Говядина – мясо вкусное, но капризное. Если приготовить её неправильно, вместо сочного стейка получится жесткая подошва. А с вами Паша Снег и сегодня мы разберемся как не выкинуть кусок говяды после приготовления. Рассмотрим пускай банальные, но рабочие методы того, как размягчить мясо.
Для начала ответьте на вопрос - А нужно ли его вообще размягчать?
Если это мраморная говядина, вы купили стейковый вариант какого-нибудь известного бренда на букву "М", но оно не нуждается в смягчении.
Если же это кусок шеи от старой коровы, купленный на рынке, где очень много продольных волокон, увы правило "пожарить 2 минуты с каждой стороны" - не сработает и мясо действительно нужно размягчить, а после этого долго томить.
Мы заострим наше внимание всё-таки на втором варианте, когда мясо требует размягчения.
1. Механическое разрушение волокон (физический метод)
Говядина жесткая из-за плотных мышечных волокон и соединительной ткани (коллагена). Если физически разрушить эту структуру, мясо станет мягче.
3 способа:
1. Отбивание – классический метод.
- Положите мясо между слоями пищевой пленки.
- Отбивайте молотком поперёк волокон (не слишком сильно, чтобы не превратить в фарш).
2. Надрезы – для толстых кусков.
- Сделайте частые неглубокие надрезы (3–4 мм) против волокон.
- Это сократит время жарки и уменьшит "стягивание" мяса.
3. Игольчатый тендеризатор – специальный инструмент.
- Прокалывает мясо сотнями тонких лезвий, разрушая волокна.
Механическое воздействие разрывает длинные мышечные волокна, делая структуру мяса более нежной.
2. Термический метод: низкотемпературный нагрев
Коллаген (соединительная ткань) превращается в желатин при длительном нагреве при 60–70°C. Это можно сделать:
Способ 1: Су-вид (Sous-vide)
- Запакуйте мясо в вакуум.
- Готовьте при 57–60°C от 1 до 4 часов (в зависимости от толщины).
- Обжарьте на раскалённой сковороде 30 сек. для корочки.
Способ 2: Томление в духовке
- Обжарьте мясо 2 мин. с каждой стороны.
- Переложите в форму, добавьте немного бульона.
- Тушите при 120–140°C 2–3 часа.
При низкой температуре коллаген медленно растворяется, а мышечные волокна не пересушиваются.
3. Ферментативный метод (естественное размягчение)
Некоторые ферменты расщепляют белки мяса, делая его мягким. Их можно использовать без маринада.
Способ 1: Киви или ананас
- Нарежьте мясо ломтиками.
- Натрите пюре киви или ананаса (1 ч. л. на 500 г).
- Оставьте на 15–20 мин (не больше, иначе мясо станет кашеобразным).
Почему?
Эти фрукты содержат бромелайн и актинидин – ферменты, разрушающие белки.
Способ 2: Солевая выдержка (dry brining)
- За 1–2 часа до готовки натрите мясо солью (1 ч. л. на 1 кг).
- Оставьте при комнатной температуре.
- Промокните лишнюю влагу перед жаркой.
Вывод: какой метод лучше?
✅ Если нужно быстро – механическое размягчение (отбивание, надрезы).
✅ Если есть 2+ часа – низкотемпературное приготовление (су-вид, томление).
✅ Для эксперимента – ферменты (киви, солевая выдержка).