Ну что сказать, я засела дома и временно неактивный гражданин, а значит, можно немного и поумничать в статьях. Постаралась расписать подробно про белковый заварной крем. Что не сделает запрет врачей на активность практически в любом её проявлении.
Белковый заварной крем (итальянская меренга) - стабильный, глянцевый и воздушный крем, который держит форму, подходит для отсадки, обмазки тортов и карамелизации горелкой.
Ингредиенты:
- Белки — 120 г (примерно 4 белка)
- Сахар — 200 г
- Вода — 50 мл (для сиропа)
- Щепотка лимонной кислоты или ½ ч. л. сока лимона (стабилизатор, по желанию)
- Соль — щепотка (усиливает вкус, по желанию)
- Ваниль/экстракты — по вкусу, в конце
Инвентарь
- Миксер (желателен планетарный)
- Ковш с толстым дном
- Кондитерский термометр (желательно)
- Жаростойкая миска из стекла/металла, венчик
- Кисточка и вода (смывать кристаллы сахара со стенок)
Пошаговый рецепт (итальянская меренга)
Подготовка
Обезжирьте миску и насадки: протрите уксусом/лимонным соком и насухо вытрите.
Отделите белки без следов желтка. Комнатная температура белков ускорит взбивание.
В миску для взбивания положите белки, щепотку соли. Пока не взбивайте.
Сироп
В ковш всыпьте сахар, влейте воду, добавьте ⅛ ч. л. лимонной кислоты или ½ ч. л. лимонного сока (необязательно, но снижает кристаллизацию).
Нагревайте на среднем огне до кипения, не мешайте ложкой после закипания.
Если на стенках образуются кристаллы, смывайте их влажной кистью.
Варите до 118–120 °C (стадия «firm ball»). Снимите с огня.
Взбивание белков
Параллельно, когда сироп приближается к 110 °C, начните взбивать белки на среднем ходу до мягких пиков (кончик сгибается).
Тонкой струйкой влейте горячий сироп в белки при среднем ходу, направляя струю по стенке чаши, стараясь не попадать на венчик (чтобы не разбрызгивало).
После введения всего сиропа увеличьте скорость до высокой и взбивайте 6–10 минут, пока масса не станет густой, очень глянцевой и миска ощутимо не остынет (≈30–35 °C). Должны получаться плотные устойчивые пики.
Ароматизация и использование
В конце добавьте ваниль/экстракты, аккуратно кратко взбейте.
Используйте сразу: отсадка, выравнивание торта, запекание горелкой.
Без термометра - как понять готовность сиропа
Сироп кипит крупными, «тяжёлыми» пузырями, тянется тонкой ниткой с ложки.
Проба на шарик: капните сироп в холодную воду - из капли формируется плотный, хорошо держащий форму мягкий шарик (не расплывается). Это близко к 118–120 °C.
Если сироп варить меньше (≤112–114 °C) - крем получится мягче и может «подплывать». Если переварить (≥122–125 °C) - крем выйдет плотнее и «жевательнее».
Важно
Вода НЕ добавляется в взбитые белки. Она нужна только для сиропа.
Кислота (лимон/виннокаменная) стабилизирует пену, замедляет кристаллизацию сахара.
Начинать взбивать белки нужно так, чтобы к моменту готовности сиропа у вас были мягкие пики: так белки лучше «завариваются».
Вариант 2 - швейцарская меренга (на водяной бане)
Смешайте белки с сахаром (и щепоткой лимонного сока) в жаростойкой миске.
Поставьте на водяную баню: дно миски не касается воды, огонь средний.
Постоянно мешайте венчиком до полного растворения сахара и прогрева массы до 65–70 °C (на пальцах - горячо, но терпимо; крупинок не чувствуется).
Снимите с бани и взбейте до плотных глянцевых пиков и охлаждения миски.
Плюсы: проще, не нужен сироп. Минусы: чуть менее «жёсткий» крем, но отлично подходит и как самостоятельный, и как база для масляного крема.
Стабилизация желатином (для прослоек торта, где много влаги)
Замочите 5–7 г желатина в 30 мл холодной воды на 10 минут, распустите (не кипятить).
Введите в уже взбитую, но ещё тёплую меренгу при 35–40 °C тонкой струёй, продолжая взбивать. Дайте 3–4 минуты на равномерное распределение.
Такой крем держится дольше в холодильнике и меньше «плачет» на влажных начинках.
Этой порции хватает на покрытие торта d 18–20 см или на щедрую отсадку 12–16 пирожных.
Отлично карамелизуется кухонной горелкой.
Не любит долгих контактов с сочными фруктами и влажными кремами - может «дать сироп».
Хранение
Лучшее качество - сразу после взбивания.
При комнатной температуре (сухо, прохладно) до 6–8 часов.
В холодильнике до 2 суток в закрытой ёмкости. При охлаждении возможно небольшое «слезотечение» на поверхности; перед использованием кратко перебейте 10–20 секунд.
Заморозка нежелательна: при оттаивании теряется структура.
Частые ошибки и решения
Не взбиваются белки: следы жира/желтка. Обезжирьте инвентарь, добавьте щепотку кислоты.
Грубая, крупнопористая текстура: сироп влит слишком быстро или попал на венчик. Лейте по стенке тонкой струйкой при средней скорости.
Крупинки сахара/«песок»: кристаллы на стенках ковша. Смывайте кистью, не мешайте сироп после закипания.
Слишком мягкий крем: сироп недоварен или масса недовзбита/не остужена. Взбивайте дольше до охлаждения миски.
«Жевательный», чрезмерно плотный: сироп переварен (>121 °C). В следующий раз снимайте раньше.
«Слезы»/капельки на поверхности после холодильника: перепады влажности и температуры. Дайте дойти до комнаты, при необходимости слегка обожгите горелкой.
Добавки
Ваниль, цедра цитрусов, капля ликёра - добавляйте в конце, понемногу.
Жирные добавки (ореховые пасты, растопленный шоколад) могут осадить меренгу. Если нужны - лучше превратите меренгу в масляный крем: добавляйте мягкое сливочное масло по 1–2 ст. л. при 28–30 °C до гладкости.
Масштабирование (ориентиры)
Сахар ≈ 1.7–2.0 × масса белков
вода ≈ 0.25–0.35 × масса сахара (только чтобы намочить)
кислота: 0.1–0.2% от массы сахара
Коротко о различиях
Итальянская меренга: вливаем горячий сироп - самая стабильная, гладкая, лучше держит рисунок.
Швейцарская меренга: прогрев на бане - проще, безопаснее, отличная база для масляного крема.
Французская меренга: без нагрева - самая нежная, но для крема и обмазки нестабильна.
Вердикт
Для «заварного» белкового крема используйте метод с сахарным сиропом 118–120 °C и взбивайте до охлаждения - получите устойчивый, шелковистый крем с красивым глянцем.