Есть у нас знакомый фермер, который кур разводит. У него их сотни. Бройлеры. Здоровенные, как слоны. Но кормит правильно, мясо плотное и вкусное. Готовятся быстро, буквально 20 минут - и готово. Обычно покупаю штук пять, разделываю на запчасти и часть пускаю на колбасу. В этот раз в смеси со свининой. Куры довольно жирные, жир, как правило, перетапливаю и использую. А в этот раз жир и кожу просто заморозила. Решила в колбасу пустить. И результат получился один из самых лучших. Оказывается, содержание жира в колбасе очень важно, если хочешь получить нежный и сочный продукт.
В общем, свинина 300 г, курица - 500 г, куриный жир и кожа - 200 г. (это в пересчёте на 1 кг мяса).
Соль. нитритная 0,6% - 16 г
Мясо подморозила, куриное нарезала на тонкие полоски, свинину, жир, кожу пропустила два раза через мясорубку с самой маленькой решёткой.
- Перец черный молотый - 2 г
- Мускатный орех - 0,5 г
- Кардамон молотый - 0,5 г
- Чеснок сухой - 3 г
- Аскорбат 0,5 г
- Фосфат 2 г
- Сахар - 2 г
- Холодная вода - 150 мл
Всё это положила в чашу миксера, всыпала соль и специи, налила воду и сделала вжик до состояния эмульсии. Насадка - весло. Температура эмульсии не должна быть выше 10-12*С.
Оболочка коллагеновая 55 мм. Набила, завязала, термообработка классическая. Обсушка/отепление при 60°С до 40°С внутри батона. Жарка при 80°С до 60°С внутри. Варка с кипятком до 68°С внутри батона. Так как получилось шесть батонов, три я отправила в ледяную воду, а три обтёрла, потом натёрла горячую колбасу салом. И отправила коптиться в кастрюлю. 3+3. Зачем салом? Дым ровнее ложится и красивее колбаса получается. Но это совсем не обязательно.
Охладила и подвесила в холодильник на ночь. Утром сняла пробу. Вкусная и копчёная, и не копчёная. Но копчёная понравилась больше. Часть завакуумировала, пусть полежит в холодильнике. Остальное отдала на растерзание домочадцам)).