Жаркий гастрономический сезон в зените! Теплая погода в Барнауле простимулировала заведения города сделать особый акцент на освежающих холодных супах. Традиционно спросом пользуется окрошка в разных вариациях, но не только она – гостям предлагают корейский куксу, испанский гаспачо и другие супы. Вместе с шеф-поварами учимся готовить их по всем правилам.
Текст: Оксана Макрушина, фото: окрошка – Сергей Бутин (предоставлено Алексеем Ларичкиным), freepik и предоставлены экспертами
Многогранная окрошка
Весной этого года сервис по поиску работы SuperJob и сеть «Перекресток» провели опрос среди жителей Барнаула: какое блюдо они считают самым летним? Самой популярной оказалась окрошка. Об этом рассказали 40% опрошенных. Также среди вариантов ответа встречались свекольник и зеленые щи со щавелем. Барнаульские рестораторы большой спрос на окрошку подтверждают и, чтобы выделиться среди многочисленных заведений, готовят ее абсолютно по-разному.
«Каждое лето, еще в детстве, начиналось с миски холодной, терпкой окрошки, в которой все хрустело и пахло огородом. И в этом блюде – гениальность простоты: квас, кислота, немного сливочности, много зелени, и ты уже дома, как бы далеко ни был. Сегодня, работая шефом, я возвращаюсь к этой простоте – но не через кальку, а через уважение. Мне неинтересно «перепридумывать» блюда, чтобы они стали модными. Я хочу дать им новую силу, сохранить дух и усилить вкус. Так в нашем заведении появилась окрошка с ростбифом, – говорит Алексей Ларичкин, шеф-повар ресторана «ЦЕХ». – Это мясо добавляет текстуру, глубину вкуса. С ним окрошка «звучит» по-другому. Я использую домашний квас, немного сметаны и каплю дижонской горчицы. Огурцы, редис, молодой картофель – все нарезано четко, мелко, по правилам. Много зелени. Добавляю укропное масло – оно раскрывает аромат и чуть подкрашивает бульон. Все очень просто. Но за этой простотой – желание вернуть блюду голос. Окрошка с ростбифом – это про лето, которое умеет удивлять. Про русскую кухню, которой есть, что сказать. И если мои гости пробуют окрошку, поднимают глаза и улыбаются – значит, я все сделал правильно».
«Когда за бортом +35 +37 градусов и хочется супа, идеальным выбором становится окрошка! – Подтверждает Сергей Тернов, собственник и бренд шеф UNO BISTRO и UNO CAFFE. – Я сам лично люблю классическую окрошку на квасе, но есть множество интерпретаций и других холодных супов. В нашем городе можно попробовать интересные холодные супы. Например, во Asia bar FreeMan`s подают холодный суп куксу – это блюдо корейской кухни. Очень креативно окрошку на просекко решили подавать в ресторане «Бирдок», а в «Трепет и томаты» мой давний друг, шеф-повар Никита Ушаков ввел в меню десерт в виде окрошки, опять же с добавлением просекко».
«Для летнего меню мы выбрали классический рецепт окрошки, но в авторском исполнении – в съедобном стакане, – делится Дарья Бондарева, совладелец кафе быстрого питания Puree. –Спрос на холодные супы всегда меньше, чем на классические горячие, однако вводим их в меню, потому что все равно есть спрос в теплое время года. Таким образом, мы обновляем и расширяем наш ассортимент».
Софья Полякова, управляющая городского кафе «Трепет и томаты», отмечает: «В июне мы представили гостям сезонное меню, которое очень четко передает летнее настроение. Особенным спросом среди новинок пользуется сладкая окрошка. Гости отмечают, что в жаркий летний день поесть маринованной клубники с имбирным мороженым и запить бокальчиком прохладного игристого – очень освежающе».
Испанский вкус
«В своих заведениях я летом подаю гаспачо, – рассказывает Сергей Тернов. – Традиционно этот летний суп берет свои корни из Испании, но в России у всех ассоциируется с Италией».
Рецепт гаспачо из огурца и сельдерея от Сергея Тернова:
Ингредиенты:
Огурец свежий 300 гр.
Стебель сельдерея 20 гр.
Каперсы 10 гр.
Перец халапеньо 10 гр. (можно без)
Базилик свежий 5 гр.
Уксус винный 20 мл.
Вода холодная (лучше лед) – 70 мл.
Хлеб тартин 15 гр.
Чеснок 2 гр.
Дижонская горчица (тоже по желанию) 10 гр.
Соус рыбный (вместо соли) 20-30 гр.
Масло виноградной косточки 20 гр.
Приготовление:
Все пробить блендером, кроме горчицы – ее добавить в конце. Довести до вкуса солью и перцем. Можно вместо винного уксуса добавить сок лимона или лайма. А остроту сбалансировать, например, соусом «зеленый табаско». Для придания дополнительной текстуры рекомендую порезать мелким кубиком огурец и добавить в суп. Это также послужит украшением. Добавить капельку хорошего оливкового масла, листики базилика, подать с гренками.