Добро пожаловать! Данная, заключительная статья из серии «Основные этапы производства виски», посвящена производству зернового виски и процессу ректификации. Приятного чтения!
Многие процессы совпадают с производством солодового виски, но есть несколько важных отличий. Главное, частично, но чаще полностью, отсутствует этап соложения. Может использоваться любая зерновая культура.
Для солодового виски, как мы помним, зачастую используют ячмень. В Америке и Канаде могут использовать и рожь.
Для производства зернового виски в качестве сырья могут выступать овес, просо (для Азии) и т.д. Перегонка может осуществляться с помощью ректификационной колонны или колонны Коффи (это два разных устройства) - однократно и непрерывно.
В целом, концепция примерно как у аламбика. Здесь так же происходит процесс нагревания, охлаждения и конденсации спиртов, но осуществляется он по-разному. Колонна Коффи, как и ректификационная - это закрытые сосуды, в них постоянно происходит процесс закипания и конденсации. За счет этого данный процесс может вообще никогда не останавливаться.
Ректификационная колонна состоит из двух закрытых емкостей, в которых находится горячая брага в одной части и холодная вода в другой части. Иногда вместо воды используют холодную брагу. В качестве катализатора здесь выступают медные флегментационные тарелки. Это плоские диски с перфорированными отверстиями, через которые проходят пары. Сами колонны часто изготавливаются из нержавеющей стали. Брага из отдельной емкости поступает в первую часть колонны, проходит по трубам, где нагревается за счет пара, затем попадает на горячие медные флегментационные тарелки, откуда спирты и ароматические вещества испаряются, поднимаются по пароотводной трубе, наполняя второй резервуар. Этот процесс происходит циклично, постоянно, то есть процесс ректификации может не останавливаться очень долго. Поддерживать такую непрерывную дистилляцию гораздо проще и выгоднее, чем постоянно ее останавливать и снова запускать. Поэтому, при наличии постоянного источника браги, такая дистилляция может происходить очень долго и непрерывно.
Колонна Коффи построена похожим образом, но есть нюансы. Ректификационная колонна достаточно высокая, размером с целое здание (примерно в 3-4 этажа). Колонна Коффи меньше и является неким гибридом между аламбиком и колонной непрерывного цикла, так как она сама по себе ниже, утилизация ароматических соединений меньше, поэтому частичный аромат и вкус исходного сырья остается в конечном продукте. Сейчас колонны Коффи редко используют, так как усовершенствовались технологии и можно достичь такого качества либо с помощью ректификационной колонны, либо при помощи аламбика.
Итак, мы получили спирт-ректификат. Колонна дает очень легкие спирты, практически не имеющие вкуса и аромата исходного сырья и с высокой крепостью, до 94,5% об. Такие спирты могут использоваться для создания зернового или купажированного виски, а также из таких спиртов создают водку.
Аламбик же дает насыщенные спирты, с ярким вкусом и ароматом исходного сырья и более умеренной крепостью, до 75% об и ниже.
На крепость и насыщенность ароматики влияют детали аламбика, его форма, высота и ширина шеи. Например, у бренда виски «Glenmorangie» головы перегонных кубов одни из самых высоких в мире, поэтому спирты получаются более легкими, менее маслянистыми.
В итоге, зерновой виски, благодаря дистилляции на ректификационной колонне, обладает своими исключительными вкусоароматическими характеристиками. Он часто демонстрирует свежие ноты с цветочными, либо фруктовыми оттенками и приятную мягкость в послевкусии.
Мы подробно разобрали каждый этап производства виски. За скрупулезностью изучения стояла задача показать как важен сам процесс и те усилия, которые были приложены, чтобы каждый глоток этого напитка с достоинством преподносил свое качество и вкус. Ну а мы не прощаемся, а говорим до свидания. Дальше нас ждет еще больше интересных статей. Спасибо вам за ваше внимание!
Предыдущая статья. Основные этапы производства виски: часть IV
Напоминаем, что чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью