Плавленые сыры — отдельная категория молочных продуктов, прошедших тепловую обработку и стабилизацию. Несмотря на распространённые мифы, это не искусственный продукт, а натуральный переработанный сыр, созданный
по чётко выверенной технологии.
Разбираем, из чего состоит плавленый сыр и как его производят.
Состав плавленого сыра
Классический состав качественного плавленого сыра включает:
• натуральные твёрдые и полутвёрдые сыры;
• сливочное масло;
• молочный белок, при необходимости — сухая молочная сыворотка;
• соли-плавители. Это не вкусовая добавка, а важный компонент молочной промышленности, без которого невозможно производство плавленого сыра. Соли-плавители используются для стабилизации сырной массы и придания ей необходимой консистенции.
Без них плавленый сыр не получится таким, каким мы его любим: кремовым, нежным, однородным и тающим во рту.
Также в некоторых случаях в плавленые сыры добавляют специи, травы, ветчину и другие ингредиенты, необходимые для придания определённого вкуса и аромата.
Важно: качественный, натуральный продукт не содержит заменителей молочного жира.
Производство плавленого сыра
Процесс изготовления плавленых сыров строго стандартизирован.
На современном предприятии он состоит из следующих этапов:
1. Подбор сырья
Для обеспечения стандартного процесса плавления сыра и требуемых показателей качества готового продукта осуществляют подбор сырья
по степени зрелости и органолептическим показателям.
2. Подготовка сырья
Твердые и полутвёрдые сыры измельчаются и подготавливаются к плавлению.
3. Составление рецептурной смеси
К измельченному сырью добавляют другие ингредиенты, такие как сливочное масло, сухая молочная сыворотка, соли-плавители, стабилизаторы на основе каррагинана, вкусовые наполнители (например, ветчину). Выбор зависит
от желаемого вкуса и вида сыра.
4. Плавление
Смесь нагревают в плавильном котле при температуре 90-95°C, постоянно перемешивая, до получения однородной, тягучей массы.
5. Добавление вкусовых, ароматических компонентов
На этом этапе, при необходимости, в плавленую массу добавляют дополнительные ингредиенты. Например, натуральные ароматизаторы.
6. Фасовка и упаковка
Горячую массу фасуют в пластиковые стаканчики, герметично запаивая платинкой/крышкой из фольги, что позволяет увеличить срок хранения готового продукта.
7. Охлаждение
Упакованный сыр охлаждают в специальных камерах до температуры не выше 6°C, чтобы стабилизировать консистенцию и сохранить продукт.
Дополнительная обработка для плавленых ломтевых/колбасных сыров
Некоторые виды плавленых сыров проходят дополнительную обработку. Так, плавленый колбасный копчёный сыр в батончиках подвергается натуральному копчению при температуре от 55°С до 75°С в течение 1,5-2 часов.
Для получения коптильного дыма в «Кабош» применяют опилки из твёрдых
не смолистых пород деревьев (бук, дуб, ольха).
Благодаря исключительно натуральному копчению поверхность приобретает цвет от светло- до тёмно-коричневого, янтарного, становится глянцевая на вид, а сыр получает особый, яркий «дымный» вкус и аромат.
Плавленый сыр — это история о том, как молоко проходит второй путь. Путь, в котором технология становится союзником вкуса, а знание о составе и производстве — ключом к осознанному выбору. Ведь только внимательно изучая состав продукта перед покупкой, можно быть уверенным в его безопасности.