9 августа 2018 / 30 июля 2025
Виноградники, камни и почвы: Путеводитель по геологии для любителей вина — Алекс Малтман, Oxford University Press (2018)
Недавно меня накрыло осознание тщетности попыток написать рецензию на книгу (да и вообще что-либо) после того, как британский винный критик Эндрю Джеффорд уже высказался на эту тему. Его блестящий разбор книги Алекса Малтмана Vineyards, Rocks, and Soils: The Wine Lover’s Guide to Geology не только убедил меня купить эту книгу — которую я проглотил запоем — но и лишил возможности выразить собственные мысли, не повторяя его слова. Просто не осталось ничего, что я мог бы добавить.
Тогда я задумался о другом способе почтить эту книгу. Возможно, таком, который действительно внесет вклад в обсуждение. И мне пришла простая идея: почему бы не применить ее научные принципы к региону, который интересует меня больше всего — к разнообразной геологии швейцарских виноградников. Так учение книги оживет, а малоизученная тема получит развитие.
Немного контекста
Заявленная цель профессора Малтмана — познакомить читателя с основами геологии в контексте виноделия — сама по себе достойна похвалы. Но он идет дальше, развенчивая распространенные мифы и заблуждения о влиянии горных пород и минералов на вино. Как метко выразился Эндрю Джеффорд в своем предисловии:
«Книга Алекса Малтмана — это насущный призыв к порядку. С терпеливой ясностью он объясняет геологические основы, которые должен знать каждый любитель вина... Он предлагает винному миру терминологический перезапуск. Возможность начать с чистого листа, с очищенным и точным языком, делает эту книгу обязательной к прочтению для всех, кто хочет преподавать, писать или даже просто четко мыслить о вине».
Главный посыл: всё, что нужно знать любителю вина, но о чем он часто заблуждается.
Книга объясняет влияние геологии на виноградарство, развеивая мифы о ее вкладе в бокал вина. К счастью, Малтман снисходительно относится к тем, кто использует геологические метафоры для описания характеристик вина, но напоминает: такие описания уместны только как метафоры.
Основные идеи
Если взять один из самых широких тезисов книги — что три четверти поверхности Земли имеют осадочное происхождение — то логично предположить, что доля виноградников с таким типом почв еще выше. Ведь известняк и глина — это «Святой Грааль» виноградной геологии, и их сочетание считается идеальным. Однако, как утверждает Малтман, известняк занимает лишь небольшую часть мировых виноградников, а главную роль играет кремнистый минерал — глина. Именно глина обеспечивает химические процессы, обеспечивает водный и питательный обмен, а благодаря своей мягкости и пластичности легко обрабатывается. И она повсюду.
Еще одно геологическое образование, возможно, лучше всего подходящее для виноградарства, — это склон холма. Конечно, есть и другие подходящие формы рельефа, но Малтман фокусируется именно на ней. Самый очевидный пример — Кот-д’Ор в Бургундии, но можно вспомнить и Мозель, Дору, и Альто-Монферрато. В геологическом смысле склон холма — это связующее звено между горными вершинами и речной системой. Его важность для виноградарства объясняется в главе 8 (Рельеф местности):
«Виноградники на склонах получают больше солнца, избегают морозных карманов и обычно хорошо дренированы — все это особенно важно во влажном климате».
Таким образом, виноградник на склоне с глинисто-известняковой основой близок к идеалу. И, как ни странно, в Швейцарии такие есть.
Виноградники плато
Центральное плато предлагает сложную смесь геологических особенностей, включая ледниковые морены и молассу с чередующимися слоями песчаника и мергеля. Конгломератная порода является центральным элементом ландшафта Лаво, который был создан аллювиальными конусами выноса, простирающимися до Санкт-Галлена. Морена покрывает молассу во многих местах, особенно в регионах Ла-Кот, Невшательское озеро, Цюрихское озеро и долина Тур. (geologieportal.ch)
Лаво
Лаво — склон кантона Во, нависающий над Женевским озером под пугающим углом, — представляет собой один из самых впечатляющих ландшафтов в мире. Его знаменитые террасированные виноградники едва удерживаются сетью сухих каменных стен, которым все чаще требуется помощь геологических инженеров для укрепления. Лаво также представляет собой увлекательный геологический феномен. Этот живописный склон является частью серии аллювиальных конусов, формирующих Швейцарское Предалье на всем его протяжении до Санкт-Галлена. Это также одно из немногих конгломератных образований в Швейцарии, где выращивают виноград.
Район был сформирован из осадков Бернских Альп — в основном из округлых обломков осадочных пород, — которые затем были сцементированы кремнеземом в бетоноподобную породу. Ее общепринятое название — пудингстоун (или пудинг, как говорят во франкоязычных кантонах). На более пологих склонах к западу от формации, ближе к Лозанне, почвы глубже, с содержанием глины, песка и гравия. На более крутых склонах к востоку, как в Дезале, почвы гораздо тоньше, а обнаженный пудинг — обычное явление.
В подтверждение присущей таким формациям нестабильности, Малтман описывает катастрофический оползень в Абиме (Франция) в 1248 году (Глава 8: Рельеф местности). Он мог бы упомянуть аналогичное событие XII века в деревне Эпесс в кантоне Во, где оползень, унесший жизни многих жителей, привел к формированию терруара Гран Крю Каламен. Сегодня эти отложения лежат поверх пудинга, и, в отличие от своего соседа Дезале, почвы здесь глубокие и хорошо дренированные. Считается, что разница между винами Каламен (стройными) и Дезале (богатыми) обусловлена рыхлыми обломками того древнего оползня.
Виноградники плато
Лаво
В любопытном повороте, маркетинговый слоган Лаво «Три солнца», продвигаемый Торговой палатой, имеет геологическое обоснование. В главе 10 (Почва, вода, солнечный свет и концепция терруара) автор уделяет значительное внимание концепции альбедо — показателю, измеряющему количество света, которое, не поглощаясь почвой, отражается от поверхности. Чем выше отражательная способность, тем активнее вегетация лозы и, в итоге, выше зрелость ягод.
«Три солнца» — не просто рекламный ход, а отражение принципа альбедо:
- прямое солнечное излучение,
- свет, отраженный от поверхности Женевского озера,
- тепло, накопленное сухими каменными стенами днем и отдаваемое вечером.
Лаво, расположенный среди самых северных виноградников Европы, — один из лучших примеров влияния альбедо. Как отмечает Малтман, «эффект переизлученного тепла наиболее значим в прохладных регионах и в ночное время». Это идеально описывает Лаво, где суточные перепады температур одни из самых резких в мире.
Ла-Кот и Женева
Ла-Кот, Женева и Лаво растянулись на 90 км вдоль северного берега Женевского озера, но геологически они совершенно различны. Если бы не морены, оставленные ледниками, бассейн озера к западу от Лозанны был бы плоским, как блин, — в отличие от крутых конгломератных склонов Лаво. Объединяет их лишь фундамент Центрального Молассового плато, скрытый под десятками метров ледниковых отложений.
Малтман описывает формирование морен как «хаотичное нагромождение осадков от тающего льда» — в данном случае, отступающего Ронского ледника. Обломки пород, включая валуны, переносились на большие расстояния, прежде чем осесть в виде тилля. Сверху виноградники Ла-Кот и Женевы напоминают серию дугообразных гряд, будто оставленных гигантским бульдозером, между озером и горами Юра.
Наиболее крутые и высокие участки (Cœur de la Côte) — лучшие для виноградарства. Здесь, как и предполагает последовательность эрозии, у вершины склона преобладают крупные фрагменты известняка и песчаника, а у подножия — гравий, песок и глина. Отраженный свет от озера здесь также наиболее интенсивен.
После ледниковых отложений формирование склонов продолжили аллювиальные потоки. Подземные ручьи, стекающие к озеру, выносят на поверхность осадки с возвышенностей, а отступившая вода оставила после себя террасы с гравием и песком. Успешные виноградники есть в прибрежных деревнях Сен-Пре и Бюшильон, где хорошо удаются сорта Бордо — Мерло и Каберне Фран.
Лучшие терруары Женевы расположены вдали от озера и не получают отраженного света. Они сформированы на пологих моренах, часто сплошь занятых виноградниками. Крупнейшая винодельческая коммуна Швейцарии — Сатиньи (Мандеман, Rive Droite) с 450 га. Ее почвы схожи с Ла-Кот, но с большим содержанием песка, гравия и липкой глины, знакомой всем, кто ходит здесь зимой в походы.
Район Entre l’Arve et Rhône (между реками Арв и Рона) также основан на ледниковом тилле, но с обилием известнякового материала (гальки), принесенного рекой Арв с Монблана.
А вот зона Entre Arve et Lac (Rive Gauche) — самая разрозненная и наименее интересная. Ее тяжелые глинистые почвы плохо ориентированы к солнцу.
Альпийские виноградники
В альпийских долинах виноградники расположены преимущественно на аллювиальных конусах, осыпных склонах и оползневых массах. В северных горных цепях преобладают обломки альпийских известняков. В центральных зонах долин, особенно в кантоне Вале и альпийской долине Рейна, встречаются флишевые толщи и бунднерские сланцы. Песчаные известковые почвы образуются из переслаивающихся песчаников, мергелей и известковых сланцев.
Флиш — это "слоёный пирог" из песчаника, глины и мергеля, оставшийся на дне древних морей.
Для винограда:
Песчаник → хороший дренаж → ягоды не переувлажнены
Глина → удерживает воду и питание → страховка от засухи
Разная плотность слоёв → корни глубже прорастают → вина сложнее и ароматнее
Бюндер-Херршафт
Бюндер-Херршафт в восточной Швейцарии известен как источник одних из лучших пино-нуаров в Европе. Этот идиллический ландшафт усеян живописными деревнями и ухоженными виноградниками. Преобладающей породой региона (северные Альпы) является так называемый бунднерский сланец — метаморфическая порода осадочного происхождения юрского периода. Его слои включают известняки и песчаники с отложениями хлорита и доломита.
Выветривание бунднерских сланцев создает характерные осыпные конусы, которыми известны склоны, увенчанные горами, такие как Бюндер-Херршафт. Рыхлая осыпь, или коллювий, — самый молодой геологический слой. При смешивании с гумусом (органическим веществом почвы) она обеспечивает лозу всеми необходимыми питательными веществами и способностью либо накапливать, либо отводить избыточную воду по мере необходимости. Огромные валуны, изредка встречающиеся посреди виноградников, — убедительное доказательство работы гравитации.
Обратная сторона склонов — их склонность к эрозии. Осыпь лежит рыхло на коренной породе и подвержена оползанию. На более крутых склонах (верхние halden) крупные обломки пород создают большее трение и, следовательно, лучше сопротивляются скольжению. Более мелкие осадки, такие как песок и глина, дополнительно сортируются по пути вниз, прежде чем осесть у подножия. Поэтому самые глубокие почвы всегда находятся в нижней части виноградника, а бедные и тонкие — ближе к вершине.
Согласно местному преданию, предоставленному Георгом Фроммом, эрозия вынуждала первых фермеров Бюндер-Херршафта вручную переносить почву с берегов Рейна, чтобы заменить утраченную. Это, по его словам, объясняет обилие песка в нижних виноградниках Маланса.
Деревня Флеш расположена на другой подстилающей породе — мягком и рассыпчатом минерале, известном как диатомит (kieselguhr на немецком). Диатомит образуется в результате литификации и окаменения кремнистых отложений морских организмов. Некоторые местные жители даже путают его с мелом. Диатомит обладает уникальной способностью одновременно дренировать и удерживать воду, что особенно полезно в условиях дисбаланса. Он крайне хрупок и почти не сопротивляется корням лозы. Считается, что его присутствие придает винам изысканность, кислотность и чистоту.
Вале
Верхняя долина Роны в Вале — это крутосклонная U-образная долина, расположенная между двумя альпийскими хребтами. Несмотря на протекающую через нее великую реку, долина сформировалась благодаря многократному наступлению и отступлению Ронского ледника. Коллювиальные отложения (как упомянуто выше), оползни и аллювиальные конусы формируют склоны вдоль южного правого берега Роны, а морены возле Сиона и Сьера добавляют в смесь альтернативные породы и визуальную драму.
Наиболее распространенные породы в долине — переслаивающиеся известковые сланцы, песчаники и мергели, а также гнейсы и их производные (мигматиты).
Автор впервые упоминает Швейцарию, описывая виноградник на склоне в Вале с гнейсом в качестве коренной породы (стр. 103). Речь идет о виноградниках Фюлли. Эта крошечная винодельческая деревня гордится своим расположением на одних из самых древних пород Альп и даже делает неподтвержденное заявление, что является родиной Петит Арвин. Гнейс и Арвин — странная пара, потому что выветренный гнейс очень плохо удерживает воду, а Арвин любит пить... много. Такому партнерству требуется орошение, которое обеспечивается талыми водами с высокогорья, доставляемыми по искусственным открытым каналам (bisses).
Выветренный гнейс Фюлли предлагает один бонус виноградарю: значительное содержание слюды обеспечивает относительно высокие значения альбедо благодаря почти непревзойденной способности отражать солнечный свет. Межрядья виноградников в солнечный день могут ослепительно сверкать белизной.
Гаме, еще один фаворит Фюлли, также хорошо сочетается с гнейсом и является основным красным сортом деревни.
Дальше на запад, начиная с Лейтрона и продолжая через Шамозон, Ветроз и части Сиона, встречаются переслаивающиеся известковые сланцы. Малтман упоминает винный консорциум L’Association Terroirs des Schistes, продвигающий вина, выращенные на сланцах. Несколько его членов расположены в этой части Вале, включая Жан-Рене Жерманье и Cave du Vieux-Moulin. Они, как и другие в группе, утверждают, что "сланцевые вина" более ароматны, с большей свежестью, кислотностью, минеральностью и соленостью, чем те же сорта, выращенные в других местах. Малтман скептически замечает, что разные сланцы вряд ли проявляют разные качества. Его мысль: «Сланец он и есть сланец».
Очень твердые коричневые песчаники встречаются на холме Лентин в Сионе, прежде чем флишевые образования появляются в верхней долине у Сьера (Coteaux de Sierre), Ле Бернюн и Сальгеш. Флиш определяется как осадочная последовательность переслаивающихся песчаников, конгломератов, мергелей, известковых сланцев и глин, сформированных во время горообразования. В этом районе пино-нуар начинает доминировать среди красных сортов, хотя местные Rouge du Pays (Корнален), Humagne Rouge и почти местный Сира набирают популярность.
Виноградники над Сен-Леонаром несколько уникальны для долины, так как расположены на доломите (богатом магнием известняке) и редком участке гипса, что подтверждается действующим карьером под виноградниками.
Ветер и его геологические последствия
Хотя ветер и не является геологическим фактором, он имеет геологические последствия. Сильные сухие ветры — обычное явление для климата Вале, и их способность со временем выветривать породу нельзя недооценивать. Ветер также играет важную роль в эрозии и является причиной того, что лёсс, который может переноситься ветром на большие расстояния, является типичным компонентом виноградных почв. Выветренный флиш часто бывает песчаным и зернистым, но при смешивании с лёссом его способность удерживать воду значительно улучшается.
Одна геологическая особенность Вале, не связанная с виноградарством, но тем не менее интересная, — это инзельберг. Каждый, кто бывал в небольшом городе Сион, наверняка заметил старую средневековую церковь, стоящую на вершине одинокого холма. Это впечатляющее зрелище, потому что дно долины здесь идеально ровное. Даже река Рона делает резкий поворот налево у его подножия, прежде чем продолжить свой путь вниз по долине. Геологические карты раскрывают причину: холм Вальер состоит из единственного в этом районе кварцита, и, как объясняет Малтман, кварцит практически неразрушим. Это также может объяснить, почему соседний холм, увенчанный замком Турбийон и сложенный менее устойчивым песчаником, тоже сохранился. Песчаник, богатый кварцем, является предшественником кварцита.
Известковый сланец в винограднике Clos de la Corbassières близ Сиона
Тичино
Гнейсы и слюдяные сланцы образуют основу виноградников в альпийских долинах кантона Тичино. На этом коренном основании обычно лежат выветренные слои и морена разной толщины. На крайнем юге виноградники Мендризио процветают на вулканических породах, Kieselkalk (кремнистых известняках), мергелях, конгломератах и моренах.
Тичино находится в необычном месте Швейцарии — к югу от альпийского хребта и, в некоторых местах, на самых низких высотах. Тем не менее, коренные породы и геологические образования здесь явно альпийские. С винодельческой точки зрения кантон обычно делят на две части: к северу от Монте-Ченери (sopraceneri) и к югу от Монте-Ченери (sottoceneri). Я бы предложил добавить третью часть: к югу от Монте-Сан-Джорджо. Именно там, вокруг города Мендризио, встречаются ортогнейсы (гнейсы магматического происхождения), а также гранит и риолит.
Для Sopraceneri характерен гранит, и вина отсюда (в основном Мерло и местный специалитет Бонарда) более грубоватые, чем утонченные. Мое ощущение, что эта грубоватость скорее связана с выбором виноделия, составом виноградников и более высокими высотами, чем с коренной породой.
Sottoceneri отличается более разнообразным профилем парагнейсов (гнейсов осадочного происхождения), доломита, известняка и тяжелых глин. Сочетание известняка и глины особенно синергетично, как мы уже видели, а глубокие глины Тичино часто сравнивают с глинами Помероля во Франции. Не случайно Мерло — король в обоих регионах.
Высокое годовое количество осадков (самое большое в Швейцарии) и высокая влажность часто называют препятствиями для органического виноградарства в Тичино, поэтому хорошо дренируемые почвы и иссушающие ветры здесь необходимы.
Виноградники Юры
В горах Юра между Невшателем и Шаффхаузеном виноградники широко распространены на мергелях и на склоновых отложениях юрского известняка, которые очень богаты питательными веществами благодаря высокому содержанию глины.
Невшатель, Бильское озеро, Базель-Ланд, Аргау и Шаффхаузен
Виноградники Базель-Ланда, Аргау и Шаффхаузена имеют некоторые общие черты. Все они находятся под влиянием горной цепи Юра и её не складчатой части на северо-востоке, известной как Table Jura (Столовая Юра). Эта часть имеет то же осадочное происхождение, что и складчатая Юра, но никогда не подвергалась тектоническим воздействиям. Ключевые типы пород здесь — оолитовый известняк, известковый песчаник и мергель, покрытые как ледниковыми моренами, так и аллювиальными конусами.
Базель-Ланд и Аргау (к западу от реки Ааре) имеют известковый песчаник, известняк и похожий на мел оолитовый известняк. К востоку от Ааре, возле Клингнау и Дёттингена, чаще встречается мергель с некоторыми залежами голубой глины — высоко ценимого типа, подобного глине Шато Петрюс в Помероле. Все эти породы встречаются в разных местах, но в основном они повторяются — от Майспраха в Базель-Ланде до Клеттгау в Шаффхаузене.
Отличие Клеттгау — наличие мушелькалка (ракушечного известняка), особой формы известняковых отложений, формирующихся в присутствии магния (доломита) и гипса. Холм Гёхлинген и некоторые виноградники Халлау содержат залежи мушелькалка.
Невшатель и Бильское озеро (Bielersee) расположены к юго-западу от Table Jura и представляют собой значительные склоны, сложенные известняковыми обломками. Оба региона возвышаются над своими озерами, которые, как мы видели, могут значительно способствовать созреванию винограда.
В деревне Овернье, сердце AOC Neuchâtel, встречаются белый и желтый известняк, а на северо-востоке, в Отриве, присутствуют красноватые известняки. По моим наблюдениям, пино-нуары из Отрива более структурированные, но менее изящные, чем деликатные ароматные образцы из Овернье. Профессор Малтман мог бы указать, что для этого различия может быть несколько причин, и ни одна из них не обязательно геологическая.
Заключение
Если вы любите вино — нет, если вы ОБОЖАЕТЕ вино, то вы обязаны прочесть эту книгу. Я считаю её неисчерпаемым ресурсом для самых глубоких аспектов вина, связанных с местом. Она не упрощена, но её легко понять. Мои собственные исследования для этой статьи завели меня дальше, чем просто содержание книги, но это прекрасно. Она направляет вас в правильную сторону и мягко поправляет, когда вы начинаете сбиваться с пути. После прочтения я почувствовал себя умнее и, в каком-то смысле, смирился с тем, как много ещё осталось неизведанного.