В корпоративном и массовом питании пищевая безопасность — это не просто соблюдение требований Роспотребнадзора. Это ежедневная, системная работа, где ошибка может стоить репутации предприятия.
Как выстраивать процессы безопасности питания как одну из ключевых компетенций, о том, как «ЭкоСфера» защищает заказчика и потребителя, — в интервью на РБК рассказывает исполнительный директор компании Василий Панькин.
С чего начинается контроль качества на объектах питания?
На каждом объекте ежедневно проводится процедура бракеража — предварительной оценки качества готовых блюд. Это регулярный и обязательный контроль еды перед отдачей гостям, конечным потребителям. Ответственные сотрудники проверяют соответствие внешнего вида, вкуса, температуры и консистенции стандартам и технологическим картам.
Результаты фиксируются в бракеражном журнале и доступны для внутреннего и внешнего контроля.
Вы контролируете безопасность еще до начала приготовления — на этапе поставок?
Да, безопасность питания начинается с поставки — мы контролируем груз от момента загрузки до приемки на объекте.
При доставке груза автотранспортом или морским путем — контролируется температурный режим хранения в контейнере.
Так же действуют следующие процедуры входного и регулярного контроля:
- проверка остаточных сроков годности;
- контроль упаковки и температуры хранения;
- использование электронной системы учета складских остатков;
- регулярные лабораторные анализы продуктов и готовых блюд;
- обязательные медосмотры персонала и вакцинации.
Обучение поваров и проверка санитарной дисциплины являются частью культуры качества. Система позволяет предотвращать риски до их возникновения.
Полный текст интервью читайте по ссылке
https://companies.rbc.ru/news/9bqp8Rnn9I/kontrol-i-bezopasnost-v-pitanii-kak-zaschititsya-ot-reputatsionnogo-udara/