Я неоднократно замечал, что магазинный шашлык (если это не дешман) всегда получается сочным! Однако всем известно что шашлык в магазине маринуют для того, чтобы мясо дольше хранилось. Так же есть мнения что шашлык этот делают не из самого свежего мяса, а из того, которое уже начинает портится. В то время как домашний шашлык содержит только соль, специи и мясо нарезанное маленькими, удобными для шампура кусочками, в магазинном шашлыке мы находим еще 7%-14% рассола, по сути воды, за которую мы платим больше, чем за цельное мясо. В чём подвох и в чем секрет магазинного шашлыка? Давайте плавно разбираться. А с вами Паша Снег и я желаю вам приятного прочтения 😎.
1. Какое мясо используют в магазинном шашлыке?
Производители часто берут не самые премиальные куски, но добиваются мягкости за счёт:
Ферментированных частей – шейная вырезка, лопатка (содержат больше соединительной ткани, которая размягчается при правильном маринаде).
Механической обработки – мясо могут:
- Шпиговать (делать надрезы и вводить маринад инъекцией).
- Тендеризовать (обрабатывать специальными ферментами).
Важно! В бюджетных вариантах иногда используют замороженное мясо, которое после разморозки теряет часть сока, но маринад компенсирует это.
2. Главные секреты маринада для магазинного шашлыка
Фосфаты и стабилизаторы (E450, E451)
- Зачем? Удерживают влагу внутри мяса.
- Эффект: Даже при перегреве шашлык остаётся сочным.
- Можно ли дома? Да, но в малых дозах (например, добавить немного пекарского порошка).
Кислотные компоненты (уксус, лимонная кислота, вино)
- Зачем? Разрыхляют волокна, делая мясо мягче.
- Но! В магазинном шашлыке кислоту нейтрализуют, чтобы не было резкого вкуса.
Сахар и усилители вкуса (глутамат натрия, E621)
- Зачем? Дают карамельную корочку и насыщенный вкус.
- Домашний аналог: Мёд, соевый соус, сладкий лук.
Растительное масло
- Зачем? Обволакивает мясо, не давая ему пересыхать.
- Секрет: В промышленных маринадах часто используют рапсовое или пальмовое – они дешевле оливкового.
3. Технология маринования: почему магазинный шашлык мягкий?
Вакуумная упаковка
- Мясо маринуется под давлением, и соус проникает глубоко в волокна.
- Дома можно имитировать, используя вакуумный контейнер или zip-пакет с откачанным воздухом.
Длительная выдержка (12–24 часа)
- В магазинах мясо лежит в маринаде долго, а дома мы часто спешим и держим его 2–3 часа.
Добавление ферментов (папаин, бромелайн)
- Это натуральные вещества (из ананаса, киви, папайи), разрушающие белки.
- В промышленности их добавляют в виде порошков.
4. Как сделать магазинный шашлык дома?
Рецепт "ленивого" маринада (как в супермаркете)
Ингредиенты:
- 1 кг свиной шеи
- 1 ст. л. лимонной кислоты (или 100 мл уксуса 6%)
- 1 ч. л. соды (как замена фосфатам)
- 2 ст. л. сахара
- 1 ст. л. соли
- 3 ст. л. растительного масла
- 1 ч. л. сушёного чеснока
- 1 ч. л. глутамата натрия (по желанию)
Приготовление:
- Смешайте все сухие ингредиенты.
- Добавьте уксус и масло, перемешайте.
- Залейте мясо, упакуйте в вакуум или плотный пакет.
- Маринуйте 12–24 часа в холодильнике.
Результат: Мясо будет мягким, даже если немного пережарите.
5. Плюсы и минусы магазинного шашлыка
Магазинный шашлык всегда сочный, быстро готовиться, его удобно можно брать на природу и часто он бывает по уценёнке, а значит доступная цена.
Но за всем этим скрываются и минусы, такие как: большое содержание соли, присутствие немного кислого вкуса, особенно на уценённом мясе, добавки наши любимые Е-шки. (Е450, Е621 например).
Заключение
Я частенько беру магазинный шашлык несмотря на все минусы, просто удобство данного приобретения компенсирует все недостатки, в моём случае. Мне спонтанно позвонили, я сходил в магазин до соседнего дома, взял мясо, вызвал такси и поехал на дачу. В то же время не приходится марать руки ,нарезать мясо и использовать отдельный контейнер или кастрюлю для его маринования. Магазинный шашлык гораздо удобнее как не крути.
Но когда намечается мероприятие заранее, например чей-то день рождения, или мяса нужно взять в большом количестве, от 5кг, то тут уже не лень как следует подготовиться и замарать руки. И конечно же шашлык замаринованный собственноручно как правило будет гораздо вкуснее.