Какое сочетание продуктов можно встретить практически в любой кухне, и оно всегда будет вкусным? Конечно, хлеб (тесто) и мясо. Но согласитесь, что в каждом случае эта беспроигрышная комбинация звучит немножечко по-новому. Интересный вариант мы обнаружили в уфимском ресторане «Русские сезоны»: тонкий кастыб (да-да, мы тоже сразу вспомнили про кыстыбый) с сочной томленой говядиной. Здесь готовят современную версию привычных блюд с особым акцентом на обновление меню от сезона к сезону: использование свежих ягод, фруктов, овощей и грибов. Ресторан русский, но открываясь в Уфе, создатели проекта не забыли и о локальных деликатесах: вареники с башкирской кониной и картофелем, копченая грива коня, целиком запеченный гусь и другие специалитеты.
Конечно, мы сразу попросили шеф-повара Олега Феофантова поделиться с нами рецептом кастыба. Ну а если вы захотите попробовать его и еще несколько блюд именно в исполнении мастеров, не упустите шанс — в это воскресенье, 7 августа, в "Русских сезонах" их будут готовить в четыре руки вместе с бренд-шефом московского ресторана Ruski Александром Волковым-Медведевым на гастрольном ужине в рамках проекта «География России».
Что нужно для кастыба с томленой говядиной (5 порций):
- Тесто на кастыб - 100 гр.
- Пюре картофельное - 150 гр.
- Шампиньоны - 75 гр.
- Томленая говядина - 100 гр.
- Луковый бульон - 50 гр.
- Трюфельное масло - 5 гр.
- Лук зеленый - 2 гр.
- Хреновина - 75 гр.
Для теста:
- Мука - 60 гр.
- Яйцо - 12 гр.
- Сливочное масло - 10 гр.
- Молоко - 10 гр.
- Вода - 12 гр.
- Тимьян - 1 гр.
- Соль - 1 гр.
- Сахар - 2 гр.
Для хреновины:
- Томаты без кожуры - 66 гр.
- Соль - 1 гр.
- Сахар - 2 гр.
- Чеснок - 2 гр.
- Сливочный хрен - 3 гр.
Для томленой говядины:
- Говядина - 500 гр.
- Кости говяжьи - 200 гр.
- Морковь - 50 гр.
- Лук - 100 гр.
- Лавровый лист - 1 гр.
- Душистый перец - 1 гр.
- Черный перец горошком - 1 гр.
- Соль - 5 гр.
- Вода - 5 л.
Как готовить:
Мелко нарезаем тимьян и отправляем в глубокую миску. Добавляем муку, соль, сахар, яйцо и воду. Молоко слегка нагреваем и добавляем туда масло, чтобы его растопить. После этого переливаем молоко с маслом в миску и вымешиваем тесто до эластичности. Перекладываем тесто в мешок и кладем в холодильник минимум на час, чтобы оно отдохнуло.
Раскатываем тесто толщиной 2 мм. Берем кольцо 10 см и вырезаем круг. Тесто можно раскатывать повторно, пока оно не закончится. Каждый круг перекладываем через пергамент, накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник.
Берём говядину цельным куском, желательно там, где меньше жира и жил, солим и перчим. Лук и морковь чистим, нарезаем большими кусками, обжариваем. Важный момент: лук нам нужен только 1/3 части, остальное оставим на потом. После обжарки отправляем в кастрюлю.
Кости ставим запекаться в духовку при 180°C на 30 минут. После того как кости запеклись, отправляем их в кастрюлю. Добавляем специи и заливаем водой. Воду не солим.
Ставим кастрюлю на огонь и ждем, пока закипит, параллельно снимая пенку. После закипания убавляем огонь, чтобы слегка кипело, и накрываем крышкой. Процесс может занять время. Важно, чтобы говядина стала мягкой и разрывалась на волокна. Как только говядина станет мягкой, убираем её в отдельную миску, после остывания рвем на волокна и откладываем на время.
Бульон необходимо процедить и вернуть на огонь, но уже без крышки, чтобы он выпарился до концентрированного состояния. Нарезаем лук соломкой, обжариваем до коричневого цвета и добавляем в бульон, который выпаривается. После того как бульон выпарился (его должно остаться примерно 200 г), процеживаем от лука, доводим до вкуса и добавляем в говядину. Говядина должна получиться сочной, влажной, но не водянистой.
Шампиньоны нарезаем мелким кубиком и обжариваем. Добавляем в пюре и туда же добавляем немного трюфельного масла.
Томаты надрезаем снизу и сверху, окунаем в кипяток на 10 секунд, после отправляем под холодную воду. Очищаем от кожуры и мелко нарезаем. Добавляем чеснок, соль, перец, сливочный хрен.
Берём лепёшку и обжариваем с одной стороны на сухой сковороде, убираем на доску. Кладем обжаренной стороной наверх. Посередине кладем пюре, поверх пюре — говядину, прижимаем оставшимися краями лепешки начинку и обжариваем на сливочном масле на сковороде наши Кастыбы. Украшаем зеленым луком и хреновиной.
А с чем вы предпочитаете есть лепешки?
