Солод – это пророщенные и высушенные зерна злаков, обычно ржи или ячменя, которые могут быть перемолоты в муку. Солодовая мука, в свою очередь, производится из зерна, содержащего эндосперм, а также оболочку и зародыш.
Солод влияет на реологические свойства муки, в основном изменяя её водопоглотительную способность, консистенцию теста, стабильность и степень разжижения, что в конечном итоге сказывается на качестве готового хлеба.
Виды солода и их применение:
- Неферментированный (белый) солод. Улучшает хлебопекарные свойства муки, способствует лучшему брожению, увеличению объема и мягкости хлеба, а также замедляет черствение. Используется в рецептах светлых и ржано-пшеничных хлебов.
- Ферментированный (красный, темный) солод. Придает хлебу темный цвет, аромат и вкус ржи, а также дополнительную сладость. Часто используется в ржаном хлебе, а также для придания цвета и аромата пшеничному хлебу.
- Солодовая мука. Содержит больше глютена, чем обычная мука, и имеет более выраженный вкус.
Влияние солода на реологические свойства муки можно охарактеризовать следующим образом:
- Улучшение водопоглощения. Солод, особенно ржаной, увеличивает способность муки поглощать воду, что приводит к более пластичному и лучше формируемому тесту.
- Изменение консистенции теста. В зависимости от вида и количества солода, консистенция теста может стать более мягкой или более плотной. Например, добавление ржаного солода может сделать тесто более вязким и стабильным.
- Влияние на стабильность теста. Солод может повышать стабильность теста, то есть его способность сохранять форму и структуру при брожении и выпечке.
- Увеличение или уменьшение степени разжижения. В зависимости от условий, солод может влиять на степень разжижения теста, то есть его способность к деформации. Это может быть полезно для различных видов выпечки.
- Повышение качества готового хлеба. Все эти изменения в реологических свойствах теста, вызванные солодом, в конечном итоге влияют на такие показатели качества хлеба, как объем, пористость, вкус и аромат, а также на его срок хранения.
Cолодовые добавки являются важным фактором, который необходимо учитывать при разработке рецептур и технологий производства хлебобулочных изделий.
Солод положительно влияет на качество выпечки, улучшая её вкус, текстуру и пищевую ценность. Он усиливает брожение, делает тесто более эластичным, улучшает структуру мякиша и придает выпечке насыщенный цвет и аромат.
Улучшение вкуса и аромата:
- Солод придает выпечке естественную сладость и глубину вкуса, особенно в ржаном хлебе и других традиционных изделиях.
- Он также может улучшить аромат, придавая выпечке более насыщенный и приятный запах.
Улучшение текстуры:
- Солод делает тесто более эластичным и улучшает его структуру, делая мякиш более мягким и воздушным.
- Ферменты в солоде помогают тесту лучше подниматься, что способствует образованию приятной корочки при выпекании.
- В некоторых случаях, избыток солода может привести к липкости мякиша или тугой структуре, поэтому важно соблюдать рекомендованные пропорции.
Улучшение пищевой ценности:
- Солод богат витаминами группы B, железом, магнием и другими полезными веществами.
- Его добавление в выпечку делает ее более питательной и полезной для здоровья.
Влияние на процесс брожения:
- Солод ускоряет и усиливает процесс брожения, что положительно сказывается на качестве хлеба.
- Он также способствует лучшему поглощению воды тестом, что делает мякиш более мягким и нежным.
Рекомендации по использованию:
- Рекомендуемая дозировка солода обычно составляет 1-5% от массы муки.
- Для ржаного хлеба часто используют заварку из ржаного солода, а для пшеничного - белый солод.
- При использовании солода важно соблюдать рекомендованные дозировки, чтобы избежать нежелательных эффектов, таких как липкость или горечь.
Реологические свойства муки с солодом определяются с помощью различных приборов, позволяющих оценить её поведение при замесе и формовании теста. Основные методы включают использование фаринографа, амилографа, экстенсографа и альвеографа. Эти приборы измеряют такие показатели, как водопоглотительная способность, вязкость, упругость, растяжимость и другие характеристики, влияющие на качество готового продукта.
Основные приборы для определения реологических свойств:
- Harinograph (Фаринограф). Оценивает водопоглотительную способность, консистенцию и стабильность теста при замесе, а также размягчение.
- Elastograph (Эластограф). Позволяет оценить растяжимость и упругость теста, а также его реакцию на добавки (например, аскорбиновую кислоту, ферменты).
Дополнительные методы:
- Вискозиметры. Используются для анализа вязкости крахмала и других жидких и пастообразных продуктов, что может быть полезно при изучении свойств солода.
- Устройства для автоматического дозирования воды и титрования. Помогают стандартизировать процесс приготовления теста и проводить точные измерения.
Изучение реологических свойств теста при помощи Harinograph H1 (Фаринографа) позволяет получить данные о характере динамики формирования теста, о накоплении потенциальной энергии упругой деформации на начальном этапе замеса и расходовании ее в дальнейшем.
Согласно полученным данным добавление овсяного солода не оказывает влияния на водопоглотительную способность муки.
Добавление 5 % овсяного солода приводит к сокращению времени от момента добавления воды до появления первых признаков ослабления консистенции, т.е. времени образования теста. Меньшая концентрация овсяного солода не оказывает влияния на данный показатель.
Устойчивость теста, определяемая по продолжительности периода нахождения кривой фаринограммы выше значения 500 ед. фаринографа, у опытных образцов ниже, чем у теста только из пшеничной муки.
С увеличением дозировки овсяного солода происходит сокращение времени нахождения теста в устойчивой зоне. Вероятно, это обусловлено воздействием ферментов овсяного солода на структурные компоненты теста. При добавлении овсяного солода происходит снижение вязкости теста, а хлеб с овсяным солодом имеет меньшую плотность и больший объем по сравнению с хлебом только из пшеничной муки.
Получить бесплатную консультацию, подобрать и заказать необходимое лабораторное оборудование можно в ООО «КОЛБА».
ЗВОНИТЕ 📞 +7 473 200 9136
ПИШИТЕ 📩 info@kolba24.ru
НАПИСАТЬ В ЧАТ ➡️ https://t.me/kolba24_labbot
А ТАКЖЕ, ЧИТАЙТЕ НАС В
СМОТРИТЕ
RUTUBE https://rutube.ru/channel/39649700/