Кулеш — старинное народное блюдо, сочетающее в себе первое и второе, представляющее собой густой суп из круп и овощей с заправкой из свиного сала. Кулеш готовили на костре, а его рецепт зависел главным образом от наличия продуктов.
Подготавливаем продукты для кулеша:
Картофель - 500 г, Пшено - 100 г, Сало - 150 г, Лук - 130-150 г, Морковь - 90-120 г, Корень петрушки - 50 г, Корень сельдерея - 50 г, Вода - 1,5-2 л, Зелень петрушки - 4 веточки, Зелень укропа - 4 веточки, Лавровый лист - 2 шт., Соль - 1-1,5 ч. л.
Способ приготовления:
- Поставьте на огонь кастрюлю с 2 литрами воды. Кулеш по консистенции скорее суп-пюре, чем каша, поэтому жидкости не жалейте. Когда вода закипит, посолите. Для начала можно положить 1 ч. л. соли, окончательно «досолить» можно в процессе или в конце варки.
- Пока вода закипает, подготовьте овощи и пшено. Зёрна пшена могут быть загрязнены, из-за чего вкус блюда в будущем может сильно пострадать. Поэтому пшено желательно промыть под проточной водой. Высыпьте крупу в кастрюлю и залейте водой. Слейте воду. Повторяйте 5-7 раз, пока вода не станет прозрачной. Последнее промывание можно провести горячей кипячёной водой, которая «проварит» каждое зёрнышко.
- Морковь вымыть, очистить, нарезать кубиками размером 0,5-1 см.
- Картофель вымойте, очистите и нарежьте брусочками.
- Корень петрушки и корень сельдерея вымыть, очистить и мелко нарезать. На 2 литра кулеша достаточно одного корня мелкой петрушки (около 50 г) и столько же ароматного корневого сельдерея (то есть тоже 50 г). Сельдерей сильно перебивает вкус, поэтому не стоит резать весь корень и добавлять его в кулеш.
- В кипящую подсоленную воду опустите крупно нарезанную морковь и другие коренья и варите до полуготовности (7–10 минут).
- Затем добавьте картофель, нарезанный брусочками.
- Ещё через 5–6 минут — пшено. Варить кулеш при слабом кипении, не закрывая крышкой, 15–20 минут.
- Очистите лук и нарежьте его мельче.
- Для заправки кулеша нарежьте сало кубиками размером примерно один кубический сантиметр. Слегка обжарьте сало с мелко нарезанным луком. Для этого разогрейте сковороду. Можно одновременно положить сало и лук, но лучше сначала дать салату «расплавиться» до прозрачного цвета, а затем добавить лук. На среднем огне (или, помешивая, на сильном) обжаривайте до золотистого цвета лука. Процесс займёт 10–15 минут. Если сало нарезать кубиком помельче, то быстрее. Помимо сала можно использовать копчёную колбасу для аппетитного аромата дымка.
- Вымойте, обсушите и мелко нарежьте укроп и петрушку (примерно по 4 веточки каждого вида).
- Когда крупа будет почти готова, добавьте жир и луковую заправку, лавровый лист, зелень и варите до готовности. Варить кулеш нужно на минимальном огне, под крышкой, в среднем 5–10 минут.
Приятного аппетита!
Какие бывают варианты кулеша:
Мясной кулеш. Готовится на основе мясного бульона с добавлением круп (обычно пшена) и овощей. Для мясного кулеша можно использовать любой мясной бульон: говяжий, куриный или свиной.
Постный кулеш. Для этого варианта используют овощной бульон или воду
Сладкий кулеш. В таком блюде добавляют сухофрукты, мёд или сахар.
Кулеш с кукурузной мукой. В этом варианте вместо пшена используется кукурузная мука, которая заваривается горячей водой.
Кулеш с грибами. Для блюда понадобятся овощи, грибы и пшено.
Кулеш с рыбой. В таком варианте используют рыбу (это могут быть кусочки, рёбра, голова и т. д.), пшено, картофель, лук, морковь, масло растительное, соль, перец чёрный молотый, кориандр, сушёную петрушку, чеснок, лавровый лист, перец душистый, чёрный горошек.