Зерновые дистилляты – это русская классика. Начиная с полугара, традиционных напитков по технологии Смирнова и творений российского дворянства до водки советского периода, названной «пшеничная» и современных тенденций — всё это свидетельствует о народной любви наших предков к зерновому алкоголю.
Сегодня не каждый винокур работает с зерном, предпочитая менее трудозатратные способы производства алкоголя: сахар или фруктовые соки. Иногда такой подход оправдан, но большинство регионов России — территории, где если и растут фрукты и ягоды, то особой сладости (а значит — и выхода этанола) от них ждать не приходится. И совсем другое дело — зерно, доступное практически везде.
Крахмал не сбраживается дрожжами напрямую. Ему необходимо осахаривание — расщепление на простые сахара. Это создаёт сложности при работе с зерном, но труд вознаградится, когда вы попробуете пшеничный дистиллят собственного производства и оцените неповторимые оттенки его вкуса!
Пшеничный самогон ценится за мягкость, сладковатые ноты и лёгкий аромат, напоминающий о свежей выпечке. Его рецепт не требует дорогостоящих ингредиентов, но важны точность, терпение и аккуратность на каждом этапе. Ниже вы найдёте подробную пошаговую инструкцию приготовления пшеничного дистиллята по технологии горячего осахаривания— от выбора сырья до готового напитка.
Ингредиенты и оборудование
Ингредиенты (на 10 кг пшеничного солода):
- 35 литров чистой воды (можно отстоянной водопроводной);
- спиртовые дрожжи или штаммы для зерна (по инструкции производителя).
Оборудование:
- мельница для солода или мясорубка;
- большая ёмкость для затирания;
- термометр с точностью до 0,5 °C;
- мешалка или лопатка для перемешивания;
- чиллер или пищевой лёд для быстрого охлаждения;
- фильтровальный мешок, сито или альтернатива (если по белой схеме);
- бродильная ёмкость с гидрозатвором;
- самогонный аппарат для перегонки.
Подготовка солода к осахариванию
Можно прорастить пшеницу самостоятельно, однако для начинающих я бы порекомендовал приобрести готовый солод. Лучше всего покупать его напрямую в магазине: так вы сможете оценить внешний вид, запах, и, возможно, выбрать из нескольких сортов. Если вы доверяете производителю — можно заказать готовый солод через интернет-магазин. Но я всё же за прямые покупки.
На первых порах не стоит экспериментировать с «дикими дрожжами — в 99% вероятности это шанс испортить брагу (плесень, закисание, неприятный запах, долгое брожение). Такой эксперимент может надолго отбить желание возиться с зерном.
Приобретённый солод раздробите до крупной фракции — это обеспечит эффективное осахаривание, но не превратит массу в «муку», которая затруднит фильтрацию. С измельчением прекрасно справляется и обычная мясорубка с крупной сеткой.
Воду нагрейте до 67–68 °C, чтобы после внесения солода температура стабилизировалась в нужном диапазоне. Решите, будете ли вы проводить брожение вместе с зерном или отфильтруете сусло. Если вы выбрали белую схему (без мякоти) лучшее, что можно сделать на этом этапе — поместить солод сразу в фильтровальный мешок. Это облегчит будущее процеживание и промывку дробины. Или же используйте специальный бак для разваривания с ситчатым дном (например, как у Organic 2).
Засыпьте зерно в ёмкость и хорошо перемешайте, чтобы не образовались комки. На медленном огне доведите массу до 65 °.
Горячее осахаривание
Смесь необходимо выдержать при температуре 65 °C на протяжении двух часов, перемешивая каждые 15–20 минут. Можно выключить нагрев и хорошо укутать бак, но, если вы не уверены в эффективности утепления, периодически подогревайте ёмкость. Температура в 65 °C нужна для работы ферментов солода, которые расщепляют крахмал на моносахара, доступные для сбраживания.
‼️Важно придерживаться диапазона в 60–65 °C: при повышении температуры (72°C и более) ферменты разрушаются, а при охлаждении осахаривание идёт медленнее. Используйте термометр и регулируйте нагрев.
Через два часа проведите йодную пробу: капните каплю сусла (без зерна) на белую тарелку и добавьте йод — если синих оттенков нет, то процесс превращения крахмала в сбраживаемые сахара завершён.
Фильтрация и быстрое охлаждение
После завершения осахаривания сусло нужно стерилизовать. Если вы собираетесь сбраживать без дробины, кипятите его уже после процеживания, в течение часа. Вместе с остатками зерна на разваривание потребуется больше времени — 1,5–2 часа.
Готовое сусло по желанию отфильтровываем от дробины — это облегчает последующие работы (белая схема). Брожение и перегонка вместе с мякотью (красная схема) дадут больше пшеничного вкуса, но придётся проявлять особенную осторожность во время дистилляции, чтобы не поймать пригар.
Если вы решили профильтровать сусло, промойте дробину в 15 литрах горячей воды, постепенно добавляя её по мере сцеживания. Это поможет извлечь остаточные сахара и компенсирует потери влаги от разваривания.
Готовую основу для браги быстро остужаем до 25 °C. Медленное охлаждение даёт шанс развиться посторонней микрофлоре, что повлияет на вкус или вовсе приведёт к порче браги. Чтобы ускорить процесс, используйте погружной чиллер — металлическую спираль с подачей холодной воды, погрузите бак в ванную с ледяной водой (или льдом), либо добавьте в сусло пищевой лёд.
Брожение
Перелейте сусло в чистую (!) бродильную ёмкость. Добавьте спиртовые дрожжи в соответствии с инструкцией производителя. Стандартная дозировка — 10 граммов сухих дрожжей на 1 кг солода. Сразу ставим брагу под гидрозатвор. Ёмкость убираем в тёмное место со стабильной температурой, подходящей для выбранного штамма (обычно 20–28 °C). Брожение продлится от 4 до 10 дней, в зависимости от активности дрожжей и температуры.
Признаки завершения брожения:
- прекращение булькания пузырьков в гидрозатворе;
- осветление браги (мякоть опускается на дно);
- лёгкая горчинка и отсутствие сладости во вкусе.
Обязательно дождитесь полного окончания брожения, иначе вкус зерна не раскроется в полной мере в напитке, а выход этанола уменьшится. Если вы сбраживали по красной схеме, на этом этапе можно отфильтровать сусло, или же перегонять как есть.
Первая перегонка
Готовую брагу сливаем в бак самогонника и перегоняем в режиме потстилл без разделения на фракции, до нулевой крепости в струе. Этот этап нужен, чтобы отделить спирт от дрожжевого осадка и получить основу для второй перегонки.
Если перегоняете с дробиной, следите, чтобы мякоть не пригорела — в идеале использовать сито на зиговке или альтернативные методы, которые не дадут твёрдым частицам опуститься на дно. В этом случае также не рекомендуется работать на аппарате с ТЭНом.
Фракционная перегонка
Если позволяет конструкция вашего аппарата, можно добавить насадку для царги. Отлично зарекомендовали себя в производстве зерновых дистиллятов тарельчатые колонны, также отлично подходит медная РПН.
Спирт-сырец разбавляем до крепости 20–30° и заливаем в аппарат. Перегонку начинаем на небольшой скорости, с фракционным дроблением.
- «Головы» — отбираем покапельно 8–12% от абсолютного спирта (зависит от степени укрепления, чем ближе к прямотоку — тем больше обрезаем). Ориентируемся на запах выходящего продукта, или на объём по АС.
- «Тело» — основная фракция, именно она станет пшеничным дистиллятом. Отбираем примерно до 60° в струе (также зависит от степени укрепления) или ориентируемся по температуре в баке . Если сомневаетесь — после падения крепости до 70° меняйте тару каждые 5–10°, а после перегонки оцените запах содержимого.
- «Хвосты» — фракция с большим содержанием сивухи, её можно собрать отдельно и позже перегнать вместе с новой брагой.
Доработка и выдержка
Готовый самогон разбавьте чистой мягкой водой до нужной крепости (обычно 40–45%). Перед дегустацией дайте напитку «отдохнуть» минимум 3–5 дней в закрытой стеклянной таре.
Для дополнительной мягкости и интересных нот можно:
- выдержать на дубовой щепе;
- «профильтровать» через пшеничные сухари — можно использовать поджаренную до румяной корочки половинку буханки с удалённой мякотью;
- настоять на натуральных ингредиентах (сухофрукты, травы).
Заключение
Пшеничный дистиллят требует внимания, терпения и аккуратности, но результат того стоит: мягкий, ароматный, с хлебными нотами напиток станет украшением любого застолья. Приготовив его своими руками, вы не только оцените свои возможности, но и прикоснётесь к многовековой традиции русского домашнего винокурения.
Большой выбор самогонных аппаратов самых разных конструктивных решений и под любые потребности можно найти в нашем онлайн-магазине «Геликон MARKET», а также в наших магазинах на маркетплейсах OZON, WB и Яндекс.Маркет. Здесь есть насадки, дополнения и комплектующие для модернизации самогонного аппарата, и необходимые расходники. Доставка осуществляется в любой город России — от двух дней