Я никогда в детстве не ела рисовый пудинг или вообще, какие-либо десерты из риса. Это было и оставалось до недавнего времени... чем-то совершенно не в моей культуре. И тем более о таком десерте, как "Riz au lait" (рис с молоком) - даже не слышала, пока не открыла для себя мир французский кулинарных книг.
"Riz au lait" - французский десерт, который, по большей части, готовят детям. И по началу, честно говоря, отмахнулась от него, как от чего-то слишком простого, неинтересного. Панна-котта, крем-брюле, мусс – вот это было интересно готовить, ещё более интересно подавать и угощать семью.
Среди моих знакомых французов, многие выросли в очень традиционной французской рабочей семье. Десерты были редки, ограничены и всегда были простыми, незамысловатыми и без украшений, всегда домашнего приготовления. И выросли они на "Riz au lait", французском варианте "рисового пудинга" – сливочном, сладком, тёплом и сытном. Блюда такого рода предназначались для того, чтобы насытить подрастающих детей, защитить их от холода и сырости зимой или просто помочь набрать вес. Старый добрый способ помочь им быстрее расти.
Рис, приготовленный в подслащенном молоке, — рецепт, вероятно, такой же древний, как и выращивание самого риса. Это блюдо, которое восходит к Средней Азии, Ирану, Ираку и Индии в виде ароматизированных пудингов, является, вероятно, самым древним известным десертом. Вполне возможно, что индийский кхир (kheer) был оригинальным рисовым пудингом. Во времена Римской и Византийской империй это блюдо считалось здоровой пищей, если не лекарством, и его часто ели, чтобы решить проблемы с пищеварением. Позже мы его обнаружим по всей Европе, на протяжении веков и вплоть до нашего времени. Это блюдо по-прежнему давали инвалидам или молодым женщинам, которых считали «слишком худыми», как пищу, предназначенную для откорма и укрепления.
Жан Брюйерен-Шампье (Jean Bruyérin-Champier), врач короля Франциска I, в 1560 году написал труд «De Re Cibaria» (Des Aliments), или просто «Пища», и включил в него рецепт риса с молоком:
«Мы полагаем, что рис способствует росту [...] При (королевском) дворе и в больших городах некоторые дамы, которые слишком худые, очень часто едят рис [...], запивая его молоком и большим количеством сахара».
Удивительно, но до конца XVIII века "рис с молоком" упоминается преимущественно в фармацевтических и диетических рекомендациях как для людей, так и для животных (последние, скорее всего, без сахара).
Учитывая, что рис не был завезен в Европу, особенно во Францию, до XIV века и не культивировался широко до XVII века, это блюдо всё ещё было неизвестно широким массам.
Считается, что Людовику IX подали блюдо из риса и миндального молока, ароматизированного корицей, по пути в крестовый поход в 1248 году. Скорее всего в качестве подкрепления, чем десерта — но это блюдо кажется ближе к французскому бланманже (blanc-manger), чем к рису с молоком (riz au lait)…
В конце Средних веков "le ris engoulé", как его называли, готовили, варя рис в молоке с шафраном и говяжьим бульоном, и ели в «жирные дни», предшествующие "Пепельной среде" (день начала Великого поста в латинском обряде католической, англиканской и некоторых лютеранских церквях). Во время Великого поста его готовили с миндальным молоком, сахаром и корицей. Но, как отмечалось выше, рис ещё не был распространённым злаком, поэтому эти блюда можно было найти на столах знати или аристократии, как роскошь. В этот период в домах низших сословий обычно готовили каши или жидкие блюда из злаков, но поскольку рис еще не был широко распространен по всей стране, эти блюда готовили из проса, ячменя и других распространенных злаков. Но эти блюда были соленые, а не сладкие. Готовили их на мясном бульоне, но никак не на молоке.
"Riz au lait" начинает появляться в кулинарных книгах Франции в XIV и XV веках, прежде всего в «Парижском домовладении» («Le Ménagier de Paris»), написанном молодым парижским буржуа из высшего класса. Это труд по домашнему хозяйству, написанный в 1393 году для его будущей жены и посвященный «надлежащему поведению женщины в браке и ведении домашнего хозяйства».
Рецепт рисового пудинга, в качестве десерта, появился в средневековой голландской кулинарной книге в начале 16 века, а «riz au lait bien sucre» — "сильно подслащенный рисовый пудинг". Он упоминается в книге французского кондитера Ла Варенна (La Varenne) «Le pâtissier françois», опубликованной в 1653 году.
В книге «Le Nouveau Cuisinier Royal et Bourgeois ou Cuisinier Moderne» М. Массиало (M. Massialot), опубликованной в 1750 году, есть рецепт прекрасного, но простого риса «Riz à la chancelière» — риса, сваренного в молоке, затем смешанного с горстями сахара в серебряном блюде, посыпанного мелким сахаром и корицей, затем запеченного. Этот способ приготовления рисовых пудингов или "gâteau de riz" в форме кекса становился все более популярным, чем приготовление на огне.
Трудно найти множество рецептов какой-либо версии этого блюда в более известных кулинарных книгах, пока в 1815 году не появилась книга Мари-Антуан Карема (Marie-Antoine Carême) «Le Pâtissier Royal Parisien», в которой самый прославленный шеф-повар мира блистает в своих кулинарных изысках и каждый из них достоин знатного гурмана, будучи изысканным и утонченным благодаря ликерам и фруктам. Рису, как таковому, у него посвящено очень много различных рецептов. Но это не совсем "riz au lait", а более большие, помпезные творения.
Особого внимания заслуживают два рецепта, которые действительно подготовили почву для внедрения этого скромного, уютного блюда в современные французские дома в этой стандартной, но прекрасной форме.
Остин де Кроз (Austin de Croze), французский писатель, фольклорист, музыкант, журналист, писатель-гастроном, а также основатель движения региональной кухни, дает рецепт "riz à la Bréhatine", фирменного блюда Бретани, в своем томе "Les plats régionaux de France". Это 1400 восхитительных традиционных рецептов со всех французских провинций, опубликованных в 1928 году:
"В большую терракотовую миску налейте 8 литров некипяченого молока, 500 граммов хорошего риса, 500 граммов сахара и одну ложку соли. Отнесите это пекарю, чтобы блюдо можно было поставить в духовку сразу после того, как достанете его, оставьте (пудинг) в духовке на пять или шесть часов, пока духовка не остынет".
Это уютный десерт примерно на 30 человек, который особенно ценят в дни свадеб или «механических» дней (“jours de mécanique”). Последнее меня немного сбивает с толку, возможно, это день на ферме, когда большие группы людей приезжали, чтобы помочь со сбором урожая. Далее он приводит похожий рецепт для «парижских столов». Парижане, очевидно, не носили миски с рисовым пудингом местному пекарю, чтобы тот поставил его в его хлебную печь, так как использовалось меньшее количество каждого ингредиента с добавлением стручка ванили и готовя в «медном, алюминиевом или фарфоровом горшочке».
В своей кулинарной книге «Ma Cuisine» 1934 года Огюст Эскофье (Auguste Escoffier) предлагает гораздо более сложную и насыщенную версию этой домашней сладости: сначала он варит рис с сахаром, солью и маслом в молоке, настоянном на ванили, апельсиновой и лимонной цедре, до кипения, а затем запекает в духовке. После приготовления он добавляет яичные желтки, взбитые до устойчивой консистенции белки, выливает всё это в форму и готовит на водяной бане.
РЕЦЕПТ:
А мы с вами приготовим "Riz au lait" с двумя видами молока - обычным (можно заменить на любое ореховое, чтобы сделать блюдо постным или веганским) и кокосовом. Но делать будем его по принципу "ризотто". Подавать я решила с манго и фисташками. Это очень простой и безумно вкусный десерт.
Ингредиенты на 4 порции:
Пряное манго:
- 100 г сахарной пудры
- 1 звездочка аниса, грубого помола
- 4 целых гвоздички
- 1 ч. л. мелко тертого свежего имбиря
- 1 большой спелый манго
Ванильно-кокосовое ризотто:
- 400 мл молока
- 400 мл кокосового молока
- 2 ст. л. сахарной пудры
- 1 стручок ванили
- 15 г сливочного масла
- 200 г риса (в идеале риса для ризотто, например арборио)
- 4 ст. л. сладкого белого вина (или яблочного/виноградного сока)
- мелко тертая цедра 1 апельсина
- мелко тертая цедра 1 лайма
Для подачи:
2 ст. л. нарезанных фисташек
щепотка мускатного ореха
Приготовление:
Пряное манго:
В небольшую кастрюльку сложите сахарную пудру, анис, гвоздику и имбирь с 5 ст. л. воды. Доведите все до кипения. Затем снимите с огня и дайте настояться. Процедите сироп через сито.
Манго порежьте и сложите половину мякоти в чашу для блендера. Добавьте сироп. Пюрируйте все до однородного состояния.
Можете добавить немного воды или вина, чтобы получить желаемую консистенцию.
Вторую половину манго нарежьте соломкой, сложите в небольшую миску и перемешайте с 1 ст. л. соуса.
Ризотто:
В небольшую кастрюльку налейте молоко, кокосовое молоко и сахар. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до самого маленького. Ваниль разрежьте вдоль на пополам, достаньте семена и добавьте вместе со стручков в молоко.
В другую кастрюльку положите сливочное масло и рис. Помешивая, держите на огне в течение 5 минут.
Добавьте белое вино и тушите, пока оно не впитается.
Затем влейте 2 не полных половника молочной смеси. Непрерывно помешивая, варите рис на медленном огне, пока вся жидкость не впитается.
Повторяйте процедуру до тех пор, пока у вас не закончится молоко. Таким образом у вас должно уйти на приготовление около 20 минут. Рис должен разбухнуть, стать мягче и приобрести красивую текстуру.
Добавьте цедру цитрусовых, перемешайте.
Снимите с огня, накройте крышкой и дайте настояться в течение 10-15 минут.
Затем разложите по тарелкам, полейте манговым соусом, в центр блюда положите соломку нарезанного фрукта.
Посыпьте все рубленными фисташками и просейте немного мускатного ореха.
Подавайте к столу теплым.
Приятного аппетита!