Многие кулинары используют пищевую соду в маринадах для мяса, особенно для жестких отрубов. Но как это работает на химическом уровне? Разберёмся, зачем сода нужна, как она меняет структуру мяса и какие пропорции использовать, чтобы не испортить блюдо. Возможно для вас будет удивлением, но в большом количестве магазинных замаринованных шашлыков есть содержание соды. В том числе благодаря соде продукт получается мягче.
1. Как сода влияет на мясо? Химия процесса
Пищевая сода (бикарбонат натрия, NaHCO₃) – это щелочное соединение, которое вступает в реакцию с мясными белками. Вот что происходит:
🔹 Повышение pH мяса
- В норме pH свежего мяса 5.4–5.8 (кислая среда).
- Сода увеличивает pH до 7–8 (нейтральная/слабощелочная).
- В щелочной среде белки (миозин и актин) легче распадаются, что делает мясо мягче.
🔹 Разрушение коллагена
- В соединительных тканях (особенно в шее, лопатке) содержится коллаген.
- В щелочной среде он быстрее гидролизуется в желатин при нагреве.
🔹 Удержание влаги
- Повышенный pH увеличивает водоудерживающую способность мяса.
- Волокна впитывают больше маринада и не так быстро теряют сок при жарке.
2. Какое мясо лучше мариновать с содой?
✅ Жёсткие отрубы – шея, лопатка, окорок, пашина.
✅ Птица (курица, индейка) – особенно грудка, которая быстро становится сухой.
✅ Мясо для жаркого и вок-блюд – остаётся сочным даже при быстрой обжарке.
❌ Не подходит для:
- Нежного мяса (вырезка, филе-миньон) – может стать кашеобразным.
- Долгой маринации (более 2 часов) – появляется мыльный привкус.
3. Проверенные рецепты маринадов с содой
🔸 Для свинины/говядины (на 1 кг мяса)
- Сода – ½ ч. л. (не больше!)
- Соевый соус – 3 ст. л. либо соль по вкусу.
- Растительное масло – 2 ст. л.
- Чеснок, перец, паприка – по вкусу
Способ:
- Смешайте соду с 1 ст. л. воды, затем добавьте остальные ингредиенты.
- Маринуйте 30–60 минут (не дольше!).
- Промойте мясо и обсушите перед жаркой.
🔸 Для куриной грудки (на 500 г)
- Сода – ¼ ч. л.
- Кукурузный крахмал – 1 ст. л. (для глазури)
- Яичный белок – 1 шт. (для нежности)
- Соль, имбирь, кунжутное масло
Эффект: Мясо остаётся сочным даже при жарке на сильном огне.
4. Ошибки при использовании соды
❌ Слишком много соды (более 1 ч. л. на 1 кг) – мясо становится скользким, появляется химический привкус.
❌ Слишком долгий маринад (дольше 2 часов) – волокна начинают разрушаться, консистенция становится "ватной".
❌ Не промывать мясо – остатки соды дадут горечь.
5. Альтернативы соде
Если не хотите использовать соду, попробуйте другие размягчители:
- Киви или ананас (содержат фермент бромелайн).
- Кефир или йогурт (молочная кислота мягко разрушает белки).
- Горчица (эмульгаторы помогают удерживать влагу).
Заключение: стоит ли использовать соду?
Да, если:
- Нужно быстро размягчить жёсткое мясо.
- Важно сохранить сочность при жарке.
Нет, если:
- Работаете с нежными отрубами.
- Не готовы строго соблюдать пропорции.
Попробуйте замариновать два куска мяса – с содой и без. Разница в сочности вас удивит!
Используете ли вы соду в маринадах? Если да, то какой эффект по вашему мнению она даёт и почему вы это делаете? Своим мнением можете делиться в комментариях!