирок дают тот самый богатый вкус и тело бульону. Также можно использовать свинину, баранину, птицу (курицу, индейку) или сочетать разные виды мяса.
- Вода: Используйте холодную фильтрованную воду. Заливайте мясо холодной водой — так оно постепенно отдаст все свои соки и экстрактивные вещества, сделав бульон максимально концентрированным.
Главный овощ: капуста
Здесь есть два принципиально разных пути, ведущих к разному результату:
- Щи из свежей капусты: Более нежные, светлые, с мягким вкусом. Используйте белокочанную капусту поздних, тугих сортов.
- Щи из квашеной капусты: Это классика жанра. Блюдо получается густым, с ярко выраженной кислинкой, насыщенным и терпким. Квашеная капуста должна быть собственного приготовления или качественной магазинной, без уксуса и лишних специй.
«Заправка» или «поджарка» (пассеровка)
Это душа щей, которая формирует их основной аромат. Традиционно в нее входят:
- Лук репчатый: Золотистый, сладковатых сортов.
- Морковь: Для цвета и лёгкой сладости.
- Коренья: Обязательно — петрушка или сельдерей. Они дают неповторимый глубинный аромат.
- Томатная паста или свежие помидоры: Для цвета и лёгкой кислинки. В исторических версиях могли использовать мочёные помидоры или даже растёртую клюкву/бруснику.
Ароматические добавки и специи:
- Чеснок: Свежий, мелко рубленный, добавляется в самом конце.
- Зелень: Обязательно — укроп и петрушка. Иногда — зелёный лук.
- Специи: Лавровый лист, чёрный перец горошком. Всего в меру, чтобы не перебить основной вкус.
Классический рецепт щей из квашеной капусты с говядиной
Это пошаговый рецепт, следуя которому, вы получите аутентичное, наваристое блюдо.
Ингредиенты (на кастрюлю 4-5 литров):
- Говядина на кости (грудинка) — 800 г — 1 кг
- Квашеная капуста — 500-600 г
- Картофель — 3-4 средние штуки
- Лук репчатый — 2 головки
- Морковь — 1 крупная
- Корень петрушки — 1 шт. (или сельдерея)
- Томатная паста — 2 ст. ложки
- Чеснок — 3-4 зубчика
- Лавровый лист — 2-3 шт.
- Перец чёрный горошком — 5-7 шт.
- Сахар — 1 ч. ложка (чтобы сбалансировать кислоту капусты)
- Растительное масло для жарки
- Соль — по вкусу
- Свежая зелень (укроп, петрушка) для подачи
Пошаговый процесс приготовления:
1. Приготовление наваристого бульона.
- Мясо тщательно промойте под холодной водой. Положите в большую кастрюлю, залейте холодной водой (примерно 3 литра). Поставьте на сильный огонь.
- Как только вода закипит, убавьте огонь до минимума и аккуратно снимите шумовкой появившуюся сероватую пену. Это важно для получения красивого прозрачного бульона.
- Варите бульон под приоткрытой крышкой на очень медленном огне не менее 1,5-2 часов. Мясо должно стать мягким и легко протыкаться вилкой. Чем дольше варится бульон, тем он вкуснее.
- Готовое мясо выньте из бульона, отделите от костей, нарежьте на порционные куски и верните обратно в кастрюлю. Бульон процедите через сито обратно в кастрюлю.
2. Подготовка капусты.
- Квашеную капусту, если она слишком длинная, можно нарезать помельче. Если она очень кислая, можно слегка промыть её под холодной водой и обязательно отжать.
- Для более насыщенного вкуса капусту рекомендуется потушить. Выложите её в глубокую сковороду или сотейник, добавьте немного бульона или воды и тушите под крышкой на медленном огне около 20-30 минут, пока она не станет мягче.
3. Формирование супа.
- В готовый бульон с мясом заложите нарезанный крупными кубиками картофель. Доведите до кипения и варите 10-15 минут.
- Затем добавьте тушёную квашеную капусту. Варите ещё 10 минут.
4. Приготовление заправки (пассеровки).
- Пока варится картофель с капустой, приготовьте заправку. На мелкой тёрке натрите морковь и корень петрушки. Лук мелко нарежьте.
- На сковороде разогрейте растительное масло. Сначала обжарьте лук до прозрачности и лёгкой золотистости.
- Добавьте морковь и коренья, жарьте всё вместе, помешивая, ещё 5-7 минут на среднем огне.
- Добавьте томатную пасту, хорошо перемешайте и обжаривайте вместе с овощами ещё 2-3 минуты. Для лучшего вкуса можно влить пару ложек бульона и потушить заправку под крышкой 5 минут.
5. Финальный этап.
- Готовую заправку переложите в кастрюлю со щами.
- Добавьте лавровый лист, перец горошком, сахар и соль. Помните, что квашеная капуста уже солёная, поэтому солите осторожно, пробуя.
- Варите щи после закипания ещё 5-7 минут, чтобы все вкусы соединились. Выключите огонь.
- Добавьте в кастрюлю измельчённый чеснок и половину порции рубленой зелени. Накройте крышкой и обязательно дайте настояться минимум 30-40 минут, а в идеале — 1-2 часа. Это ключевой момент! За это время щи «дойдут», ароматы созреют и блюдо станет по-настоящему гармоничным.
Подача:
Разливайте щи по глубоким тарелкам. В каждую порцию добавьте свежей зелени. Идеальными спутниками являются свежий ржаной хлеб и сметана — густая, прохладная ложка сметаны, тающая в горячем супе, делает его вкус абсолютно совершенным.
Вариации на тему щей
Классический рецепт — это основа, но существует множество вариаций:
- Щи из свежей капусты: Готовятся аналогично, но свежую капусту, нашинкованную соломкой, закладывают вместе с картофелем. Тушение не требуется.
- Зелёные щи (из щавеля и крапивы): Летний вариант. Мясной бульон готовится аналогично. За 10 минут до готовности в него закладывают нарезанный картофель, а за 3-5 минут до конца — измельчённый щавель и предварительно ошпаренную крапиву. Заправка делается без томатной пасты. Подаются с крутым яйцом и сметаной.
- Постные (вегетарианские) щи: Бульон варят на основе грибов (белых или сушёных) или просто на овощах. Все этапы приготовления аналогичны.
- Суточные щи: Это особая категория. Готовые щи остужают и ставят на сутки в холодное место (погреб или холодильник). На следующий день их разогревают и подают. За это время вкус становится ещё более плотным, насыщенным и слитным.
Секреты и тонкости от опытных кулинаров
- Настой — всему голова. Никогда не подавайте щи сразу после приготовления. Дайте им настояться. Это главное правило.
- Кислинка. Если квашеная капуста не дала достаточной кислоты, можно добавить в конце рассол от неё или даже немного мочёного яблока.
- Густота. Настоящие щи должны быть густыми. Не скупитесь на овощи и капусту.
- Посуда. Лучше всего готовить в толстостенной кастрюле или казане — тепло распределяется равномерно, и щи томятся, а не кипят.
- Заправка. Не пренебрегайте тушением капусты и пассеровкой овощей — это выявляет их вкус и делает его более сложным.
Заключение
Приготовление правильных щей — это не быстрый процесс, это ритуал. Это вложение времени и души, которое возвращается сторицей в виде аромата, наполняющего весь дом, и восторженных лиц домашних за обеденным столом. Это блюдо, которое лечит, согревает и напоминает о наших корнях. Готовьте с любовью, наберитесь терпения для настаивания, и вы получите не просто суп, а настоящий кулинарный шедевр русской кухни.