Тартар: история блюда из сырого мяса и его эволюция
Тартар – это блюдо из сырого рубленого мяса или рыбы, а также соус на основе майонеза с добавлением яичного желтка, лука и каперсов. Но почему оно называется «татарским», если к татарской кухне имеет лишь отдаленное отношение? Разбираемся в истории этого необычного блюда.
От кочевников до французских ресторанов
Название «тартар» (от франц. tartare – «татарский») связано с европейскими представлениями о кочевых народах, в частности, о татарах.
В 1651 году французский инженер Гийом Боплан в книге «Описание Украины» рассказал о способе вяления мяса под седлом у татар:
- Мясо нарезали крупными кусками.
- Клали его под седло лошади.
- Во время скачки мясо прессовалось и пропитывалось лошадиным потом.
- После нескольких часов такой «готовки» его считали пригодным к употреблению.
Этот метод описывался как варварский, что укрепило стереотип о «диких татарах, поедающих сырое мясо».
От вяленого мяса к стейк-тартару
В XIX веке Жюль Верн в романе «Михаил Строгов» (1876) упомянул вяленую говядину татар, что добавило образу экзотики. К началу XX века во Франции появился стейк-тартар – блюдо из сырого рубленого мяса с острыми приправами (лук, каперсы, горчица, яичный желток).
Интересно, что:
- Пуристы считают, что настоящий тартар должен готовиться из конины.
- В Бельгии его называют «американским филе» (filet americain), возможно, из-за влияния рецепта Огюста Эскофье.
Соус тартар и другие вариации
Помимо мясного блюда, существует соус тартар – майонез с добавками (яйцо, лук, корнишоны, каперсы). Его подают к рыбе, морепродуктам и жареному картофелю.
Также встречаются блюда «а-ля тартар» – острые закуски, например:
- Яичница с рубленой говядиной и паприкой.
- Анчоусы с хреном и сливочным маслом.
Вывод: почему тартар – это не про татар?
Хотя название отсылает к татарам, современный тартар – это французская интерпретация кочевых традиций. Блюдо стало популярным благодаря экзотическому образу и любви европейцев к пикантным вкусам.
Сегодня тартар – это изысканная закуска в ресторанах, а соус тартар – универсальная добавка к многим блюдам.