Хороший капучино – это не только правильно сваренный эспрессо, но и идеально взбитое молоко с бархатистой пенкой. Добиться такой текстуры получается не с любым молоком. От состава и обработки напрямую зависит, насколько пышной и устойчивой получится пенка, как она поведет себя при нагреве, и будет ли вкус напитка мягким и сбалансированным.
Для профессионального приготовления капучино используют так называемое барное молоко – продукт, специально созданный для кофейной индустрии. Чем оно отличается от обычного молока и можно ли его просто пить, а не только добавлять в напитки, разбираемся с экспертами ГК «Канталь».
Что такое барное молоко?
Это особый вид молока, разработанный специально для бариста и профессионального использования в кофейнях, ресторанах и барах. Его ключевая особенность – стабильная молочная пенка, которая идеально подходит для латте-арта и напитков на основе эспрессо. Она должна сохраняться даже при высокой температуре и не распадаться сразу после наливания.
Чтобы достичь нужных свойств, производители подбирают:
- определенную жирность (часто 3,5–4 %);
- белковый состав, отвечающий за хорошее вспенивание;
- точный режим пастеризации.
Новинка от Канталь: молоко для капучино
Компания Канталь выпустила молоко для сегмента HoReCa, которое уже используется в кофейнях, барах и speciality-точках. При вспенивании дает стабильную молочную пенку.
Барное молоко универсально: его используют в разнообразных рецептах – от кофе и чая до авторских напитков и даже десертов. Это делает его незаменимым инструментом в арсенале бариста и миксолога.
Продукт удобен для профессионалов и при этом подходит для домашнего использования: его можно вспенивать вручную или в автомате, результат всегда предсказуем.
Как производят молоко для капучино?
Процесс начинается с отбора свежего молока высокого качества с оптимальным уровнем белка и жира.
Затем с помощью современной технологии ультрафильтрации в нем естественным образом регулируется белковый состав: молоко проходит через мембраны, которые концентрируют естественные молочные белки (казеин и сывороточные) в пределах заданных значений. Такой подход обеспечивает стабильность вспенивания от партии к партии. Никаких стабилизаторов, искусственных добавок или стороннего протеина в молоко не попадает.
Далее продукт проходит мягкую пастеризацию при щадящей температуре (примерно 72 °C на 15–20 секунд). Это позволяет сохранить природную структуру белков, отвечающих за вспенивание.
В результате получается идеальное барное молоко: оно вспенивается до плотной «микропены», не распадается в чашке и подчеркивает вкус кофе.
Несколько секретов для идеальной пенки
1. Температура молока – решающий фактор
Всегда начинайте с холодного молока (около +4 °C). Чем холоднее старт, тем стабильнее будет пена: у вас больше времени на вспенивание, и белки лучше захватывают воздух.
2. Правильная глубина и угол насадки
Во время аэрации держите кончик паровой трубки чуть ниже поверхности, под углом – так формируется плотная микропена без крупных пузырей. После этого опустите насадку глубже и создайте «воронку» для эмульгирования.
3. Не перегревайте!
Оптимальная температура вспененного молока 55–65 °C. Если перегреть, белки свернутся, и пена станет сухой, рыхлой или вовсе исчезнет. Ориентируйтесь на тактильное ощущение: питчер должен быть горячим, но не обжигающим.
Почему обычное молоко не подходит?
В магазинах часто можно встретить ультрапастеризованное молоко. Оно долго хранится, но проходит агрессивную термообработку. В результате его белки изменяются и теряют способность формировать плотную пену. Кроме того, вкус у такого молока может быть менее выразительным.
Если вы пытаетесь сделать капучино с ультрапастеризованным молоком, пенка может получиться жидкой, быстро оседать или вовсе не взбиться.
А можно ли пить барное молоко просто так?
Да, конечно! Барное молоко – это настоящее молоко без добавок и сахара. Его можно пить просто так или использовать в кулинарии. Благодаря плотной структуре и легкой сливочной нотке оно отлично подходит для утренней каши, выпечки, соусов или как самостоятельный напиток.
Такое молоко может показаться чуть более насыщенным по вкусу за счет плотности и жирности, но при этом остается тем же молочным продуктом, просто адаптированным под определенные задачи.