На Западе, в том числе и в России, большинству людей слово «комбу» известно как часть модного названия напитка из чайного гриба – «комбуча». Но знаете ли вы, что на самом деле никакой связи с чайным грибом у комбу нет и что это традиционный ингредиент японской кухни, который используют уже несколько тысяч лет?
На севере Японии находятся два острова, известных своими местными продуктами – Ребун и Рисири. Первый славится морскими ежами, а второй – комбу, ароматными сушёными ламинариями, которые с давних времён считаются важной частью японской кухни, и именно они ответственен за вкус умами (вкус высокобелковой пищи). В наше же время комбу постепенно становится всё популярнее по всему миру, и появляется всё больше рецептов с этими водорослями.
Но что вообще такое комбу? Изучим этот продукт поближе и попытаемся понять, почему он стал таким важным элементом одной из самых популярных кухонь мира.
Комбу – это то же самое, что и водоросли?
В Японии водоросли повсеместно используются в самых разных блюдах, и их разновидностей так много, что на перечисление всех уйдёт куча времени. Из наиболее популярных можно упомянуть вакамэ, которые замачивают перед употреблением, и нори, которые могут как подавать в чистом виде, так и, например, заворачивать в них онигири. В свою очередь комбу (иногда его также называют кобу) – разновидность водорослей, которую используют для добавления вкуса умами в суповые бульоны, например, даси.
Комбу произрастает на глубине от 5 до 7 метров под поверхностью океана и может достигать 10 метров в длину, при этом ширина в среднем составляет 60 сантиметров. Поэтому он выглядит как длинная толстая лента оранжево-коричневого цвета. Собирают комбу в промежуток с середины июля до середины сентября, для этого используют небольшие лодки со специальными металлическими крюками.
Традиционно после сбора комбу сушат на солнце, но в наши дни всё чаще используют специальные машины, которые позволяют создать идеальные условия для процесса. После этого высушенные водоросли откладывают на несколько месяцев, благодаря чему исчезает горечь, а вкус становится глубже. Получившиеся тёмные твёрдые полоски нарезают, упаковывают и отправляют на прилавки.
История комбу
Комбу начали использовать для приготовления пищи тысячи лет назад, самые древние следы его употребления относятся к периоду Дзёмон (10000 – 300 гг. до н.э.). Название водорослей, по одной из гипотез, произошло от айнского слова «компу». Это неудивительно, учитывая, что более 90% комбу в Японии культивируется на Хоккайдо, где проживало большое количество айнов. Упоминания о продукте встречаются в том числе и в «Манъёсю», древнейшем (VIII век) сборнике японской поэзии.
Примерно с XII века его стали использовать в вегетарианской буддийской кухне, известной как 精進料理 сё:дзин рё:ри. Тогда этот ингредиент начали считать усилителем вкуса, а использовали его в основном монахи и аристократы. Такая малая распространённость объясняется двумя факторами: во-первых, как мы уже упоминали, комбу выращивали практически исключительно на Хоккайдо, из-за чего его доставка требовала большого количества времени и усилий; во-вторых, комбу тогда ещё не стал полноценной частью рациона японцев, следовательно спрос был небольшой.
Прыгнем на 500 лет вперед, в период Эдо, когда удалось наладить поставки комбу из Хоккайдо в Осаку. Благодаря торговому пути, который получил говорящее название «Дорога комбу», продукт стал доступен не только высшим слоям населения, но и простым жителям, что привело к популяризации комбу и появлению новых рецептов. Как раз с этого времени морской вкус, присущий комбу, стал одним из основных элементов японской кухни.
Для чего используют
Комбу, как правило, используют при готовке супов, бульонов и соусов. Помимо этого, его можно есть и в чистом виде, добавлять к салатам и рису, а также мариновать.
Комбу в том числе используют для заваривания чая, который называется 昆布茶 комбу-тя. Но не спешите покупать в ближайшем супермаркете бутылочку со словом «комбуча», которую в России используют в качестве необычного названия напитка из чайного гриба! Комбутя – это солёный чай из водорослей, а не кисловато-сладкий газированный напиток. Сам же чайный гриб в Японии называется 紅茶キノコ ко:тя киноко и дословно переводится как «чайный гриб». Существует гипотеза, согласно которой ошибочное использование японского слова пошло от иностранцев, которые перепутали заваренные водоросли с чайным грибом.
Как с ним готовить
Комбу обычно надо немного подготовить к тому, чтобы использовать в готовке. Достаньте водоросли из упаковки и либо поварите в кипятке, либо просто замочите в воде. Иногда на листьях будет белый порошок – не бойтесь его, это абсолютно нормально.
Где найти
В России покупка комбу не составляет особых проблем. Даже если в вашем городе нет специализированных магазинов с импортными товарами из Азии, вы можете заказать комбу на любом из популярных интернет-маркетплейсов. На них продаются как небольшие упаковки по 100 граммов, так и крупные весом в 1 килограмм и более. Правда учтите, что если вы хотите именно японский продукт, придётся заплатить больше, чем за китайский.