Кто, как и чем кормит столицу.
Высокие технологии
Москва делает ставку на развитие инновационных
производств — каждое третье предприятие в столице является
высокотехнологичным. Не отстает и пищевая промышленность. Так,
на московском хлебобулочном комбинате «Черемушки» робот делает ватрушки. Он придает форму тесту и кладет в него начинку. В минуту машина производит 18 булочек, тогда как человек за это время успевает сделать лишь 2,5. Ватрушкомат разработан столичной компанией Bitrobotics.
На московской фабрике мороженого «БРПИ» действуют целых четыре роботизированные технологические линии. Участие персонала минимальное: люди в основном заняты на этапах настройки и обслуживания оборудования. За час производственная линия выпускает 2 тыс. кг, а в год завод производит 2,5–3 тыс. т десертов.
На линии по производству конфет «Птичье молоко» на фабрике «Красный Октябрь» автоматизировано вообще все — от замешивания массы до упаковки каждой конфеты. Также робот складывает шоу-боксы (специальные упаковочные коробки) на палеты на линии по выпуску шоколада. Передовые технологии применяются и при производстве конфет «Визит» на кондитерском концерне «Бабаевский»: здесь сладости укладываются в коробки при помощи специального оборудования.
Роботы умеют быстро и точно нарезать овощи, мясо, хлеб, пиццу,
сортировать продукты по заданным параметрам и даже украшать кондитерские изделия.
Однако промышленные инновации — это не только роботизация рутинных
процессов, но и активное внедрение современных технологий. Так, чтобы
сохранить свежесть блюд, компания «Туан» (входит в ГК «Кофемания»)
планирует применять на новом строящемся комбинате шоковую и акустическую заморозку. Как это работает? При шоковой заморозке продукты очень быстро охлаждаются за счет сильного потока холодного воздуха, при
акустической этот процесс ускоряется с помощью ультразвуковых волн. Они
вызывают микроколебания жидкости в продукте. В итоге в нем равномерно
образуются мелкие кристаллы льда, которые не разрывают клеточную
структуру и позволяют сохранять вкус и цвет блюд.
Под контролем «цифры»
Цифровизация в пищепроме сегодня мейнстрим.
В отличие от автоматизации, которая заменяет ручной труд машинами,
цифровизация охватывает весь производственный процесс — от сбора данных
до их анализа, управления оборудованием и принятия решений на основе
полученной информации. Так, в московской компании «Твердь»,
которая выпускает готовые блюда и кондитерские изделия,
специализированное ПО и датчики контролируют температуру в холодильных
камерах, работу вентиляции и точность сборки в кондитерском цехе. Даже
процесс нарезки пирожных специалисты отслеживают с помощью электронных
систем. Компания также собирает базу данных об энергозатратах, сырьевых
отходах, температурных режимах. Такой подход позволяет выявлять
неэффективные участки и оптимизировать процессы.
В булочно-кондитерском холдинге «Коломенский»
придумали, как машинное (умное) зрение может помочь экспедиторам.
Только представьте: в сутки заводы компании выпускают более 5 млн
изделий! Вручную проверить качество всей этой продукции очень сложно.
А интеллектуальная система визуального контроля легко справится с этой
задачей. Она умеет распознавать продукт, его наименование, количество,
а при выявлении брака передает сигнал об этом специалистам. Планируется,
что в течение года проект будет масштабирован на все площадки холдинга.
Со всей ответственностью
Каждое второе предприятие в столице реализует зеленые проекты. Московские производители продуктов питания не исключение.
На Лианозовском молочном комбинате применяют инструменты, которые позволяют эффективно управлять всеми производственными процессами, постоянно оптимизировать их и снижать потери ресурсов на всех этапах. Предприятие совершенствуется в направлении безотходного производства. Сегодня доля переработки отходов на комбинате составляет 98%. Например, идет в дело сыворотка, которая образуется при производстве молока и творога. Она перерабатывается в сухой ингредиент, который затем используется в другом производстве — снеков, в том числе чипсов Lay’s. Из 400 т сыворотки
предприятие производит 120 т сухого концентрата и 280 т воды — ее,
кстати, очищают и используют, например для мойки оборудования.
Ответственное производство проявляется и в снижении потребления
энергоресурсов: в среднем завод сокращает его на 2–3% в год.
ЗОЖ в тренде
Тренды в пищепроме не ограничиваются экологической ответственностью компаний и внедрением современных технологий. Важно не только как, но и что они производят. В числе наиболее актуальных тенденций — рост спроса на полезные продукты (ПП). Для тех, кто внимательно следит за своим питанием, столичные компании выпускают товары без глютена, сахара, молока или искусственных добавок. Например, в I квартале 2025 года московский пищепром произвел более 64 тыс. т муки из зерновых, овощных и других растительных культур, а также смеси из них. Было выпущено свыше 168 т продуктов для завтрака и других изделий из зерновых культур.
Одно из предприятий, которое активно развивает этот тренд, — компания «Другой хлеб». Она выпускает безглютеновые бельгийские вафли и хлеб для диетического питания. Вафли готовят из картофеля, батата, бананов, овсяной, рисовой и ореховой муки. В 2024 году предприятие увеличило объем своей продукции на 20%, высокий темп сохранился и в 2025 году: в I квартале показатель вырос на 60% к аналогичному периоду прошлого года.
Учитывая, что многие сегодня стремятся сократить потребление сахара, компания «Туан» заменяет его на более здоровые альтернативы. В некоторых рецептах, например, используется сироп топинамбура. Компания также разрабатывает ассортимент продуктов, которые подойдут людям с непереносимостью лактозы, расширяется линейка безглютеновых изделий.
98% — доля переработки отходов на Лианозовском молочном комбинате.
Еще один производитель ПП-продуктов — московская компания «Гранола.Лаб» — создает готовые смеси для завтраков и питательные батончики. Она
специализируется на выпуске гранолы. Продукт на 50% состоит из цельных
орехов и натуральных сухофруктов, высушенных также без сахара. Вместо
сахара и синтетических подсластителей используют натуральные мед,
финиковый сироп или фруктовые пюре.
Функционально и просто
Тренд, который быстро набирает популярность на рынке производства продуктов, — функциональное питание, то есть обогащенное полезными микроэлементами и витаминами. Оно несет особую дополнительную пользу для здоровья: укрепляет иммунитет, улучшает работу пищеварительной системы, снижает уровень холестерина или способствует поддержанию здоровой микрофлоры кишечника. Спрос на такие продукты быстро растет — в среднем на 7% в год, по данным Роскачества. Люди хотят быть здоровыми и меняют для этого свой рацион. Московские производители готовы в этом помочь, предлагая удобные и эффективные форматы функционального питания.
Традиция употребления бульонов длительной варки в нашей стране была долгое время забыта. Сегодня ProBulion по новой формирует эту культуру. Изучив мировой опыт, предприниматели Оксана и Владимир Подгайные сделали ставку на три ключевых тренда: функциональное питание, удобная еда и забота о здоровье с минимальным негативным влиянием на экологию. Так в 2019 году в Москве появилось производство натуральных костных бульонов, богатых белком и микроэлементами. Сейчас в клиентской базе компании — более 10 тыс. покупателей, а за неделю производится более 1 т бульонов. Компания пользуется поддержкой экспортного центра «Моспром», чтобы поставлять продукцию в другие страны. А через пять лет, считают Оксана и Владимир, предприятие может превратиться в крупный промышленный комплекс. Он будет обеспечивать полезными и питательными бульонами не только ЗОЖ-энтузиастов, но и школы, детские сады, больницы и санатории.
Другой полезный продукт — ПЕРВЫЙ ЖИВОЙ КОЛЛАГЕН®.
Он поддерживает здоровье кожи, суставов, сосудов и помогает
восстановлению тканей. Для получения живого коллагена используется
экологически чистое куриное сырье (лапки и гребешки). Главная
особенность производства — отказ от этапа денатурации. Все
технологические процессы происходят при температуре не выше 59 °C — это
позволяет сохранить белок в живой, биодоступной форме. Коллаген остается
в виде гидролизата, обогащенного эластином, пептидами I,
II и III типов, 19 аминокислотами и микроэлементами. В классическом
производстве коллаген сушат при температуре от —40 до +90 °C, из-за чего
разрушается его структура. В линейке компании, кроме живого коллагена
с нейтральным вкусом, есть продукция с добавлением натуральных соков
вишни, лимона и лайма, малины и яблока.
Напитки в этой категории тоже набирают популярность, например лимонад на сыворотке. Его производит в Москве компания «АртВкус».
Чтобы начать выпуск напитка, компании понадобилось два года на поиск
технологических решений и создание идеального рецепта. В результате
продукт получился не только вкусным, но и функциональным, ведь сыворотка
является настоящим кладезем витаминов и минералов. Секретный ингредиент
лимонада — купаж российских трав.
Всего в ассортименте всех фабрик холдинга «Объединенные кондитеры» — 3500 наименований кондитерских изделий, то есть в течение почти 10 лет можно каждый день пробовать разные сладости.
Есть идея!
В столице выпускать новинки — настоящий вызов для производителей продуктов. С одной стороны, москвичи открыты к экспериментам и готовы пробовать непривычные форматы. С другой — конкуренция за внимание покупателя очень высока. Один из источников вдохновения для московского пищепрома — кухни народов мира. Уникальные ингредиенты, техники приготовления и вкусовые сочетания переосмысливаются, адаптируются и превращаются в востребованные новинки. Так, к лету 2025 года фабрика «БРПИ» выпустила коллекцию мороженого «Десерты мира», которая объединила 18 вкусов знаменитых сладостей.
Холдинг «Объединенные кондитеры» делает ставку на сочетание ярких экзотических вкусов, натуральных ингредиентов и уникальных текстур. Так, черное печенье «Аленка» удивляет необычным внешним видом и вкусом. Добиться этого кондитерам помогла добавка на основе натурального пищевого угля. Ее получают путем высокотемпературной карбонизации растительного сырья, такого как древесина и скорлупки орехов. На выбор сладкоежкам предлагается два варианта печенья — «Бабл-Гам» с розовой начинкой и ароматом жевательной резинки и «Экзотика» с зеленой начинкой и нотками тропических фруктов, напоминающая вкус лимонада.
Булочно-кондитерский холдинг «Коломенский» ориентируется
на гибкое управление ассортиментом. Прежде чем запустить что-то новое,
команда анализирует рынок, проводит дегустации, согласует идеи
с маркетингом, продажами и технологами. План разработок продукции
утверждается два раз в год и корректируется в зависимости от трендов
и предпочтений потребителей. Благодаря такому подходу появляются
настоящие хиты, например десерт «Ягодное лукошко» с новым вкусом
«манго — маракуйя».
У предприятия большие планы на будущее. На московском заводе
«Звездный» после модернизации площадки и установки новых линий уже
в этом году будет налажено производство слоеных изделий с мясными
начинками, круассанов с разными сытными начинками (сыр, ветчина,
творожный сыр), а также с шоколадно-ореховым кремом, расширится
ассортимент пицц и пончиков. Общая производительность новых линий
составит около 140 т в сутки — вдвое больше, чем сейчас.
Московский пищепром давно вышел за рамки отрасли, отвечающей только
за снабжение. Сегодня это высокотехнологичная, гибкая и быстро
адаптирующаяся система, чувствительная к запросам потребителя
и глобальной повестке. Внедрение новых технологий, акцент
на экологичности и производстве качественных и полезных для здоровья
продуктов — все это делает столицу главным центром пищевой культуры
в стране.
О технологиях, событиях и людях большого города читайте на сайте Москва промышленная.