Думаю, что многие из вас знают про грубую классификацию вкусов: сладкое, солёное, кислое, горькое и умами. Но попробуйте описать с помощью этой классификации цветочные, молочные и жареные ноты в еде 😊 А ведь есть еще запахи, которые вдыхаются при приближении к еде и ощущаются в задней части глотки. Фиалка не сладкая, не солёная, не горькая, не кислая и не умами.
Игнорирование обоняния и других индикаторов – серьезная ошибка, поскольку 80% дегустаций проводятся через нос, а не через рот! Какой бы прекрасной по вкусу не была фисташково-апельсиновая панна-кота, вам она не понравится, если от неё пахнет скотным двором. А если к этому добавить внешний вид и культурные особенности? Мы куда больше поглощаем собственные ожидания и символы, чем питательные и полезные вещества.
Упрощенная классификация скорее позволяет описать свои ощущения на рецепторах и базово подойти к сочетанию вкусов. В китайской кухне, например, считается, что здоровый и сбалансированный рацион должен сочетать в себе все пять вкусов. Переизбыток какого-то одного элемента может разрушить гармонию и привести к заболеваниям. Но, как я писал выше, такая классификация не дает полноты картины восприятия того, что перед вами. Для этого в вине и парфюмерии используют разного рода круги ароматов. Для вкусо-ароматических нот еды мне понравился атлас из книги «Алхимия вкуса» от Рафаэля Омона и Тьерри Маркса.
Они выделили 15 ароматических нот фруктов и овощей, каждая из которых имеет вкусовое и/или обонятельное выражение одной или нескольких ароматических молекул, входящих в состав пищи:
- Кислая: с химической точки зрения существует несколько кислот (лимонная, яблочная, аскорбиновая, уксусная и др.) и каждая имеет свой вкус. К продуктам с кислой нотой относят маракуйю, апельсин, зеленое яблоко, уксус и т.д.
- Древесная/пряная: эта нота может вызывать в воображении подлесок, лес (копчености, древесина, влажная земля, грибы и т.д.) или специи и перец чили (корица, ваниль, гвоздика, тмин, имбирь и т.д.)
- Карамелизированная: обратите внимание на вкус сливочного масла с добавлением сахара и приготовленных спелых фруктов (яблочный пирог, карамелизированная груша и т.д.).
- Кумариновая: чаще всего эту ноту сравнивают с горьковаты привкусом косточки. Она содержится в корице, бобах тонка, миндале и т.д.
- Цветочная: эта нота больше похожа на аромат, чем на вкус, ощущаемый во рту, и присутствует в розе, лаванде, личи, персике и т.д.
- Фруктовая/сладкая: нота напоминает мягкие, сочные, спелые фрукты: ананас, грушу, манго и т.п.
- Цитрусовая: эта нота объединяет летучие ароматы цитрусовых: грейпфрута, лимона, апельсина, юзу и др.
- Йодированная: нота, напоминающая морской туман, чашу с морской водой: водоросли, огурец, устрицы и т.д.
- Молочная: маслянистая, сырная, молочная… Фрукты и овощи – личи, персик, спелый банан, огурец и т.д. – также содержат молочную ноту.
- Фенольная: под этим парфюмерным термином скрывается запах оливок, ванили, перьевых чернил и т.д. Фенольная нота содержится в черной оливке, ванили, косточковых фруктах и др.
- Серосодержащая: как и цветочные тона, нота серы больше обонятельная, чем вкусовая. К ней относят капусту, спаржу, яйцо и т.д.
- Жареная/приготовленная на гриле: теппаньяки, пламя, барбекю. Здесь имеется в виду использование дровяной печи и некоторые кулинарные ароматы: кофе, тосты, жареная спаржа и т.д.
- Умами: для одних умами – пятый вкус (наряду со сладким, солёным, кислым и горьким), для других – усилитель вкуса: шиитаке, морские водоросли, пармезан, соевый соус, помидоры, вяленая ветчина и т.д.
- Травянисто-зеленая: хлорофилл, скошенная трава. К продуктам с нотой, напоминающей зеленые просторы, относят кинзу, эстрагон, лук-порей и т.д.
- Бобово-зеленая: сезонная корзина, горшок или кашпо. Нота напоминает свежесть и землю: капуста, репа, лук-порей, морковь, молодой картофель и т.д.
Молекулы были упомянуты выше не для красивого слова. Дело в том, что изучение гастрономических сочетаний в кулинарии – это изучение сочетаний ингредиентов, основанное на химии. Суть в том, чтобы использовать продукты, которые содержат как можно больше общих молекул.
Данная теория опирается на прочный физиологический фундамент: поскольку воспринимаемый вкус усиливается за счет химической активации, два продукта с одинаковым молекулярным составом буду оказывать на наши рецепторы одинаковое воздействие. Трудность заключается в обнаружении молекул, присутствующих в следовых количествах: характеризовать ваниль с Таити как ванилин или, что еще хуже, как этилванилин – это сильное упрощение. Именно вкусовые и обонятельные тонкости (сладкие, фруктовые, цветочные, фенольные, табачные, лакричные, анисовые и т.д.) отличают «ваниль Таити» от «ванили Бурбон».
Вот пример таких тонких сочетаний. Как в базилике и чернике, так и в черной смородине и маракуйе, содержится 1,8-цинеол и 1-октанол. Кроме того, черная смородина, клубника, гуава, маракуйя и дыня содержат этилбутаноат. Отсюда возникают сочетания клубники, базилика и черной смородины / клубники и маракуйи / черной смородины, ежевики и базилика / дыни, маракуйи и гуавы и т.д. Некоторые продукты также могут быть химическими связующими, например, мята: если шоколад сочетается с мятой и мята с огурцом хорошо сочетаются, почему бы не попробовать шоколад с огурцом? Я пробовал – получается сочный шоколад с меньшей горчинкой какао, но всё равно странное 😊
Раскладывайте привычную еду на вкусовые составляющие, а затем придумывайте новые сочетания. Это игра с бесконечными возможностями, которая делает мир кулинарии интереснее!
⤴️ Проверенные рецепты в Telegram https://t.me/+SjRNFQXf31kzYTli