ТАРТАР ИЗ БИЗОНА

ТАРТАР ИЗ БИЗОНА

Рецепт был переведён нами на русский язык из поварского сервиса GRONDA.

Миля Пуповац

Мясо бизона (вырезка или аналог) — 500 г (слегка замороженное)

Анчоусы (филе) — 25 г (мелко нарезанные)

Каперсы — 25 г (мелко нарезанные)

Маринованный огурчик (корнишон) — 40 г (мелко нарезанный кубиками)

Шалот — 50 г (мелко нарезанный)

Зелёный лук-шалот (chives) — 15 г (тонко нарезанный)

Майонез — 75 г

Свежий лимонный сок — по вкусу

Морская соль — по вкусу

Свежемолотый чёрный перец — по вкусу

Для подачи

Бриошь — 5 ломтиков (толщиной 1,5–2 см)

Сливочное масло — 45 г (для обжарки)

Крем фреш— 75 г

Икра лосося — 25 г

Желток, выдержанный в мисо — по вкусу (мелко натёртый)

Масло из зелёного лука (chive oil) — 25 мл (взбитое и профильтрованное)

Микрозелень и съедобные цветы — для украшения

1. Слегка заморозьте мясо бизона (на 25–30 минут), чтобы его было удобнее нарезать.

2. Нарежьте мясо острым ножом или с помощью мясорубки на тонкие ломтики, затем нарежьте кубиками ~5 мм.

3. В большой миске смешайте анчоусы, каперсы, корнишоны, шалот и зелёный лук.

4. Добавьте майонез и аккуратно введите нарезанное мясо, бережно перемешивая.

5. Приправьте лимонным соком, солью и свежемолотым перцем по вкусу.

6. Охладите 10–15 минут, чтобы вкусы слегка соединились.

7. Вырежьте из ломтиков бриошь круглые заготовки (6–7 см) с помощью кольцевой формы.

8. Растопите сливочное масло на сковороде и обжарьте бриошь с обеих сторон до золотистого цвета (~1–2 минуты на сторону).

9. Дайте немного остыть, затем нанесите тонкий слой crème fraîche (~15 г) на каждый тостик.

10. Выложите тосты на тарелки для подачи.

11. Сформуйте аккуратную горку тартара (около 100 г на порцию) с помощью кольцевой формы или ложки.

12. Положите по 1 ч. л. икры лосося на каждую порцию.

13. Мелко натрите поверх икры желток, выдержанный в мисо (miso-cured yolk), с помощью микрофина.

14. Сбрызните тарелку небольшим количеством масла из зелёного лука.

15. Украсьте микрозеленью и съедобными цветами для свежего акцента.

Гастрономическое переосмысление классического тартара — с нежным мясом бизона, насыщенными умами-нотами от анчоусов и каперсов, и изысканной подачей на хрустящей бриоше. Идеально как аперитив или часть дегустационного сета.

#рецептыPK_закуска

⚠ Profkitchen рассылка. Подпишись на бесплатный еженедельный журнал в ВК: vk.cc/c2bJ1x

✅ Мы в ВК, присоединяйся: vk.com/profkitchen

✅ Мы появились в ТГ, присоединяйся: https://dzen.ru/id/651d1328e5b8b714242a9b00