Вишня

🍒 Вишня — символ здоровья, красоты и яркого летнего настроения. Эта маленькая красная ягода способна украсить любое блюдо, придать неповторимый аромат и яркий вкус

📝 История

Вишня известна человечеству давно и её родословная, вероятно, началась в Западной Азии.

Считается, что плоды окультуренной черешни впервые встретили в древнегреческом городе Керасунт (ныне турецкий город Гирсун), откуда её привез Римский полководец Лукулл в I веке до н.э. Во время триумфального въезда в Рим его воины несли своим предводителем это дерево как драгоценный трофей.

Название керасунтских плодов лат. cerasi вместе с их распространяющейся популярностью перешло в разные языки: итал. ciliega, фр. cerise, исп. cereza, порт. cereja, нем. Kirsche, англ. cherry, рус. черешня, тур. kiraz. А упомянутый регион Южного Причерноморья и по сей день традиционно славится плодами черешни

Позже Лукулл скрестил черешню с растущей в Европе дикой степной вишней (Cerasus fruticosa) — так и появилась на свет обыкновенная вишня.

В России вишня известна с конца XV — начала XVI веков, когда ее уже выращивали во Владимирской, Новгородской и Псковской губерниях. Русское слово «вишня» считается общеславянским производным от той же основы, что нем. Weichsel «вишня», лат. viscum «птичий клей» и т. д. В таком случае первоначальное значение слова — «дерево с клейким соком».

Основные виды вишни

Не все знают, что вишня – это подрод растений рода Слива (Prunus) семейства Розовые (Rosaceae). По происхождению и ботаническим признакам выделяют следующие виды вишни:

1. Вишня обыкновенная (Prunus cerasus) — самый распространенный вид, именно его чаще всего выращивают садоводы и используют в пищевой промышленности. Имеет мелкие плоды темно-красного цвета, богата витаминами и антиоксидантами.

2. Черешня (Prunus avium) — близкий родственник обычной вишни, отличается крупными плодами и большей сладостью. Часто используется в свежем виде, поскольку имеет менее интенсивную кислоту.

3. Песчаная вишня (или карликовая/американская вишня, Prunus pumila) – встречается реже, произрастает в основном в североамериканском регионе. Этот вид известен своей высокой кислотностью и небольшим размером плодов, применяется преимущественно в переработке.

4. Магалебская вишня (или Вишня антипка, или Черёмуха антипка, Prunus mahaleb) — особый вид, чьи плоды несъедобны (так как горькие), однако дерево ценится садоводами за декоративность цветов и устойчивость к холодному и засушливому климату.

5. Черёмуха обыкновенная (Prunus padus) – дикорастущее растение, встречающееся повсеместно в умеренном поясе Евразии. Плоды чёрного цвета, кислого и терпкого вкуса, традиционно используются в лечебных целях и для приготовления домашних заготовок.

Основные вкусовые качества

😝 Если говорить про вишню обыкновенную, то она отличается кисло-сладким оттенком, иногда даже терпкостью, что делает ягоду универсальной для множества блюд. Кисло-сладкий баланс позволяет сочетать вишню с десертами, выпечкой, соусами и напитками.

Красная окраска плодов придает блюдам аппетитный вид и подчеркивает свежесть ингредиентов.

Яркий запах, присущий спелым плодам, создаёт ощущение свежести и лета, делая вишню популярной в рецептах кондитерской продукции.

Также свежая вишня часто хрустит при разжевывании, обеспечивая дополнительную текстуру.

👨‍⚕️ Польза и недостатки

Полезные свойства вишни:

• богата витаминами (C, А и в незначительном количестве B, E), которые улучшают состояние кожных покровов, волос и ногтей.
• антиоксиданты защищают организм от преждевременного старения клеток.
• органические кислоты способствуют улучшению пищеварения.
• калий помогает поддерживать здоровье сердечно-сосудистой системы.
• медь и железо полезны для крови и профилактики анемии, а также обладают седативными свойствами.

Недостатки и противопоказания:

• высокая кислотность может вызывать дискомфорт у людей с заболеваниями желудка (гастрит, язва).
• чрезмерное употребление косточковых фруктов способно вызвать аллергию.
• у некоторых людей возможна индивидуальная непереносимость продукта.

👨🏻‍🍳 Кулинарные сочетания

Сочная и сладкая темно-красная Гинье, сладкая Бигаре с плотной мякотью, желтая Аморель с яркой кислинкой или кислая вишня Морелло. Эти четыре семейства включают десятки сортов (Бурлат, Голубиное сердце, Монморанси, Наполеон и др.) с разнообразными цветами, текстурами и вкусами! Химия пигментов, запахов и вкусов сложна, в ней присутствуют сотни молекул. Первый вывод однозначен: вишня хорошо сочетается практически с любым блюдом!

💬 Но, продолжая тему поиска вкусовых сочетаний, про суть которого я писал 👉 вот здесь, выделим основные тенденции в них.

Фруктовый, сладкий спектр сырой вишни

Сырая вишня содержит две фруктовые зеленые молекулы, характерные для многих фруктов. Но будьте осторожны: они чувствительны к температуре, кислороду и свету. Идеальный вариант – собрать и сразу съесть её, чтобы в полной мере насладиться ароматической палитрой, которую предлагает чудесная свежая вишня.

Если у вас есть такая свежая вишня под рукой, то вот топ-10 сочетаний:

1. Вишня, груша и огуречник
2. Вишня, лангустин и сычуаньский перец (или саншо, или маракуйя)
3. Вишня, авокадо и черника
4. Вишня, устрица (или персик) и роза
5. Вишня, крем маскарпоне (или взбитые сливки, или рикотта) и эстрагон (или сырой фенхель)
6. Вишня, авокадо и мята
7. Вишня, авокадо (или груша) и зеленый чай
8. Обжаренные в сиропе вишня с абрикосом и трипл-сек
9. Вишня в сиропе или обжаренная, мёд и лаванда
10. Обжаренная вишня, жареный мускатный орех и бузина.

Сочетание с авокадо и черникой мы уже опробовали 👉 вот здесь - действительно очень вкусно.

Кумариновый спектр приготовленной вишни

Как только вишня обжарится на сковороде, подрумянится в сиропе или приготовится в соусе, зеленые нотки исчезнут. Однако ароматы косточки высвобождаются и постепенно проникают в мякоть плода. Также стоит сказать о кумариновых нотах, которые содержатся в миндале и бобах тонка. Танины концентрируются, а вкус плодов приобретает насыщенность и округлость. Превращенная в джем, обжаренная на сковороде или даже карамелизированная, вишня позволяет сочетать древесные, пряные, жареные и копченые нотки.

В это спектре предлагаются следующие гастрономические сочетания с приготовленной вишней:

1. Мясо дичи и бобы тонка (или мускатные орех, или ваниль)
2. Персик и бобы тонка
3. Артишок и амаретто
4. Копченая свинина и горчица
5. Чернослив и десертное вино (или кофе)
6. Грейпфрут (и его цедра) и выдержанное саке (или желтое вино)
7. Миндаль (или фундук) и лимон (засахаренная цедра или мандарин)
8. Крем из маскарпоне (или взбитых сливок, или рикотты) и оливка (или ваниль, или бобы тонка)
9. Запеченный или жареный картофель и жареный миндаль (или фисташки)
10. Сыр с плесенью и коньяк (например, в желе)

Последнее сочетание мы уже попробовали – идеальная закуска к коньяку!

Кислый, древесный и пряный спектры немацерированной вишни

Вишня Аморель и Морелло широко используются для приготовления джемов, желе, варенья и ликеров. Приготовление помогает смягчить иногда твердую мякоть и избавиться от агрессивных летучих соединений. Добавление сахара и алкоголя маскирует выраженную кислотность.

Однако давайте поиграем с этой пряной (острой) кислинкой, чтобы приправить блюда с соусом: вишня так же хорошо сочетается с красным мясом, как черная смородина, черника и другие терпкие ягоды. Попробуйте с вишней следующие сочетания:

1. Красное мясо (говядина, утка, оленина и т.д.) и мясной сок
2. Копченое утиное филе и базилик
3. Скумбрия и картофель
4. Сельдь и зеленое яблоко
5. Бри (или мягкий сыр) и трюфель
6. Соевый соус и жареный лангустин (или креветки, или омар)
7. Тушеная ветчина и груша
8. Тыква и жареный миндаль
9. Зеленый анис и курица (или тушеное белое мясо)
10. Жареный красный перец и гвоздика

Регулярное включение в рацион свежей или переработанной вишни позволит наслаждаться полезным лакомством круглый год!

⤴️ Проверенные рецепты в Telegram https://t.me/+SjRNFQXf31kzYTli