Возможно вы обратили внимание, что во многих кафе и ресторанах появляется новинка — канеле. Маленькое карамелизированное пирожное с влажной сердцевиной, ароматом рома, ванили и выпеченной корочки. Внешне очень скромное, но за этой простотой скрывается потрясающий вкус и богатая история.
Что такое канеле?
Канеле (или canelé de Bordeaux) — традиционная выпечка из французского региона Бордо. У него узнаваемая форма — небольшая цилиндрическая “башенка” с бороздками, почти как миниатюрный кекс. Снаружи — тонкая хрустящая карамельная корочка, внутри — тягучее, насыщенное ванильно-ромовое тесто.
Именно этот контраст текстур делает канеле любимцем шефов-пекарей и гурманов.
На каком тесте делают канеле?
Настоящее канеле готовится на заварном тесте, почти как для блинов или крема: в составе — молоко, яйца, мука, сахар, сливочное масло, ваниль и ром.
Тесто настаивается минимум 24 часа, чтобы раскрылись ароматы и выпечка получилась плотной внутри и с тонкой корочкой снаружи.
В классическом исполнении выпекается в медных формах, смазанных пчелиным воском. В ремесленных пекарнях можно встретить и современные версии, но с сохранением технологии: долгое настаивание, высокая температура и правильный режим выпечки, иначе канеле просто не получится.
История канеле, как монашки спасли яичные желтки
Считается, что канеле придумали монашки в Бордо ещё в XVIII веке. Тогда вино процеживали с помощью яичных белков, а желтки оставались лишними. Монахини смешивали их с мукой, молоком, ромом и жарили в специальных формах, так появился предок современного канеле.
Потом канеле забыли, а в XX веке рецепт пережил второе рождение, теперь уже как символ высокой гастрономии Бордо.
Почему стоит попробовать канеле сегодня?
Удивительная текстура пирожного, ни на что не похожая: пористое влажное тесто и токая чуть с горечью корочка.
Канеле не приторный, но насыщенный, идеально подойдет к кофе, чаю, как десерт после лёгкого обеда.
Сегодня канеле пока ещё редкий гость в пекарнях, кафе, ресторанах, это не классический круассан, и если он появился где-то — это знак того, что тут работают высоквалифицированные пекари или кондитеры, которые умеют работать со сложным тестом и рецептурой.
Почему канеле не может стоить дешево?
1.Дорогие и качественные ингредиенты
Классическое канеле готовится из дорогих компонентов:
- яичные желтки (а не целые яйца, что значительно дороже),
- натуральный ром, ароматизатором не заменишь,
- ваниль,
- молоко, натуральное сливочное масло.
Это полноценный десерт с высокой себестоимостью. Любая попытка «сэкономить» сразу отражается на вкусе и текстуре, превращая изысканную французскую выпечку в обычный кекс. Канеле просто не получится!
2.Трудоёмкое и медленное приготовление
Канеле нельзя просто «замесить и испечь». Тесто требует:
обязательного настаивания в холоде от 24 до 48 часов,
точного температурного режима при выпечке — чтобы получить хрустящую карамельную корочку и влажную середину.
Это процесс, в котором важны выдержка, внимание к деталям и строгое соблюдение технологии. Упростить его — значит получить совсем другой продукт.
3.Дорогие формы для выпечки
Настоящие канеле выпекаются в индивидуальных формах, традиционно в медных, с внутренним покрытием из воска, сегодня используются алюминиевые или силиконовые формы, но это всё равно порционное выпекание.
То есть это не массовый продукт, его нельзя произвести сотнями в час, а это — более высокая себестоимость и меньшая наценка на объёме.
4.Короткий срок годности
Канеле нужно есть в день выпечки, уже через 6–8 часов оно начинает терять свою текстуру - исчезает характерная корочка, влажная сердцевина становится рыхлой.
Из-за этого невозможно делать запасы, заранее выпекать на несколько дней вперёд или реализовывать через дистрибуцию. Только свежая выпечка каждый день.
5.Ремесленный труд
Канеле — это всегда ручная работа. Даже в современных условиях механизированно не получится приготовить и линейный персонал не справится с выпечкой канеле, слишком сложно. Поэтому канеле - это не потоковая история.
Канеле, как редкая винтажная пластинка
Поэтому если увидели в продаже, обязательно пробуйте. В пекарне "Брецель" в Солнцево канеле точно есть, будете в Москве, заходите! Возможно, он станет вашим новым фаворитом. Хотите рецепт настоящего канеле?
Ставьте лайк и пишите в комментариях, если будет интерес, мы обязательно поделимся пошаговой инструкцией, как приготовить его дома!