Этот красный чай занимает 7ю строчку рейтинга в десятке великих чаев Китая. И это единственный хунча (красный чай) в этом списке. Ни фуцзянский сяочжун, ни юньнаньские дяньхуны, а красный чай из уезда Цимэнь провинции Аньхой. Возможно, вы даже не слышали о таком, а если и слышали, наверняка полагали что он не настолько именитый. Итак, давайте разбираться, чем так славится этот чай.
Цимэнь хунча 祁门红茶 сокращенно часто называют Цихун 祁红. А на западном рынке еще с 19го века он известен под названием Кимун Keemun black tea. Цихун по типу красного чая является гунфухуном, то есть «красным чаем высшего мастерства». Об этом подробнее мы рассказали в выпуске, посвященном красным чаям.
История появления Кимуна
Чай был создан в эпоху правления императора Гуанcюй (光绪年) в 1875 году и почти сразу стал известен на внешнем рынке, прежде всего Британии, ведь он задумывался как экспортный. Но история чая вообще в этом регионе восходит ещё к эпохе династии Тан, когда чайный святой Лу Юй (陆羽) в своей книге «茶经" «Чайный канон» (Ча Цзин) упоминал: "Лучший чай из Хучжоу, затем из Чанчжоу, и худший из Шэчжоу". В то время уезд Цимэнь принадлежал к Шэчжоу (歙州). То есть во время династии Тан, чай из здешних мест не отличался особым качеством. Спустя 1000 лет после Лю Юя Цихун вошел в десятку лучших чаев Китая став известным по всему миру. Такова роль непрерывного развития человеческой цивилизации и трудолюбия фермеров и технологов.
Отец Цихуна Ху Юаньлун и его желание обуздать чайные тренды:
В то время в районе Цимэнь в окрестностях Желтых гор Хуаншань производили только зеленый чай, но из-за высокой конкуренции на этом рынке фермеры новаторы начали экспериментировать с производством красного чая. Первым был местный житель Ху Юаньлун (胡元龙). Говоря о Цихун, нельзя не упомянуть его основателя. Ху Юаньлун родился в Гуйси (贵溪) на юге уезда Цимэнь. С детства он много учился, занимался боевыми искусствами и был известен как человек, обладающий как умственными, так и физическими способностями, демонстрируя их баланс в повседневности. Позднее он занимал должность начальника полиции, получал зарплату от государства. Однако решил уйти с должности и заняться предпринимательством, чтобы помочь своему уезду и стране.
Он жил в горах, основав ферму Пэйгуйшаньфан (培桂山房), где занимался посадкой чая и древесины на площади более 333 гектаров. Ху Юаньлун знал о возрастающей популярности красного чая из Фуцзяни, поэтому еще в начале правления императора Сяньфэна 1851-1861 попытался произвести похожий чай, но его планы были сорваны восстанием тайпинов. В начале правления императора Гуансюй в 1975 году он вновь решил производить красный чай и создал чайную компанию Жишунь (日顺茶号), вложив в неё 60 000 серебряных юаней. Он пригласил чайного технолога Шу Цзили (舒基立) из уездного городка Нинчжоу (宁州) соседней провинции Цзянси, где стремительно набирал популярность первый в мире гунфухун Нинхун гунфу из уезда Сюшуй 修水. Именно нинхун стал образцом при производстве красного чая из Цимэнь, и именно эта технология была заимствована. Первые партии быстро распродавались в Ханькоу (Часть Ухани) русскими и британскими торговцами, что способствовало росту и расширению производства.
Цихун быстро стал популярным, и вскоре в регионе появилось шесть чайных компаний, которые ежегодно производили более 12 000 кг чая. Производство чая Цихун распространилось по всему уезду Цимэнь. А сам чай Кимун в начале 20го века стал одним из самых экспортируемых китайских чаев. В 1915 году Цихун выиграл первую премию на Панамской всемирной выставке, что принесло ему международное признание. Благодаря этому уезд Цимэнь получил титул "Родина красного чая Китая». А сам чай попал в самый первый список десяти великих чаев.
Терруар уезда Цимэнь и старт сбора
Район производства Цихун обладает превосходными природными условиями. Гористые леса, тёплый и влажный климат, глубокие почвенные слои, обильные осадки и частые туманы создают идеальные условия для роста чайных деревьев. Основной сорт чайных деревьев в этом регионе - Чжу Е Чжун (槠叶种), характеризуется богатым содержанием полезных веществ и высокой ферментативно-окислительной активностью, что делает его особенно подходящим для производства гунфухуна (工夫红茶).
Ежегодно сбор чая для Цихуна начинается в Цинмин (2-4 апреля), а старту производства предшествует местный праздник.
Как делается Цихун и каким он бывает?
Технологию гунфухунов на примере Цимэнь хунча мы рассмотрели в выпуске про красный чай. Сам чай можно разделить на два типа - цихун традиционного мастерства и современного. И в зависимости от типа будет отличаться и технологическая цепочка. Традиционный Цихун Гунфу выглядит "сломанным", потому что Цихун изначально использовался для экспорта.
Международный стандарт классификации чая использовал в качестве определяющего критерия форму после обработки и изготовления, поэтому китайским технологам пришлось соответствовать таким критериям. Такой подход стал постоянным, а технология получила статус "традиционной" или 传统的工艺. Процесс производства традиционного красного чая сложный и требует много времени. После первых пяти основных этапов сбора-подвяливания-сминания-ферментации, чай проходит через три цикла множественных процессов, таких как просеивание, продувка и прочие, чтобы классифицировать Цихун гунфу, и сформировать его "сломанность". Процессы и из последовательность могут чуть отличаться, но именно на вторичная обработка чая является особенностью Цихуна. В целом, оценить сложность можно по иллюстрациям ниже:
примечание : этапы на картинке сверху и на слайдах снизу могут отличаться ввиду вариативности технологий производства Цихуна
Такой чай отличается быстрой экстрактивностью и обладает уникальной мелодией вкуса и аромата, плотным фруктово-цветочным букетом, имеющим свое устоявшееся название Цимэнь Сян «Аромат Цимэня». Цихун традиционного мастерства - яркий пример обманчивости внешнего вида, где за броским и непримечательным ломанным листом может скрываться невероятно вкусный чай. Именно такая версия этого чая для многих окажется открытием.
Современный Цихуны - это тип красного чая, который появился на рынке для удовлетворения внутреннего спроса в Китае. Это красивые внешне чаи без намеренно ломанного листа, которые местные называют Сян Ло "Ароматные спирали", Хун Маофен «Красные ворсистые пики" и Цзинь Чжень "Золотые иглы" - это три представителя этого типа Цихуна. Одним из важных процессов наравне с ферментацией в таком чае является повторное скручивание, придающее внешний вид готовому чаю.
Такой тип цихуна более цельный, с выраженным цветочным и медовым ароматом, но однообразный и с приглушенной мелодией Цимэня. Еще он часто более дорогой, так как делается из первых весенних сборов.
Вот такой вот Цимэнь хунча, он же Кимун, единственный красный чай в списке 10-ти известных чаев Китая. Наверное, он попал туда заслуженно, достаточно попробовать его. Заглядывайте в магазин Daochai.ru, чтобы закрепить прочитанное чаепитием, и делитесь в чате телеграмм, какой же тип цихуна вам понравился больше.
Приятных чаепитий!
Материалы из цикла:
- Байхао Иньчжэнь «Серебряные иглы с белым ворсом
Оригинал статьи «Чай Цимэнь Хунча или «его величество Кимун» на сайте Daochai.ru