Добро пожаловать! В предыдущей статье мы разобрали, как происходит процесс выдержки. Переходим к финальным этапам производства солодового виски. Приятного чтения!
Купажирование.
Виски в большинстве случаев - продукт купажирования спиртов различного возраста, характера, происхождения (могут использовать зерновые спирты). Делают это для поддержания характерного, узнаваемого стиля виски конкретного производителя и для создания богатого, уникального букета, а так же для поддержания качества от партии к партии (чтобы в не зависимости от того, сколько прошло лет, мы получали один и тот же напиток). Этим занимаются мастера погреба или мастера купажа. Это своего рода легенды и звезды в мире виски, которые закладывают стили и делают великими различные вискокурни.
Например, Ричард Паттерсон, он долгие года являлся мастером купажа знаменитой вискокурни Dalmore. Соответственно, все знаменитые и любимые многими экземпляры появились благодаря ему.
Джеймс Суонн тоже легендарный человек, он создавал стили для вискокурен и работал с такими производителями как Kavalan, Armorik и Penderyn. В Шотландии долгие года он оттачивал свои умения.
Их профессии не обучают нигде. У мастера купажа должен быть определенный талант в умении соединять и различать ароматы, сродни парфюмерам. Они долгие года обучаются у предыдущих мастеров, работая с ними в качестве помощников на одном предприятии и постоянно дегустируя различные спирты, из различных бочек. И только в достаточно зрелом возрасте они приступают к самостоятельному составлению купажа, так как очень много времени требуется на оттачивание способностей создать из различных спиртов именно единый, узнаваемый, уникальный букет. Сложность состоит в том, что спирты зачастую созревают по-разному в зависимости от времени года и климата, бочки тоже могут давать широкую палитру ароматов и вкусов. Соответственно, из этой хаотичной гаммы спиртов мастерам купажа нужно создать единый, узнаваемый букет.
Но есть исключения. Например, если мастер купажа ввиду своих постоянных дегустаций отмечает, что какая-то бочка сформировала какую-то нехарактерную, интересную стилистику, он может принять решения не отправлять бочку в купаж, а разлить ее отдельно. Эта категория будет называться Single Cask или Single Barrel. Это не всегда дорогие, но крайне ограниченные по своему числу напитки, так как из одной конкретной бочки можно разлить не так уж много продукта.
Однобочковой виски действительно стоит дороже других категорий, но иногда можно встретить образцы этого напитка по весьма доступным ценам. Например, виски Balvenie Single Barrel выбирают лучшую бочку каждый год и выпускают виски этой категории на постоянной основе.
Виски этой категории, как правило, не разбавляются водой, то есть имеют природную крепость и обладают неповторимым букетом аромата и вкуса. Они ценны ввиду своей неповторимости, так как вероятность вновь попробовать именно такой виски, крайне мала. Для поклонников данной категории важно информирование на этикетке - всегда указываются номера бочек, количество и порядковый номер бутылки. Также стоит отметить, что возраст, указанный на этикетке такого виски будет не минимальным, а единственным. В случае же с виски других категорий указывается возраст самого молодого спирта в купаже.
Корректировка крепости.
После купажирования и совместного отдыха спиртов происходит корректировка крепости, то есть разбавление или редуцирование водой - понижение крепости. Вообще, крепость в спиртных напитках (как слабоалкогольных, так и в крепких) измеряют в принятых международных стандартах - это процент объемный или градусы. Есть альтернативные единицы измерения крепости - это Пруфы (используются в Великобритании и США). Как правило, сейчас такие единицы отображаются одновременно, то есть для внутреннего рынка используется пруф, а для международного - проценты объемные.
Для перевода proof в % об. Есть формула. Американский proof необходимо разделить на два. Например, для бурбона Wild Turkey 101 необходимо 101 поделить на 2 - получаем 50,5 % об. Британский пруф необходимо делить на 1.75 - 105 поделить на 1.75, получим 60% об. - виски Glenfarclas 105 бочковой крепости.
Если мастер купажа решает, что полученный купаж находится на своем пике, то есть он максимально яркий и уникальный, он может выбрать вариант не разбавлять напиток водой и сохранить бочковую крепость. У категории Single Barrel/Cask всегда бочковая крепость. Для виски, произведенного из купажа спиртов, понять это можно по надписи Cask Strength или Natural Strength.
Корректировка цвета.
Для того чтобы виски приобрел красивый янтарный оттенок, его могут корректировать карамельным колером. Это разрешенная пищевая добавка, Е150 или спиртованная карамель. Она в естественном виде очень густая и почти черная. И ее используют очень мало, примерно 1 кг на 1000 литров спирта, поэтому виски не будет сладким, жженый сахар не влияет на вкус. Помогает получить стабильный красивый цвет от партии к партии.
Но часто производители могут не подкрашивать напиток колером и мы получаем натуральный цвет – Natural Colour.
Иногда, по этой же причине, разные партии одного и того же виски могут отличаться по цвету.
Холодная фильтрация.
Для стабилизации цвета и для предотвращения выпадения осадка, производят холодную фильтрацию спиртов. Готовый, уже купажированный виски резко охлаждают до отрицательных температур, чтобы выпал осадок. Он напоминает битое стекло или белую непрозрачную взвесь. Далее его отфильтровывают и разливают чистый, стабильный виски.
Но часто при такой фильтрации пропадают некоторые вкусоароматические вещеста. Поэтому иногда, чтобы сохранить ароматику каких-то релизов, производители могут не применять холодную фильтрацию, о чем будет указано на этикетке – Non Chill Filtered.
Виски, который не проходил холодную фильтрацию, подвержен выпадению осадка, особенно в прохладное время, когда есть контраст между холодными и теплыми температурами. Но волноваться не стоит, ничего страшного в этом осадке нет, он абсолютно безвреден.
На этом мы закончили с этапами производства солодового виски. В заключительной части рассмотрим технологию производства зернового виски. Спасибо вам за внимание!
Предыдущая статья. Основные этапы производства виски. Часть III: выдержка
Напоминаем, что чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.