Для ценителя китайского чая качество — не абстракция, а совокупность сенсорных индикаторов. Отбросим базовые ориентиры и погрузимся в критерии, значимые для определения уровня чая.
1. Сухой лист:
* Целостность и однородность. Доминирование целых, неповрежденных листьев и типсов, характерно скрученных для сорта. Минимум лома и стеблей. Однородность размера, цвета и скрутки в партии – признак мастерства сбора и обработки.
* Цвет и блеск. Насыщенный, «живой» цвет, соответствующий типу. Например, серебристо-зеленый белый чай, нефритово-зеленый Лун Цзин, черно-золотой Дянь Хун. Здоровый блеск — индикатор правильной сушки и сохранности.
* Аромат. Чистый, концентрированный, характерный для сорта, региона, сезона аромат сухого листа без следов затхлости, пыли, гари (исключая специфические копченые сорта) или навязчивой химии. Эфирные масла должны ощущаться.
2. Настой:
* Прозрачность и чистота. Независимо от интенсивности цвета, настой должен быть прозрачным при правильном заваривании. Мутность, густой взвешенный осадок (не путать с естественной "маслянистостью" некоторых улунов) — тревожный сигнал.
* Цвет. Яркий, насыщенный, «играющий» оттенок, точно соответствующий сорту и стадии ферментации, выдержки. Тусклость — признак старости или дефектов обработки.
3. Аромат влажного листа:
* Эволюция и глубина. Аромат раскрывшегося листа в гайвани или чахае и пара от настоя должны быть комплексными, развивающимися, чистыми и глубокими. Оценивайте букет: цветочные, фруктовые, медовые, минеральные, древесные ноты — их гармонию и интенсивность. Плоский, простой или «пустой» аромат говорит о низком качестве сырья или обработки. Отсутствие посторонних запахов — обязательно!
4. Вкус и тело:
* Насыщенность и сложность. Вкус должен быть плотным, маслянистым, наполняющим, с четко различимыми слоями и оттенками. Просто «горько-терпко» или «травянисто» — недостаточно.
* Баланс. Гармония горечи, сладости, кислинки и умами. Терпкость (танины) должна быть структурированной, бархатистой, а не грубой и вяжущей.
* Чистота. Отсутствие неприятных привкусов: сырости, гари, прогорклости, пыли, металла.
5. Послевкусие.
* Хуэй Гань — появление отчетливой, приятной сладости на языке и нёбе после проглатывания или даже просто выдоха. Чем дольше и чище сладость, тем выше качество.
* Хоу Юнь — «резонанс в горле» — продолжительное, глубокое, многослойное послевкусие с характерными нотами (прохлада, минеральность, сладость), ощущаемое в горле. Высший пилотаж качества, особенно для улунов и выдержанных чаев.
Важно обратить внимание ещё на потенциал проливов: Высококачественный цельнолистовой чай (особенно улуны, шен пуэры, белые) выдерживает много проливов, последовательно раскрывая новые грани вкуса и аромата. Быстрое «обескровливание» — признак слабости.
Качественный китайский чай — это синергия безупречного сырья, мастерской обработки и грамотного хранения, проявляющаяся в сложной, чистой и долгой сенсорной симфонии.
Оценивайте его c разных сторон – от сухого листа до финального отзвука в горле.