Завтрак в современном понимании — это яркое начало дня. Часто лёгкий утренний приём пищи. Есть даже такая поговорка: "Завтрак съешь сам, обед раздели с другом, а ужин отдай врагу". И мой дедушка мне в детсве говорил: "Завтрак - самый важный прием пищи".
Но, само собой разумеющимся - таким он не был на протяжении всего Средневековья. В отсутствие специального термина (выражение «petit déjeuner» во Французском языке появилось только в XVIII веке) для обозначения первой закуски дня использовался термин «jeunière» (от латинского disjejunare — прерывать пост).
В средневековый период (V–XV века) организация ежедневного питания существенно отличалась от современной: было типично есть всего два раза в день — обед около полудня и ужин вечером. Христианские моралисты осуждали преждевременное употребление пищи, приравнивая его к чревоугодию, а религиозная и светская элита, как правило, избегала раннего «прерывания поста».
Тем не менее, по практическим соображениям, рабочие, дети, женщины, старики, больные и немощные люди часто что-то ели утром. Церковь это терпела, но не поощряла. Как сейчас говорят: "Слушаем и не осуждаем". Таким образом, средневековый завтрак колеблется между практической необходимостью и моральным осуждением, а его значимость варьируется в зависимости от эпохи, социального класса и культуры.
Сегодня предлагаю подробно рассмотреть эволюцию практик утреннего приема пищи в течение трёх основных периодов Средневековья: Раннего, Среднего и Позднего. В первую очередь я буду говорить о Франции, сравнивая их с другими регионами средневекового мира (остальной Европой, исламским миром и т. д.) и древнюю Русь, основываясь на достоверных исторических источниках и признанных исследованиях.
Раннее Средневековье (V–X вв.)
В первые века наследие Античности и влияние Церкви формировали привычки утреннего питания. Правило святого Бенедикта (VI в.) предписывало монахам принимать пищу только два раза в день: первый раз около полудня (обычно фасолевый суп, хлеб, вино и т. д.), а второй – вечером после вечерни. За пределами монастырей эта норма умеренности влияла на христианскую элиту: приём пищи до назначенного времени мог быть расценен как недостаток дисциплины. В средневековом богословии слишком ранний приём пищи даже считался формой чревоугодия (praepropere, «преждевременно»), согласно списку грехов чревоугодия, составленному святым Фомой Аквинским в XIII веке. Более того, ещё в эпоху Меровингов (первая династия франкских королей, правившая с конца V до середины VIII века во Франкском государстве) и Каролингов (королевская и императорская династия во Франкском государстве, а затем в Западно-Франкском и Восточно-Франкском королевствах, а также в Италии и других мелких государствах) - многие дворяне и клирики отказывались от утреннего приёма пищи из благочестия или моральных соображений.
Однако повседневная жизнь простых людей иная. Крестьяне и ремесленники раннего Средневековья, которым приходилось выполнять тяжёлую работу с рассвета, при возможности съедали простой утренний перекус. Это мог быть кусок хлеба (часто чёрного или цельнозернового), возможно, в сочетании с несколькими доступными продуктами: небольшим количеством сыра, сухофруктами или, чаще, кашей из овса, ячменя, ржи, сваренной на воде или молоке. Также было распространено обмакивание чёрствого хлеба в горячий напиток. Например, толстый ломоть хлеба, политый насыщенным бульоном (из овощей, сырого молока или бекона), служил бодрящим перекусом. Считается, что именно от этой практики делиться хлебом произошло слово «copique» (буквально «тот, кто делится хлебом»).
Из-за скудности археологических и текстовых источников, относящихся к этому периоду, мало известно подробностей о точном составе завтрака рабочего класса, но можно предположить, что он состоял из остатков вчерашней еды или деревенских блюд, таких как овощные или бобовые супы.
Во Франкской Галлии, а затем и во Франкском королевстве, ритм приёмов пищи продолжал определяться сельскохозяйственной жизнью и сменой времён года. В месяцы интенсивной сельскохозяйственной работы приём пищи на рассвете был жизненно важен, чтобы продержаться до полудня. Следы этого обычая встречаются позднее в календарях и сказаниях: в рукописи XIV века отмечается, что:
«У крестьян обед (наш завтрак) может быть съеден на рассвете, откладывая время ужина»
Причём время обеда определялось ритмом полевых работ. Вероятно, это наблюдение было актуально уже в раннем Средневековье, поскольку уклад крестьянской жизни сохранялся.
Таким образом, утренняя закуска простого человека — хлеб, размоченный в вине или супе, зерновая лепешка, сырой лук, натертый на хлеб, запиваемый небольшим количеством козьего молока или светлого пива — противоречила монашескому идеалу, но отвечала потребности в калориях.
В остальной части Западной Европы в раннем Средневековье обычаи были схожими. Англосаксы и другие германские народы охотно употребляли зерновые каши (овсяную, ячменную и т.д.), подслащенные мёдом, если он был, первым делом с утра. Англосаксонские источники свидетельствуют о том, что morgenmete (утренняя трапеза) могли себе позволить, в частности, сельскохозяйственные рабочие, хотя более высокопоставленные люди постепенно стремились выделиться, соблюдая двухразовое питание. В целом, чем ближе мы к X веку, тем больше разделение ежедневного рациона (один приём пищи ближе к концу утра, другой вечером) становится культурной нормой в христианской Европе, отводя завтраку второстепенную или исключительную роль.
Напротив, в раннесредневековом исламском мире (VII–X века) утренний приём пищи не подвергался подобному моральному дискредитированию. Общества Омейядского, а позднее и Аббасидского халифата, отчасти вдохновлённые персидскими и ближневосточными традициями, охотно практиковали трёхразовое питание или, по крайней мере, не стеснялись есть рано, если чувствовали голод. В арабских текстах не упоминается никаких грехов, связанных с утренним приёмом пищи. Напротив, средневековая арабская диетология ценила сбалансированное питание.
На практике городской житель Багдада или Кордовы мог начать свой день с нескольких фиников и миски молока или сладкой каши. Действительно, каша под названием асида, приготовленная из варёной пшеничной муки, приправленной мёдом или финиками, была одним из популярных блюд того времени. Аналогично, тарид, разновидность густого супа, где хлеб крошится в мясной бульон, был широко распространённым блюдом, которое ели в разное время, возможно, утром, чтобы использовать оставшийся хлеб со вчерашнего дня. Арабские путешественники отмечали, что бедуинские крестьяне часто ели молочный продукт (козье молоко свежее или сквашенное) и хлеб на рассвете. В целом, в мусульманских регионах раннего Средневековья первый приём пищи был социально приемлемым и зависел главным образом от местных обычаев и климата: в жарких регионах люди легко ели на рассвете до полуденной жары, в то время как в городах, расположенных севернее, они могли подождать до более позднего утра.
Что касается России, то самое древнее упоминание о завтраке, которое мне удалось найти – это «Слово о полку Игореве», написанное в XII веке. Оттуда мы узнаем, как князь Игорь во время своего бегства из половецкого плена:
«Бил гусей и лебедей к завтраку, обеду и ужину».
Средневековье (XI–XIII вв.)
Начиная с 1000 года западное средневековое общество претерпевало изменения (рост населения, обновление городов и растущее влияние медицинских предписаний), которые также повлияли на образ жизни и время приёма пищи. В Средневековье правило двух приёмов пищи в день оставалось официальным стандартом в латинском христианстве.
Тем не менее, появляется всё больше свидетельств существования лёгкого утреннего перекуса, особенно для активных людей. Медицинские труды Салернской школы (XII век, на юге Италии) также пропагандируют определённый баланс часов, сформулированный в такой форме:
«Вставай в пять, обедай в девять, ужинай в пять, ложись спать в девять – и проживёшь девяносто девять лет».
Другими словами, по мнению этих учёных, было полезно первый приём пищи около девяти часов утра (а затем ужин ближе к вечеру). Эта рекомендация отражает идею о том, что умеренный утренний перекус может быть полезен, при этом оставаясь значительно более поздним, чем наши современные завтраки (9 часов здесь соответствует позднему утру).
Во Франции и Европе время приёма пищи, как правило, назначалось немного позже, чем раньше. Среди знати XII века было обычным делом поздно ужинать, откладывая время приёма пищи до утра. Многие рыцари и сеньоры отправлялись на утренние дела (охоту, тренировки) натощак или просто выпив глоток горячего пряного вина (гипокраса) для согрева. Богатые люди часто заявляли, что пропускают завтрак, чтобы соответствовать идеалу умеренности.
Именно так мы видим определённый стыд, связанный с завтраком среди здоровых взрослых мужчин. Автор «Книги ремесел» (ок. 1260 г.) и другие моралисты того времени подчёркивают, что «мужчины стыдятся завтракать», что свидетельствует о том, что завтрак воспринимается как излишний для тех, кто не испытывает в нём острой необходимости. Церковь, со своей стороны, продолжает проповедовать против чревоугодия и напоминает нам, что приём пищи «в неурочное время» может привести к греху.
При этом реальная практика различалась в зависимости от условий жизни. Рабочие, ремесленники и рабочие в городе и деревне сохраняли традицию рано позавтракать, чтобы поддержать силы. Средневековые торговые уставы предлагают поучительные примеры. Например, в Париже в 1268 году правило для сукновальщиков (ткачей) предписывало им «завтракать в доме хозяина в ранний час» (то есть рано утром, вскоре после восхода солнца).
Так, ученик валяльщика начинал свой рабочий день на рассвете, ненадолго останавливался, чтобы проглотить немного хлеба с сыром или тарелку супа, а затем возобновлял работу до основного полуденного приёма пищи.
Аналогично, подёнщики в поле съедали кусок хлеба, размоченного в вине, с петухами (это называлось «утренним возлиянием»): около 1380 года парижские стригали сукна зимой делали перерыв на рассвете «для утреннего возлияния», затем около 9 утра «для обеда», а затем продолжали работу до полуденного ужина. Эти правила свидетельствуют о том, что трёхразовое питание фактически существовало для рабочего класса, несмотря на официальную доктрину двухразового питания.
На христианском Западе завтрак остаётся чем-то маргинальным и постыдным за пределами рабочего класса.
Утренняя еда в Средневековье оставалась простой и питательной. Хлеб оставался основным элементом:
- корочка ржаного или меслинового хлеба (хлеб, изготовленный из смеси нескольких злаков, чаще всего пшеницы и ржи) для крестьян,
- более белый пшеничный хлеб для привилегированных слоев (хотя белый хлеб оставался редкостью и ценился).
К этому хлебу подавали разбавленное вино или лёгкое пиво (действительно, вино по утрам было обычным делом, но часто разбавленное водой), в то время как ремесленники Северной Европы предпочитали эль. Был распространён обычай макать хлеб: в чистое вино, в жирный бульон или в овощной суп.
Отсюда и произошло выражение tremper la soupe («обмакнуть в суп»). В хронике сообщается, что Жанна д'Арк в XV веке каждое утро перед выходом на битву «обмакивала хлеб в бульон или вино» – обычай, несомненно, перенятый ею на родной ферме и у своих солдат. Это был бодрящий винный суп, который солдаты очень ценили. Помимо хлеба, иногда встречаются упоминания о яйцах (всё варёных или в виде омлета), которые ели на завтрак более состоятельные люди, а также о сыре или беконе. Автор XIII века советует начинать день хорошо: «сыр, хлеб и немного вина» – ранняя диетическая рекомендация, восхваляющая достаточное потребление энергии перед тренировкой.
В исламском мире XI и XIII веков, от Аль-Андалуса до Персии, утренние традиции оставались относительно стабильными по сравнению с предыдущими столетиями. Арабские географы и врачи обычно описывали три лёгких приёма пищи в течение дня, при этом никаких особых табу на утренний приём пищи не существовало. В Кордове, например, после пробуждения можно было перекусить хлебом, обмакнутым в оливковое масло с травами, а также оливками или инжиром – наследие андалузской кухни.
В Месопотамии или Персии кулинарные сочинения, такие как труды аль-Варрака (d’al-Warraq автор знаменитой книги рецептов IX века), свидетельствуют о том, что люди охотно употребляли сладкую кашу, чай или горячее молоко с мёдом, чтобы хорошо начать день. Появление тростникового сахара в мусульманском мире (привезённого из Индии около 750 года) популяризировало утренние сладости: с XII века чай или кашу стали подслащивать, а миндальные сладости ели первым делом с утра. Само собой разумеется, что эти изыскания в основном касались привилегированных классов процветающих городов. Египетский феллах или сирийский крестьянин, в свою очередь, всегда довольствовался корочкой ячменного хлеба, миской простокваши или несколькими финиками перед уходом на работу. В исламской среде не существовало религиозных предписаний, запрещающих эту обычную утреннюю трапезу, за исключением, конечно, месяца Рамадан, когда люди постились от рассвета до заката.
Короче говоря, в эпоху Центрального Средневековья разница в восприятии была очевидной: на христианском Западе завтрак оставался чем-то маргинальным и постыдным за пределами рабочих кругов, в то время как в исламском мире он был принят как часть нормального ритма дня, варьирующегося в зависимости от голода и доступности каждого человека.
В Средневековой Руси - крестьянская жизнь требовала завтрак плотный и калорийный. Чаще всего это была каша, оставшаяся с вечера. Каши были очень популярны. Преимущественно это были пшеничная или овсяная, из цельного зерна, которые долго распаривали в печи, чтобы они было мягкими. Большим деликатесом был рис (сорочинское пшено) и гречка, которая появилась на Руси вместе с греческими монахами. Каши заправлялись сливочным, льняным или конопляным маслом.
Иногда хозяйка дома поднималась пораньше и пекла блины. Не редкой была и привычка есть на завтрак похлебку – щи с хлебом.
Дворяне или помещики - чаще всего завтракали остатками вчерашнего обеда-ужина: жареным мясом, соленьями, яйцами, пирогами или блинами. До того, как чай вошел в широкий быт, запивали квасом, кислыми щами, сбитнем, морсами. А вот такие популярные супы, как уха, борщ и солянка - появились только в 15-17 веке.
Позднее Средневековье (XIV–XV вв.)
В конце Средневековья менталитет постепенно менялся, и описания завтрака стали более точными, особенно во Франции. Хотя церковь и моралисты продолжали восхвалять умеренность, утренний приём пищи всё больше входил в повседневной жизни. Административные и литературные документы XIV и XV веков изобилуют упоминаниями о завтраке до полудня. Например, уставы торговых организаций официально выделяли время для этого перекуса.
В Париже зимой 1384 года стригали сукна, как мы видели, пользовались особым перерывом на рассвете для питья, а затем часовым перерывом около 9 утра на обед. Более того, некоторые работодатели выплачивали своим рабочим надбавку на обед, чтобы покрыть расходы на этот утренний приём пищи. Даже в периоды религиозных постов реальность иногда берёт верх: в Орлеане правило 1406 года предусматривало, что во время Великого поста (когда Церковь теоретически запрещала есть до полудня) рабочие всё равно обедали за счёт хозяина, что служило признаком того, что эффективность труда ставилась выше строгости поста.
Позднесредневековая литература также отражает постепенное принятие завтрака, по крайней мере, в определённых слоях общества. «Парижский домовладелец» ("Le Ménagier de Paris" - трактат о домашнем хозяйстве, написанный в 1393 году) содержит ценную информацию о составе завтраков в зависимости от социального положения. Из него следует, что люди скромного достатка часто делились с друзьями по утрам простым супом, в то время как среди состоятельной буржуазии в начале дня могли подаваться fromentée (пшеничная каша на молоке) или potée, насыщенный бульон с отварным мясом и овощами.
Другими словами, меню завтрака к концу средневековья стало разнообразнее: оно варьировалось от прозрачного травяного супа для одних до питательного рагу для других. Показная роскошь так рано не одобрялась, и мясо не появлялось на завтраке знати или изысканной буржуазии (за исключением особых обстоятельств), но люди больше не отказывали себе в уединении по утрам с едой. Действительно, заметным изменением в позднем Средневековье стало стремление элиты к уединению во время еды. Около 1400 года богатые сеньоры начали ускользать из большой общей комнаты, чтобы есть определенные блюда небольшими группами в своих покоях. Быть приглашенным на завтрак в постели сеньора даже стало честью. Разумно предположить, что частные утренние закуски появились в этих кругах, порвав со строгим утренним воздержанием прошлых лет.
Что касается еды - хлеб оставался центральным элементом завтрака позднего Средневековья, всегда сопровождаясь какой-либо жидкостью. Разница заключалась в том, что около 1450 года белый пшеничный хлеб был несколько более доступен на столах аристократов, чем в 1200 году. Поэтому дворяне XV века охотно ели сухарики или поджаренные тосты, обмакивая их в пряное вино после пробуждения. Рецепт XV века даже предвосхищает наши современные тосты: хлеб, обжаренный на масле, посыпанный сахаром и корицей, ели горячим утром. Городской средний класс, напротив, часто употреблял суп: например, золотистый суп (ломтики хлеба, обжаренные в жире и сваренные в шафрановом бульоне) был популярным обеденным блюдом среди парижской буржуазии.
Крестьяне, в свою очередь, продолжали есть то, что могли: пшенную кашу в Бретани, чесночный суп в Гаскони, а в других местах хлеб, натёртый луком. Молочные продукты (молоко, масло) чаще появлялись ранним утром в пастбищных районах: в XV веке в Нормандии упоминается «свежее утреннее масло», намазанное на хлеб. Наконец, к концу Средних веков утренние напитки стали более разнообразными: лёгкий лагер постепенно вытеснил крепкий эль у англо-германцев, а в Средиземноморье кофе только начал распространяться среди османов в конце XV века (но в Европе он появился и закрепился лишь в Новое время).
В Северной и Западной Европе накануне эпохи Возрождения, завтрак, можно сказать, стал стандартизированным. Англичане XV века широко использовали термин «завтрак» в текстах, а богатые купцы Фландрии или Италии больше не брезговали лёгкой утренней трапезой. Эта эволюция объясняется постепенным смещением основного приёма пищи на середину дня или даже на начало дня. Таким образом, ранний приём пищи стал более приемлемым, чтобы продержаться до отложенного ужина. В 1486 году английский врач Эндрю Бурд мог, не вызывая шока, написать, что советует «завтракать около 10 часов», чтобы оставаться в форме, тогда как столетием ранее этот совет показался бы возмутительным. Конечно, Церковь официально продолжает рекомендовать утренний пост в обычные дни (и по-прежнему требует полного воздержания перед Евхаристией), но фактически трёхразовое питание стало обычным явлением среди мирян в XV веке, предвосхищая современную эпоху, когда завтрак сам по себе стал полноценным приёмом пищи.
В исламском мире в конце Средневековья привычки принципиально не изменились, но мы отмечаем появление новых продуктов, которые в конечном итоге обогатили завтрак более состоятельных людей. Например, распространение йеменского кофе в конце XV века (первое в арабском мире) стало бодрящим утренним напитком, дополняющим традиционный чай или молоко. Аналогичным образом, кулинарное изощрение достигло пика в зарождающейся Османской империи и Персии эпохи Тимуридов: по утрам люди наслаждались выпечкой с медом и кунжутом, изделиями из теста и цукатами, неизменно сопровождаемыми хлебом. Путешественник из Магриба в Левант около 1400 года заметил бы, что повсюду в Дар-эль-Исламе после первой молитвы дня им охотно предлагали что-нибудь для «разговения»: миску чечевичного супа, горсть фиников или горячую лепёшку прямо из печи. Контраст с христианским Западом того же периода разителен: в исламских странах завтрак — устоявшаяся и праздничная традиция, в то время как в Европе он отчасти остается маркером труда (для рабочих) или почти интимным частным моментом (для привилегированных).
В Древней Руси же, издавна одним из самых распространенных сладких блюд считался кисель. Его готовили на основе ржаных, овсяных и пшеничных отваров, кисловатых на вкус и имеющих серовато-коричневый цвет. Кисели получались упругими, напоминающими холодец. Поскольку сахара в те времена ещё не было, для вкуса в них добавляли мёд, варенье или ягодные сиропы.
А вот с овощными продуктами было сложно. Самым распространённым овощем была редька (она несколько отличалась от современной и была в разы больше), репа (их тушили, жарили и делали начинку для пирогов) и горох. В 11 веке на столах начинается появляться репчатый лук, капуста, несколько позже - морковь. Огурцы появятся только в 15 веке. А привычные нам паслёновые: картофель, томаты и баклажаны пришли к нам лишь в начале 18 века. Помимо этого на Руси из растительной пищи употребляли дикий щавель и лебеду. Дополняли растительный рацион многочисленные дикорастущие ягоды и грибы.
Так же из книги «Домострой» (XVI век) мы можем узнать не только о семейных ценностях, но и ценную информацию о пище. Из него мы узнаём, что хозяйки тогда уже готовили не только из ржаной, но и из пшеничной муки оладьи, шаньги, пышки, крутили баранки и бублики, делали сушки, пекли калачи и белый хлеб. На праздник готовили пироги и пирожки со всевозможными начинками: из мяса, рыбы, птицы, ягод, грибов и овощей. Существовали десятки видов пирогов и пирожков. Которые после праздничного вечера, конечно же, оставались на завтрак.
Резюме:
Средневековый завтрак мало похож на наш современный, но его изучение проливает свет на эволюцию пищевых привычек между V и XV веками. От строгой сдержанности раннего Средневековья до постепенного возрождения утреннего перекуса. В конце этого периода мы видим как формировался этот приём пищи.
РЕЦЕПТ "КРЕСТЬЯНСКОГО ЗАВТРАКА":
А поделиться с вами я хочу интересным вариантом завтрака, немецкого автора Steffen Henssler (Штеффана Хенслера), который называется "Bauernfrühstück", то есть "Фермерский" или "Крестьянский завтрак". Как мне показалось, что это был завтрак китайского крестьянина (из-за ингредиентов). Но автор не говорит об этом ни слова, лишь сделал пометку, что:
“Для любителей мяса сюда хорошо будет добавить бекон”.
Все получается очень быстро и, действительно, вкусно.
Время приготовления: 15 минут.
ИНГРЕДИНТЫ НА 2 ПОРЦИИ:
- 500 г с вечера отваренного в мундире картофеля
- 5 ст. л. подсолнечного масла
- 1 ст. л. темного кунжутного масла
- 150 г лука-порея
- 200 г китайской капусты
- 80 г корнишонов или маринованных огурцов
- 1 горсть петрушки
- 4 яйца
- 2 ст. л. соевого соуса
- соль, перец, сахар по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Очистите картофель и порежьте его кубиками со сторонами около 2 см. Порежьте огурцы.
Китайскую капусту порежьте соломкой.
Белую часть лука-порея – кольцами.
Нагрейте в сковороде подсолнечное и кунжутное масло. Обжарьте картофель до появления золотистой корочки.
Добавьте китайскую капусту и лук в сковороду. Обжаривайте все вместе еще 2-3 минуты.
Затем добавьте корнишоны, перемешайте. Порубите петрушку.
Смешайте в миске и слегка взбейте венчиком яйца, петрушку, соевый соус, соль, перец и 1 щепотку сахара.
Залейте яичной смесью картофель с китайской капустой, луком и огурцами. Потрясите слегка сковороду, чтобы масса ровно распределилась.
Накройте крышкой, уменьшите огонь до маленького и оставьте так на 8-10 минут. Время от времени проверяйте, чтобы блюдо не подгорело.
Сразу же подавайте к столу.
Приятного аппетита!