Многозадачность как образ жизни
Слушайте, друзья, давно хотел поговорить на эту тему, да что-то руки не доходили. Ресторанный бизнес — штука жутко специфическая. Да, снаружи все красиво: огни, улыбки, вкусная еда, но внутри… внутри такой адский коктейль из задач, что диву даешься, как мы вообще выживаем. Ресторанные менеджеры — суперменеджеры, клянусь!
Вот представьте себе: маленький, казалось бы, ресторанчик. Но что это на самом деле? Это и пищевое производство, и склад скоропортящейся продукции, и предприятие сферы обслуживания, черт возьми! Мы и производственники, и логисты-кладовщики, и специалисты по клиентскому сервису в одном флаконе!
Полный цикл — человек решает, что он хочет здесь, здесь же его заказ идет в производство, здесь же он его получает, здесь потребляет и здесь же дает обратную связь! Ни в одном другом бизнесе такого нет!
Сравните с магазином, например. Купил ты там пакет молока. Но молоко это не здесь производили, и пить ты его будешь не здесь. Цикл гораздо короче. А на фабрике, где это молоко производят, так вообще только производство и складское хранение. Никаких тебе продаж, никакого потребления.
Ресторан, получается, хоть и объект вроде маленький по площади, процессов охватывает ощутимо больше. И вот этой специфики в нашем деле – хоть отбавляй. Но есть одна, которая особенно выводит меня из себя...
Вдумайтесь: у нас нет права на ошибку! Нет возможности протестировать продукт, прежде чем выкатить его на рынок. Никто об этом не задумывается, а это же жесть!
Всё с первого дубля
Производитель одежды, прежде чем выпустить новую коллекцию, покажет её десяти фокус-группам. Производитель жвачки или сока – тоже. Пока вкус до идеала не доведет, продукт на рынок не выведет. Режиссер, прежде чем поставить спектакль, делает пробные прогоны для друзей, коллег, экспертов. Ему скажут: «Здесь так, а здесь не так». Он всю дорогу правит, шлифует, доводит до ума. Голливудские фильмы вообще после съемок показывают фокус-группам, и, если что, могут и концовку переснять!
А у ресторатора такой возможности нет. Мы открываемся сразу начисто. Как только ресторан готов, он запускает гостей, и всё! Тренироваться нам некогда и не с кем. И это всегда жуткий стресс, поверьте.
Дело в том, что когда ты открываешь ресторан, об этом сразу все узнают.
Нельзя открыться потихоньку, потренироваться на каких-то незнакомых людях, а потом переделать и открыться по-настоящему. Нет, ты взял помещение в центре города, про тебя знают, за тобой следят. И как только ты что-то открыл, люди уже знают, что ты открылся. Прибегают журналисты, про тебя все пишут. И сколько бы ты ни пытался говорить, что «мы только тренируемся, дайте нам время, первые недели мы еще не тот ресторан, который будет», – никто слушать не хочет.
Журналисты, критики, блогеры стремятся попасть первыми. Им неинтересно приходить к тебе через месяц и писать о твоем ресторане. Им интересно ворваться в первый день и первыми выдать свой «вердикт». И, конечно, в первый день все идеально быть не может. Рестораторы работают сразу на чистовую. И это, блин, адски стрессово.
MOC-service: тренировка на на друзьях
К чему я это всё? Ах да! Пару дней назад состоялось техническое открытие новой Русалочки Суши по адресу Ходынский бульвар 20А. В каждом своем открытии мы проводим так называемый MOC-service — тренировочный сервис, чтобы официанты и повара могли отработать все процессы, а друзья и коллеги из других наших ресторанов дали честную обратную связь.
Вроде как название пошло от английского «mock» – тренировка, эксперимент, учебная активность. Технология MOC-service пришла в российскую практику в 90-е годы прошлого века вместе с западными сетями, для которых это норма. И мы всегда делаем так в своих ресторанах. У нас нет возможности открыться с фокус-группой, но мы тренируемся на своих. Это мы и делали с новой Русалочкой в течение нескольких дней.
Мы потренировались на славу, и сегодня, 31 июля 2025 года, достойно встретили своих первых настоящих гостей! Заходите и сами все увидите))
А если серьезно, то желаю всем коллегам меньше «танцев на граблях» и больше довольных гостей. Ведь ради них, в конечном итоге, мы и пашем как проклятые.