Виноград – одно из древнейших культурных растений на Земле. На сегодняшний день (и тут уже вряд ли что изменится) известно более шестидесяти его видов. Однако главным (и почти единственным в виноделии) остаётся один - "виноград винный" (лат. Vitis vinifera). Его дикая форма, Vitis vinifera sylvestris, встречается в Закавказье, Турции, Южной Европе. Виноград - это лиана, длина которой может достигать ста метров. Дикие лозы дают небольшие грозди с тёмно-синими или почти чёрными ягодами, чаще всего с выраженной кислотностью и низким содержанием сахара. Археологические находки семян, датируемые примерно 6500 годом до н.э., показывают, что первые культурные виноградники возникли в треугольнике между Закавказьем, Центральной Анатолией и Междуречьем.
Изредка кроме V. vinifera, для производства вина используют и другие виды: североамериканские V. labrusca, наиболее известный по сорту Конкорд, который имеет характерный «изабельный» аромат и сладкий вкус (впрочем большая часть урожая этого сорта идёт на соки и джемы); V. aestivalis, к которому относится сорт Нортон — популярный у виноделов Миссури и Вирджинии за глубокий цвет и высокую кислотность; V. rotundifolia (муcкадины) с толстой кожицей и ароматом муската, популярные на юге США; а также азиатский V. amurensis — чемпион по морозостойкости, способный переносить морозы до -30 градусов. Последний стал исходным материалом для создания российских холодостойких сортов, таких как Саперави северный, Выдвиженец и Фиолетовый ранний.
Многообразие винограда для виноделия формируется несколькими путями. Новый сорт появляется при половом размножении и дальнейшей селекции (отборе), когда семена от перекрёстного опыления разных лоз дают растения с новыми свойствами. Например, сорт Каберне Совиньон возник в XVII веке в результате естественного скрещивания более старых сортов Каберне Фран и Совиньон Блан. А южноафриканский Пинотаж был выведен в 1925 году путём скрещивания Пино Нуара и Сенсо.
Клон, в отличие от сорта, – это результат вегетативного размножения лозы черенками, при котором генетический материал родительского растения не меняется. Если с существующего растения отрезать побег и укоренить его во влажной почве, то получится новое растение, генетически почти полностью идентичное материнскому. Почему "почти полностью"? Дело в том, что при делении клеток, которое многократно происходило при росте побега, который мы отрезали, могут происходить различные мутации. И они происходят довольно часто. Большинство таких мутаций никак не проявляют себя во внешнем виде нового растения, но некоторые могут быть очень заметными. Известно множество случаев, когда сбой в репликации ДНК происходил в участке отвечающем за цвет ягод, размер или форму грозди, время созревания и т.д. В результате новое растение, которое должно быть в точности таким же как материнское, может иметь совсем другую силу роста, размер и окраску ягод, форму листа, интенсивность аромата. Это и есть новый клон исходного сорта.
Иногда такие клоновые формы настолько отличаются по характеристикам, что виноделы воспринимают их как отдельные сорта, хотя генетически они предельно близки и никакой рекомбинации генов как при половом размножении не происходило. Пример — клоны сорта Траминер белый: один из клонов, носящий название Траминер розовый отличается, как несложно догадаться цветом ягод (они у него розовые), а другой, хорошо известный под названием Траминер ароматный или Гевюрцтраминер, имеет очень сильный яркий аромат, которого у исходной формы совсем нет. Другой случай - сорта Примитиво и Зинфандель, которые оказались почти полностью идентичными по ДНК и фактически являются независимыми друг от друга клонами хорватского сорта Трибидраг (он же Црленак Каштеланский).
Мутации, приводящие к появлению клонов, могут возникать по разным причинам. Они бывают спонтанными — происходят сами по себе при делении клеток, когда при копировании ДНК возникают ошибки или в нуклеотидах происходят химические изменения (одним из самых известных вариантов является дезаминирование цитозина с образованием урацила). Происходят подобные сбои под воздействием различных внешних факторов — интенсивного ультрафиолетового излучения, перепадов температур, вирусов. В селекционной практике мутации иногда вызывают искусственно, используя химические мутагены. Эти вещества воздействуют на структуру ДНК, вызывая замены, вставки или выпадения нуклеотидов, что может привести к появлению лозы с новыми свойствами.
Помимо понятий "сорт" и "клон" в виноградарстве часто используют еще два понятия - кросс и гибрид.
Кроссом принято называть сорт, который является результатом внутривидового скрещивания (полового размножения), например, между двумя сортами Vitis vinifera. К числу кроссов принадлежит вышеупомянутый Каберне Совиньон, как, впрочем, и большинство популярных винодельческих сортов.
Гибридами принято называть результат скрещивания винограда разных видов, например vinifera и labrusca или amurensis. Самым известным гибридом является Изабелла - результат скрещивания винограда видов vinifera и labrusca. Массовое создание гибридов началось после эпидемии филлоксеры в XIX–XX веках, когда селекционеры вроде Зейбеля, Бако и Кюльмана выводили сорта, устойчивые к болезням и вредителям. Такие лозы действительно выносливы, но их вина часто имеют яркий и специфический аромат — мускусный, травянистый или так называемый «лисий». Среди известных гибридов — французский Бако Нуар (Baco Noir, Folle Blanche × V. riparia) и Маршал Фош (Marechal Foch, V. vinifera × V. riparia), Северный (Сеянец Маленгра × V. amurensis).
Эти термины не являются жестко определенными - если подходить к вопросу строго формально, то правильно использовать термины "внутривидовой гибрид" и "межвидовой гибрид", но эти определения слишком длинны, поэтому для первого случая стали использовать слово "кросс", а для второго - просто "гибрид".
В последние годы особое внимание уделяется PIWI-сортам — современным сложным гибридам, устойчивым к грибковым заболеваниям милдью и оидиуму. Их "генетическое дерево" может включать до 3-5 видов винограда в разных поколениях, использованных для получения и сохранения в потомке определенных положительных качеств. Название PIWI происходит от немецкого Pilzwiderstandsfähige Rebsorten — «сорта, устойчивые к грибкам». Их устойчивость к болезням позволяет снизить количество химических обработок в пять-десять раз, а иногда и вовсе отказаться от опрыскиваний, что делает их идеальными для органического и биодинамического виноградарства. Эти сорта также хорошо адаптируются к изменению климата, переносят как засуху, так и мороз. Среди популярных PIWI — Солярис (Solaris) с высокой сахаристостью и фруктовым вкусом, Регент (Regent) с мягкими танинами и вкусом тёмных ягод, ароматный Мускарис (Muscaris), устойчивый Броннер (Bronner), а также Сувинье Гри (Souvignier Gris) и Каберне Блан (Cabernet Blanc). В 2022 году гибрид Вольтис (Voltis) был включён в устав Шампани как экспериментальный сорт, а в 2023-м в Бордо разрешили ещё четыре PIWI: Флореаль (Floreal), Совиньон Рит (Sauvignon Ryt), Сувинье Гри (Souvignier Gris) и красный Видок (Vidoc).