Карбонара без сливок: оригинальный итальянский рецепт — гораздо сложнее привычной пасты

В оригинальном рецепте нет томатов

Как узнать, насколько блюдо популярно и готовится в каждом доме? Отхождением от рецепта! В оригинальном рецепте оливье никто не слышал про докторскую колбасу, однако именно в таком варианте оно прижилось в своем неоклассическом варианте в СССР — рябчиков достать было сложновато.

С рецептом карбонары произошло то же самое — вместо оригинального овечьего сыра пекорино в лучшем случае добавляют пармезан, а в целом — что есть в холодильнике.

Бекон также не найти в Италии в ресторане — там добавляют гуанчале — это копченые свиные щеки, которые, в итоге, и дают ту самую кремовую текстуру.

Наконец, в Италии никто не добавляет сливки! Соус получается из топленого жира свиных щечек, желтка, сыра и воды из-под макарон, которая содержит крахмал. Но обо всем по порядку, пишет «„Едим Дома“ с Юлией Высоцкой».

Сначала в миске смешиваются яичный желток или желтки, тертый сыр и много черного перца, который балансирует острый вкус сыра и гуанчале. Гуанчале в это время как раз вытапливается на сковороде. Добавьте сюда содержимое миски, перемешайте и обратите взор на макароны.

Паста варится до состояния аль денте, потому что в итоге доготавливаться она будет в сковороде с соусом, куда ее нужно переложить щипцами и быстро-быстро мешать, подливая воду из-под нее.

В этот момент происходит химическая реакция — у вас получается та самая эмульсия кремовой текстуры. Как только вы добавили макароны, с огня сковороду нужно снять, теперь паста какое-то время потомится.

При подаче можно добавить зелени и натереть немного сыра сверху. Теперь вы умеете готовить настоящую карбонару. Однако с точки зрения психологии нам нравятся те блюда, к которым мы уже привыкли. Поэтому нет-нет, да сорветесь на сливки с беконом.

Ранее мы публиковали рецепт пирога с крыжовником.