СПЕШЕЛТИ из НЕЗРЕЛЫХ зёрен? Легко!
Ученые, работающие в бразильском регионе Минас-Жерайс, где выращивают кофе, возможно, нашли новый способ повысить качество недозрелых кофейных зерен до уровня спешелти-кофе.
Исследователи из Федерального университета Уберландии (UFU) в Патос-де-Минас провели серию ферментаций как со спелой, так и с неспелой вишней сорта Арара.
В ходе эксперимента свежесобранные кофейные ягоды помещали в 200-литровые бочки из полистирола, которые затем герметично закрывали на срок от 24 до 96 часов. Также были введены контролируемые переменные, такие как продолжительность ферментации, температура и уровень pH, что позволило исследователям оптимизировать условия.
Исследование, в котором использовалась самоиндуцированная анаэробная ферментация (SIAF)*, подчёркивает важность строгого контроля таких параметров, как температура и pH, для улучшения качества и вкусовых характеристик незрелых бобов.
*Самоиндуцированная анаэробная ферментация (SIAF) — метод обработки кофейных зёрен, при котором микроорганизмы естественным образом запускают биохимические процессы в условиях отсутствия кислорода.
В этих условиях было протестировано в общей сложности 32 метода обработки. Для измерения pH и температуры было разработано электронное устройство, которое позволило не вскрывать бочки.
Исследовательская группа обнаружила, что поддержание постоянной температуры на уровне 27 градусов по Цельсию улучшает органолептические свойства недозрелого кофе.
При обработке SIAF микроорганизмы, которые естественным образом присутствуют в кофейных ягодах, вступают в ряд реакций, в результате которых кофе приобретает характерный вкус. В герметичные бочки не поступает кислород, а образующийся углекислый газ выходит через клапан.
Затем квалифицированные специалисты Q Graders протестировали кофе и присвоили напиткам, содержащим высокий процент незрелых зёрен, оценку выше 80 баллов, что соответствует категории спешелти.
Семьдесят процентов плодов, использованных в экспериментах и собранных на ферме Чуа в Патос-де-Минас, были НЕЗРЕЛЫМИ!
Во время подготовки к эксперименту битые и мелкие бобы были выброшены, а критерии SCA строго соблюдались, за исключением использования зелёных бобов в напитках, которые тестировали специалисты Q Graders.
"Вот так решается проблема повышенного спроса на спешелти кофе в мире. Берём незрелые зёрна кофе, анаэробно ферментируем и...
мне кажется, это всё, что вам нужно знать про Specialty coffee..."
- IMHO @Real_Barista ☕️
