Моя бабушка казачка не знала, что есть разные томатные соусы - Кетчуп, Краснодарский и еще какой-то соус из помидоров. В моем детстве это дома называлось просто Соус. Делался он из помидоров, яблок, лука, чеснока и специй. Если вдруг под рукой оказывалась парочка сладких перцев, то и они шли туда же.
Уже позже, прочитав ГОСТ рецепт Краснодарского соуса, я поняла, что наш домашний рецепт довольно близок по пропорциям и логике именно к Краснодарскому соусу. Технология отличается от классической промышленной - там соус уваривали. На даче бабушка не варила его по три часа до загустения, а отстаивала и сливала прозрачную жидкость. Так экономилось и время, которое нужно было проводить у плиты, и драгоценный газ, который был в баллонах и за которым нужно было ездить довольно далеко от нашей дачи.
Не претендую на ГОСТ рецепт или на оригинальность - приводимый ниже рецепт просто семейный, проверенный тремя поколениями нашей семьи.
Рецепт требует труда - придется протереть овощи через сито. Варить изначально овощи будем с шкуркой и порезанные на куски, а не пропущенные через мясорубку. Протирание через сито избавит от семечек и кожуры. И соус будет однородным и густым.
Как-то по юности я решила, что умнее старшего поколения, и гордо почистила от кожуры яблоки и помидоры и вынула все семена и жидкость из помидоров. И сварила соус, очень довольная тем, что мне не придется протирать массу через сито. Получилось нечто.... довольно съедобное, но точно не то, что нужно. Соус не собирался становиться густым и плотным, и пришлось его уваривать.
Все дело в пектине, который содержится в шкурке яблок и помидоров. Именно он дает густоту. А жидкость от помидоров не дает пригореть соусу на первом этапе варки. Так что старшее поколение оказалось мудрее, и теперь я не пытаюсь внести новации там, где это не имеет смысла.
Единственное усовершенствование, которые я внесла в рецепт, это пробить овощную массу блендером перед протиркой через сито. Бабушка мяла ее толкушкой, блендера тогда у нас ещё не было.
Можно протереть овощную массу только через сито с крупными ячейками, так уберутся все шкурки. Но семечки частично останутся. Если есть желание получить совсем однородный , без семечек соус, то придется протереть ещё раз - через мелкое сито. Моих сил не всегда на это хватает, честно говоря. Получается соус с семечками, зато с сохраненными моими жизненными силами.
Если у Вас есть механическое сито для протирки, то можно значительно облегчить себе жизнь - протереть через крупное, а затем через мелкое механическое сито овощи довольно легко. Отходов правда получается побольше - так как руками, здесь не отожмешь. Я такое купила недавно, когда первая партия соуса была сделана. Фото в рецепте будут без применения этого чудо агрегата.
Пропорции соуса по специям ориентировочны - мясистость помидоров и плотность яблок бывает разная. Как и сладость и кислота у разных сортов. Пробуйте на вкус, чтобы Вам нравилось.
Помидоры лучше брать мясистые типа сливок. Яблоки летних сортов. У нас обычно была падалица от мельбы, коричного или штрифеля.
Сложность рецепта 3 из 10 - придется протереть руками приваренные овощи.
Общее время приготовления - примерно 3 дня с учетом отстаивания. Из них вашего времени около 1,5 часов - на нарезку, варку, протирку через сито и закрывание в банки.
Соус Краснодарский
Нужно на 3 литра примерно готового соуса. Может получиться и меньше, если помидоры или яблоки водянистые
- Помидоры сливки 5 кг
- Яблоки около 1,5 кг (вес после очистки)
- По желанию - 2 сладких перца, 1 жгучий перчик
- Чеснок 1 средняя головка
- Лук около 500 граммов
- Специи - 1 палочка корицы, 1/2 чайной ложки мускатного ореха, 3-4 горошины душистого перца и 6-8 горошин черного перца, 6-8 бутонов гвоздики. Если есть молотая сладкая паприка, то можно добавить 1 столовую ложку, только не берите копченую, это тут лишнее
- Сахар около 350 граммов (если помидоры или яблоки кислые, можно и еще 50 граммов добавить по вкусу)
- Соль крупная каменная 1,5-2 столовых ложки. Положите полторы, если покажется мало, добавьте еще половину ложки
- Уксус 9% - около 100 мл. Если добавите еще 10-15 мл то будет более пикантный и остренький соус
Посуда и инвентарь
- Доска и острый нож
- Большая кастрюля
- Ложка для помешивания
- Ложка или толкушка для протирания через сито
- Блендер погружной для овощей
- Блендер или чоппер для измельчения лука и чеснока
- Дуршлаг с крупной и с мелкой ячейкой протирания овощей (или механическое сито для протирки). Протирать через сетчатое сито соус - это трудоемко очень, и не нужно. Размер мелкой ячейки должен быть чуть меньше размера семечки помидора. Размер крупной не принципиально - может быть и очень крупная, главное чтобы шкурка целиком в нее не проваливалась
- Миска или кастрюля, куда будете протирать соус
- Стерилизованные банки и крышки
- Марля или закрывающееся ситечко для специй
- Если есть - сетчатая крышка для кастрюли, убережет от брызг соуса за пределы кастрюли при варке. У меня вот такая - помогает очень на кухне при варке и жарке
Что делаем
Овощи моем
У помидоров удаляем плодоножку и режем на 4-6 частей
У яблок вырезаем сердцевину и режем на 4-6 частей, в зависимости от размера
Сладкий перец, если используете, нарезаем произвольными кусками
Складываем овощи в кастрюлю. Ставим на средний огонь и накрываем крышкой. Когда овощи прогреются и закипят, варим на среднем огне без крышки до мягкости и отслаивания кожуры. Это примерно минут 15. Помешивайте иногда, чтобы овощи не решили немного пристать к дну. Обычно жидкости образуется много, и ничего не пригорает, но лучше перестраховаться
Теперь оставляем овощи в кастрюле остывать. Этот этап нужен для того, чтобы пектин из кожуры в будущем дал густоту соусу. Я оставляю на ночь
Когда овощи остынут, пробиваем их блендером. Затем протираем через крупное, а потом через мелкое сито. Так уберется и кожура и семечки
Моих сил в этот раз не хватило на протирку через мелкое сито - соус у меня с семечками от помидоров. После приобретения механического сита таких проблем больше нет
Протертую массу возвращаем в кастрюлю. Прогреваем и варим минут 15 без крышки. Маленькая хитрость - чуть чуть посолите овощи - так вода лучше будет отслаиваться.
Оставляем остужаться. После остывания образуется прозрачная жидкость наверху. Ее сливаем
Чеснок и лук пробиваем максимально мелко через блендер или чоппером
Острый перец нарезаем кусочками. Если хотите больше аромата, чем остроты, выньте из перца семена. Перец и специи (кроме мускатного ореха и паприки - они молотые) складываем в марлю или специальное ситечко закрывающееся для специй, если таковое вдруг имеется в хозяйстве
Добавляем к овощам лук с чесноком и специи (те что в марле + мускатный орех и паприку). Солим 1,5 столовых ложки и добавляем сахар 350 граммов. Ставим на огонь и варим еще минут 10-15 после закипания на малом огне. Помешиваем регулярно, чтобы не пристал к дну кастрюли
Оставляем остужаться. Если опять появилась жидкость прозрачная сверху - сливаем ее. Вытаскиваем марлю со специями
Соус уже должен быть густым
Опять ставим на огонь, доводим до кипения, добавляем уксус. Пробуем на соль и сахар. Если нужно - добавляем еще. Варим минут 5, постоянно помешивая
Разливаем горячим по стерильным банкам. Закрываем крышками, стерильными и горячими
Банки переворачиваем дном вверх, укутываем одеялом и оставляем до полного остывания
Краснодарский соус готов
Храним в прохладном месте (при комнатной температуре в шкафу или кладовке будет отлично стоять)
Подаем к любимым блюдам
Густой, красивый, ароматный. С неповторимым мягким вкусом лета и домашнего уюта. Этот соус не сравнится с любым промышленным - ведь в нем только натуральные продукты и тепло Ваших рук
Интересные истории о продуктах и кулинарных традициях, маленькие хитрости и премудрости, которые облегчают жизнь кулинару - читайте в Специальном разделе на канале -Кухонные посиделки
Другие рецепты домашней консервации на разные случаи жизни и вкусы - читайте в разделе Салаты, холодные закуски, Соусы
Приятного аппетита
Пусть на вашей кухне царят яркие цвета, запахи и вкусы
Вкус счастья состоит из мелочей
Создавайте эти мелочи! Подписывайтесь на канал Дарьины рецепты и готовьте с удовольствием
Если понравился материал - поставьте, пожалуйста, лайк👍. Это даст возможность другим увидеть материал канала в ленте поиска. БлагоДарю за понимание