Копчение — один из древнейших способов приготовления пищи, придающий продуктам неповторимый аромат и вкус. Этот метод позволяет сохранить свежесть продуктов дольше, одновременно обогащая их вкусом и ароматом дымка. Сегодня мы поговорим о том, как правильно готовить рыбу и овощи в домашней коптильне.
Купить специи и пряности в интернет-магазине Айдиго, на Wildberries и Ozon.
Виды копчения
Для начала разберемся с терминологией: копчение - это термообработка рыбы и мяса в специально оборудованных для этого коптильнях с помощью горячего дыма от тлеющих опилок из древесины разных деревьев. Копчение придает продуктам специфический аромат и вкус. К тому же, копченые рыба и мяса хранятся дольше.
Копчение бывает горячим - при этом температура дыма достигает 45-120°C. Продукты коптятся несколько часов, после чего сразу готовы к употреблению - это самый распространенный вид копчения.
Холодное копчение происходит при температуре 20-25°C, а продукты предварительно обрабатываются (обычно речь идет о засолке). Копчение длится от 1 до нескольких дней, а продукты, приготовленные таким способом, хранятся значительно дольше.
Рецепты копчения в коптильне
Для приготовления блюд в коптильне дома вам понадобится щепа и коптильня. Для копчения рыбы можно использовать почти все породы лиственных деревьев: по вкусу хорошо подойдут яблоня, вишня, груша, ольха, черемуха, рябина. Хвойные породы в копчении не используются, т.к. их смолы негативно влияют на результат.
Коптильню лучше взять стационарную, либо походную - если вы собираетесь готовить где-то на природе. Касательно материала, лучше выбирать устройства из нержавеющей стали. В целом при выборе коптильни нужно обращать внимание на следующие признаки:
- Достаточная глубина: между продуктами и щепой должно быть расстояние
- Наличие вентиляционных отверстий
- Плотно прилегающая крышка
- Наличие поддона для стекания жира
Также желательно, чтобы в коптильне был термостат, гидрозатвор и автоматическая очистка от загрязнений - они позволят вам коптить с максимальным удобством.
Рецепт копченой скумбрии
Перед началом процесса важно правильно подготовить рыбу:
1. Удалите чешую, внутренности и промойте тушку под холодной водой.
2. Равномерно распределите соль внутри и снаружи рыбы. Для усиления вкуса можно добавить специи и травы (например, лавровый лист, перец черный).
3. Оставьте рыбу на некоторое время в прохладном месте, чтобы избавиться от лишней влаги.
Горячее копчение занимает меньше времени, чем холодное. Температура должна поддерживаться около 80–100°C. Время приготовления зависит от размера рыбы и колеблется от 30 минут до часа. Готовность можно проверить пищевым термометром - внутренняя температура рыбы должна быть около 65°C.
Рыба холодного копчения
Ингредиенты:
- Свежая нерка - 1 кг.
- Крупная розовая соль - 200 г.
- Сахар - 100 г.
- Лавровый лист - 2 шт.
- Душистый перец горошком - 5 шт.
- Щепа фруктовых пород дерева (яблони, груши)
1. Выберите свежеохлажденную или свежемороженую нерку. Если используете замороженную рыбу, предварительно разморозьте её естественным путем, оставив на нижней полке холодильника. Удалите голову, плавники и внутренности. Промойте рыбу холодной проточной водой и обсушите бумажными полотенцами.
2. Приготовьте смесь соли и сахара, добавьте измельчённые лавровые листья и душистый перец горошком. Щедро натрите рыбу полученной смесью изнутри и снаружи. Уложите подготовленную рыбу в контейнер или пакет, плотно закройте и отправьте в холодильник на 24-48 часов. Периодически переворачивайте рыбу, чтобы обеспечить равномерность засолки.
3. По истечении срока посола достаньте рыбу из рассола, аккуратно смойте остатки соли под струёй воды и промокните сухим полотенцем. Оставьте рыбу сушиться на открытом воздухе на 2-3 часа. Это важный этап, позволяющий удалить излишнюю влагу и создать корочку, защищающую мясо от проникновения вредных бактерий.
4. Для холодного копчения используется специальная коптильня, обеспечивающая низкую температуру (до 30°C). Наполните камеру влажными стружками фруктовых деревьев, разложив их тонким слоем. Установите термометр и следите за температурой. Поместите подготовленные куски рыбы на специальную сетку. Закройте крышку коптильни и дайте ей поработать на протяжении 12-24 часов. Чем дольше длится процесс копчения, тем глубже проникнет аромат дыма и крепче станет консистенция мяса.
5. Достаньте готовую рыбу из коптильни и оставьте её отдохнуть ещё пару часов. Затем переложите на хранение в сухой контейнер и поместите в холодильник. Срок хранения составляет около двух недель.
Копченые овощи
Для копчения подойдут следующие овощи - картофель, перец болгарский, баклажан, свекла, морковь. Коптят овощи прямо с кожурой. Подготовка овощей проста:
- Нарежьте овощи кусочками среднего размера.
- Посыпьте солью и специями по вкусу. Укутайте в фольгу каждый овощ отдельно или все вместе.
- Выложите на решетку или фольгу в коптильню.
Процесс копчения овощей проходит аналогично процессу горячей обработки рыбы, при температуре примерно 70–90°C готовится в течение 30–40 минут, чтобы добиться идеального результата.
Гриль
Буквально гриль - это установка для приготовления блюд на углях или на жару, и технически к грилю можно отнести даже микроволновку.
Овощи на гриле
Гриль позволяет сочетать качества мангала и коптильни. На гриле мы предлагаем приготовить овощи: получается очень вкусное, и при этом легкое блюдо!
Ингредиенты:
- Растительное масло - 2 ст. л.
- Петрушка свежая - пучок
- Итальянские травы Айдиго - 2 ч. л.
- Винный уксус белый Andrea Milano - 1 ст. л.
- Розовая соль Айдиго - 1 ч. л.
- Черный перец молотый Айдиго - 1/2 ч. л.
- Оливковое масло Pietro Coricelli - 1 ст. л.
- Чеснок - 6 зубчиков
- Лук красный - 1 шт.
- Спаржа - 18 стрелок
- Шампиньоны - 12 шт.
- Баклажан - 1 шт.
- Перец болгарский - 2 шт.
1. Лук нарежьте крупными кольцами, у спаржи обрежьте грубые концы, у шампиньонов обрежьте ножки, баклажан нарежьте кружочками толщиной 0,5 см, перцы разрежьте на 4-6 частей.
2. В удобной емкости смешайте оливковое масло, приправы, уксус, соль, перец и рубленый чеснок. Добавьте крупно нарезанные овощи, перемешайте, закройте и поставьте мариноваться в холодильник минимум на 2 часа.
3. Смажьте решетку для гриля растительным маслом. Выложите овощи на хорошо разогретый гриль и жарьте по 6 минут с каждой стороны, или до готовности.
Рыба на гриле
Готовить рыбу на гриле — это искусство, позволяющее подчеркнуть природную сочность и аромат. Благодаря правильному маринованию и технике жарки, рыбка получится хрустящей сверху и мягкой внутри.
Ингредиент:
- Рыба (форель, семга, палтус, треска, судак или любая другая любимая вами рыба) - 1 кг.
- Оливковое масло - 3 ст. л.
- Лимон - 1 шт.
- Чеснок - 2 зубчика
- Розмарин Айдиго - 1 ч. л.
- Черный перец молотый Айдиго - 1/2 ч. л.
- Крупная розовая соль - 200 г.
- Оливковое масло Pietro Coricelli - 1 ст. л.
- Лимон - 1 шт.
- Чеснок - 1 зубчик
1. Свежую рыбу хорошо промойте под холодной водой, высушите бумажным полотенцем. Разделайте на филе или нарежьте порционными кусками толщиной примерно 2–3 сантиметра. Подготовленное филе слегка посолите крупной солью и посыпьте молотым чёрным перцем. Важно помнить, что солить нужно умеренно, поскольку рыба сама по себе имеет естественный тонкий вкус.
2. Для маринада смешайте оливковое масло, сок одного лимона, мелко нарезанный чеснок и розмарин. Полейте рыбу получившимся маринадом и оставьте пропитываться минимум на полчаса, лучше всего на час-два.
3. Разогрейте гриль до средней температуры. Куски рыбы выложите на смазанные маслом решётки гриля кожей вверх. Жарьте рыбу примерно 5–7 минут с одной стороны, пока кожа не приобретёт золотистый оттенок и лёгкую корочку. Затем переверните рыбу на другую сторону и продолжайте жарить ещё столько же времени, внимательно наблюдая за степенью готовности. Внутри филе должно оставаться нежно-розовым и мягким, но не пережаренным.
Готовые кусочки рыбы осторожно снимите с гриля и подавайте сразу горячими, украсив ломтиками свежего лимона и несколькими веточками розмарина. Идеальным гарниром станут свежие овощные салаты, печёные помидоры или зелень. А дополнить трапезу можно бокалом белого сухого вина.
Приятного аппетита! ❤