Зеленый чай Сиху Лунцзин 西湖龙井 (кит. Колодец Дракона c Западного Озера) - воистину один из величайших чаев Поднебесной, без него немыслима десятка топовых чаев Китая, настолько он популярен и воспет чайными людьми всех времен и народов. С него-то мы и начнем наш новый цикл - Десять великих чаев Китая.
Лунцзин - один из самых древнейших чаев Поднебесной, первые сведения о нем появляются еще во времена династии Тан (唐朝, 618—907гг).
Вообще, само слово «древность» в контексте китайской чайной культуры, уже само по себе стало довольно «замыленным» в силу частоты употребления, однако в отношении Лунцзина подобный пафос всё же уместен. Судите сами: красные чаи, как сорт появились, в XVII в. в провинции Фуцзянь, и появились как развитие чаеводства в уишаньском регионе. Чуть ранее появились улуны, стимулом появления которых послужила смена концепции приготовления чая с дяньча 点茶 «взбивание чая» на 泡茶 паоча «заваривание листьев» при правлении династии Мин после 1391 года, когда был введен запрет на прессованные чаи. Лунцзин же уже был известен в VII - X веках.
ГЕОГРАФИЯ ЛУНЦЗИНА
Лунцзин родом из окрестностей города Ханчжоу 杭州, который является административным центром провинции Чжэцзян 浙江省, что расположена на восточном побережье Китая. Климат - субтропический муссонный с ярко выраженными временами года. Провинцию условно можно разделить на два региона:
- Северный - благодатный равнинный край, где мирно текут реки и зеленеют леса.
- Южный - гористая влажная местность, напоминающая ландшафтом соседнюю провинцию Фуцзянь 福建省.
Ханчжоу располагается, как раз, на севере провинции, с запада к городу примыкает озеро Сиху (西湖, кит. Западное озеро). С трех сторон озеро окружают холмы, поросшие лесом.
На холмах вокруг Сиху есть все, что нужно для выращивания превосходного чая: плодородные земли, мягкий климат, обильные осадки и рассеянный солнечный свет. Тут и там струятся ручьи, клубятся туманы, ярко-зеленый бамбук раскачивается на ветру. Но не менее важным фактором, позволившим местному чаю стать легендой, является тысячелетний культурный контекст, который наложился на эту природную чайную благодать.
ИСТОРИЯ СИХУ ЛУНЦЗИНА
Чайная культура пришла в эти края вместе с образованием первых буддийских общин в III-IV вв. Идеальные природные условия для выращивания чайных кустов и плодородные почвы, а также высокий экономический и культурный уровень местного населения способствовали тому, что уже при Танах чай здесь распространился повсеместно. Именно здесь Лу Юй написал «Чайный Канон», здесь же он завершил свой жизненный путь, и был похоронен на горе Чжушань 渚山. С той поры чаи провинции Чжэцзян остаются в числе лучших в Поднебесной, и главный среди них - Колодец Дракона с Западного озера, Сиху Лунцзин 西湖龙井.
ОТ БАО ЮНЬ ЧА К ЛАО ЛУНЦЗИН
Первые упоминания о чае с озера Сиху относятся к эпохе Тан. В своем «Чайном Каноне» Лу Юй описал чай, который делали в монастырях Тяньчжу 天竺 и Линъинь 灵隐. В период правления династии Сун (宋朝, 960-1279 гг.) здешний чай под именем БаоЮньЧа 宝云茶 уже был включен в список податных чаев, поставлявшихся ежегодно к императорскому двору.
В хрониках эпохи Мин (明朝, 1368—1644 гг.) чай отсюда уже упоминается как Лунхун 龙泓 (кит. Драконий источник), по названию источника близ буддийского монастыря, ведущего свою историю с 949 г. Вода в колодце отличалась высокой минерализацией, и во время дождя на поверхности возникали оптические эффекты, напоминающие движения свернувшегося дракона. В древности этот колодец считали чудотворным, к нему приходили просить о дожде. Монастырь первоначально назывался Баого Каньцзин Юань (报国看经院, кит. Патриотический монастырь изучения канонов). В эпоху Сун был переименован в Шоушэн Юань 寿圣院 (кит. Монастырь мудрецов-долгожителей), а затем в Гуанфу Юань 广福院 (кит. Монастырь Беспредельного счастья).
- В 1196 г. монах по имени Бянь Цай 辩才 из монастыря Тяньчжу 天竺 переселился сюда, и посадил чайные кусты у подножия Шифэн 狮峰 (кит. Львиный пик). С появлением Бянь Цая в жизни монастыря началась новая глава: монастырь стали чаще посещать прихожане и гости, а следом стал знаменитым и местный чай.
В XVI в. во время обустройства колодца с его дна достали большой камень, формой напоминавший плывущего дракона. И монастырь стали называть Лао Лунцзин Сы 老龙井寺 (кит. Монастырь старого колодца Дракона).
ИМПЕРАТОРЫ КАНСИ И ЦЯНЬ ЛУН
В эпоху династии Цин (清朝, 1644—1911 гг.) император Канси (康熙, 1654 – 1722гг) построил в Ханчжоу Походный дворец, и включил Лунцзин в список податных чаев. Через полвека в 1762 году император Цянь Лун (乾隆, 1736-1795гг), инспектируя южные провинции империи, попробовал Лунцзин непосредственно на месте его изготовления, в монастыре Лао Лунцзин Сы 老龙井寺, и был очень впечатлен. В результате монастырский чайный сад был объявлен Императорским и огорожен, а монастырь получил особые преференции, как поставщик императорского двора.
ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА
Вид сухого чая: крупные глянцевые пластинки ярких фисташково-зеленых почек.
Цвет заваренного настоя: светлый золотисто-зеленый оттенок.
Аромат: насыщенный и яркий, от орехового до травянисто-цветочного.
Вкус: плотный, сочный, маслянистый, сладковатый, фактурный.
СТАНДАРТ ИСПОЛЬЗУЕМОГО СЫРЬЯ:
Для производства 500 г Лунцзина нужно собрать 26 тыс. чайных почек. Едва проклюнувшиеся чайные почки называют Ляньсинь 莲心 (кит. Сердце лотоса), почка и листик называется Цицян 旗枪 (кит. Пика со знаменем), почка и два только раскрывшихся молодых листика (они как бы обнимают почку) называются Цюэшэ 雀舌 (кит. Воробьиный язычок).
Сырье для лунцзина собирается рано утром, после чего чайный лист подвяливают и прожаривают.
«ДЕСЯТЬ ВАЖНЕЙШИХ РУЧНЫХ МАНИПУЛЯЦИЙ» ПРИ ПРОЖАРКЕ:
- Встряхивание, Доу 抖;
- Набрасывание, Да 搭;
- Придавливание, Дай, 带;
- Сбивание, Цзи 挤;
- Бросание, Шуай 甩;
- Захватывание, Чжуа 抓;
- Толкание, Туй 推;
- Защипывание, Коу 扣;
- Прижимание, Я 压;
- Полировка, Мо 磨.
Стоит ли говорить, что производство Лунцзина требует от чайного мастера колоссального опыта и знаний.
ТЕРРУАРЫ СИХУ ЛУНЦЗИНА
Территория возле озера Сиху, на которой выращивают аутентичный Лунцзин, включает районы Шифэн 狮峰, Вэнцзяшань 翁家山, Хупао 虎跑, Мэйцзяъу 梅家坞, Юньси 云栖, и Линъинь 灵隐 - всего 168 кв.км. В каждом из них свой микроклимат, особенности почвы и технологические нюансы обработки листа. Поэтому даже внутри этого небольшого района произрастания Лунцзин подразделяют на Ши 狮 (Львиный), Лун 龙 (Драконий), Юнь 云 (Облачный) и Ху 虎 (Тигриный).
- Ши 狮 (Львиный): делают в районе Шицзыфэн 狮子峰 (Львиный пик).
- Лун 龙 (Драконий): собирают и обрабатывают на горе Вэнцзяшань 翁家山, у пика Янмэйлин 杨梅岭.
- Юнь 云 (Облачный): район Юньси 云栖, Мэйцзяъу梅家坞, на склонах горы Уюньшань 五云山.
- Ху 虎 (Тигриный): растет у источников Хупао 虎跑 и Сыяньцзин 四眼井, также в районах Саньтайшань 三台山.
Из-за огромной популярности Лунцзина его делают теперь и в других районах провинции Чжэцзян, например Унюцзао рядом с Вэйчжоу на юге провинции, и даже в других провинциях Поднебесной (Юньнань, Гуйчжоу, Сычуань).
Как заваривать «Колодец Дракона»
Вкусовой профиль Лунцзина может варьироваться в зависимости от стиля обработки и сырья от травянисто-цветочного, до орехово-каштанового и даже ягодного. Лунцзин – это зеленый чай типа чаоцин, то есть «прожаренный чай» (слушайте отдельный выпуск подкаста, где мы рассказываем о типах зеленого чая) неплохо хранится первый год даже при обычной комнатной температуре не сильно «теряя» в качестве. Заваривать желательно в фарфоре или стекле при температуре воды 80-85 градусов, чтобы подчеркнуть аромат и вкус, а воду лучше выбирать малой минерализации. Первую заварку сливать не нужно, зачастую она самая вкусная и интересная.
Своими любимыми способами приготовления Лунцзина приглашаем поделиться в телеграмм-канале Даочай. А если Вам захотелось попробовать на вкус настоящий Лунцзин, ознакомьтесь с ассортиментом на сайте Даочай.ру
Приятных чаепитий!
Материалы из цикла:
- Байхао Иньчжэнь «Серебряные иглы с белым ворсом
Оригинал статьи «Зеленый чай Сиху Лунцзин: величайший чай Поднебесной» на сайте Daochai.ru