ВУАЛЬ ИЗ ЛУКА ШАЛОТА
Рецепт был переведён нами на русский язык из поварского сервиса GRONDA.
✅Для зелёного бульона:
Лук-шалот (зелёный) — 60 г
Молодой шпинат — 200 г
Вода для бланширования — 400 мл
Соль — для воды
✅ Для желе:
Бульон из шалота и шпината — 155 мл
Агар-агар — 1,4 г
Желатин листовой — 1,3 г (или 1 лист)
Цветы лука-шалота — для украшения
✅ Зелёный бульон:
1. Мелко нарежьте лук-шалот.
2. Бланшируйте шалот и шпинат 30–60 секунд в подсоленной кипящей воде.
3. Сразу переложите в ледяную воду — чтобы сохранить яркий цвет.
4. Откиньте на дуршлаг, аккуратно отожмите.
5. Измельчите вместе с 400 мл воды блендером.
6. Процедите через марлю или микрополотно — должен получиться чистый, насыщенный зелёный бульон.
✅ Желе:
7. Цветы шалота аккуратно разделите на лепестки.
8. В кастрюле смешайте бульон с агар-агаром. Доведите до кипения, помешивая.
9. Замочите желатин в холодной воде на 5–10 минут. Отожмите.
10. Снимите бульон с огня, добавьте желатин, размешайте до полного растворения.
11. При необходимости — добавьте щепотку ксантановой камеди, чтобы стабилизировать эмульсию.
12. Перелейте в плоскую форму толщиной 5–8 мм.
Застывание:
13. Вариант 1: Сразу посыпьте поверхность лепестками цветов — они врастут в желе.
14. Вариант 2 (рекомендуется): Дайте желе полностью застыть, а цветы добавьте при подаче — так они останутся свежими.
15. Удалите пузырьки с помощью кухонной горелки или сита.
16. Охладите при комнатной температуре, затем — в холодильнике минимум на 1 час.
17. Нарежьте кубиками, ромбами или вырежьте кольцами.
✅ Подача
Подавайте как элемент:
- С тушёными щеками телёнка
- С белой рыбой и цитрусами
- С овощным пюре и кремом из сельдерея
- Как часть авторского сета
#рецептыPK_декор
⚠ Profkitchen рассылка. Подпишись на бесплатный еженедельный журнал в ВК: vk.cc/c2bJ1x
✅ Мы в ВК, присоединяйся: vk.com/profkitchen
✅ Мы появились в ТГ, присоединяйся: https://dzen.ru/id/651d1328e5b8b714242a9b00
