ВУАЛЬ ИЗ ЛУКА ШАЛОТА

ВУАЛЬ ИЗ ЛУКА ШАЛОТА

Рецепт был переведён нами на русский язык из поварского сервиса GRONDA.

✅Для зелёного бульона:

Лук-шалот (зелёный) — 60 г

Молодой шпинат — 200 г

Вода для бланширования — 400 мл

Соль — для воды

✅ Для желе:

Бульон из шалота и шпината — 155 мл

Агар-агар — 1,4 г

Желатин листовой — 1,3 г (или 1 лист)

Цветы лука-шалота — для украшения

✅ Зелёный бульон:

1. Мелко нарежьте лук-шалот.

2. Бланшируйте шалот и шпинат 30–60 секунд в подсоленной кипящей воде.

3. Сразу переложите в ледяную воду — чтобы сохранить яркий цвет.

4. Откиньте на дуршлаг, аккуратно отожмите.

5. Измельчите вместе с 400 мл воды блендером.

6. Процедите через марлю или микрополотно — должен получиться чистый, насыщенный зелёный бульон.

✅ Желе:

7. Цветы шалота аккуратно разделите на лепестки.

8. В кастрюле смешайте бульон с агар-агаром. Доведите до кипения, помешивая.

9. Замочите желатин в холодной воде на 5–10 минут. Отожмите.

10. Снимите бульон с огня, добавьте желатин, размешайте до полного растворения.

11. При необходимости — добавьте щепотку ксантановой камеди, чтобы стабилизировать эмульсию.

12. Перелейте в плоскую форму толщиной 5–8 мм.

Застывание:

13. Вариант 1: Сразу посыпьте поверхность лепестками цветов — они врастут в желе.

14. Вариант 2 (рекомендуется): Дайте желе полностью застыть, а цветы добавьте при подаче — так они останутся свежими.

15. Удалите пузырьки с помощью кухонной горелки или сита.

16. Охладите при комнатной температуре, затем — в холодильнике минимум на 1 час.

17. Нарежьте кубиками, ромбами или вырежьте кольцами.

✅ Подача

Подавайте как элемент:

- С тушёными щеками телёнка

- С белой рыбой и цитрусами

- С овощным пюре и кремом из сельдерея

- Как часть авторского сета

#рецептыPK_декор

⚠ Profkitchen рассылка. Подпишись на бесплатный еженедельный журнал в ВК: vk.cc/c2bJ1x

✅ Мы в ВК, присоединяйся: vk.com/profkitchen

✅ Мы появились в ТГ, присоединяйся: https://dzen.ru/id/651d1328e5b8b714242a9b00