Французский сыр Шевр имеет нежную консистенцию и свежий вкус, молочный, с утонченными оттенками йогурта. Корочка съедобная плотная белого цвета. В зависимости от срока созревания, его мякоть может быть нежно-белого или слегка кремового цвета. Мякоть сыра Шевр плотная и однородная, иногда в ней встречаются крупинки. Сыр Шевр обладает свежим ароматом и опьяняющим благоуханием осеннего леса.
Традиционно готовится из козьего молока.
🧀 Подготовка молока 🧀
Для достижения наилучшего результа рекомендуется использовать молоко, которое не подвергалось термической обработке свыше 75ºС. Также лучше провести самостоятельную пастеризацию любого свежего необработанного молока. Для этого быстро нагрейте молоко до температуры 70-74°С и выдержите 30-40 секунд. Далее, быстро охладите молоко, например, на водяной бане, до 30-36ºС.
Не стоит использовать для приготовления сыра пастеризованное магазинное и домашнее сепарированное молоко.
После пастеризации обязательно добавьте указанное количество хлористого кальция для более качественной коагуляции.
🧀Вам понадобится🧀
8 литров козьего молока;
Сычужный фермент “Сыр” от БакЗдрав (из расчета для данного сыра 1 стик на 200 литров молока)
20 мл 10% раствора хлористого кальция;
Закваска Полутвёрдые сыры от Бакздрав (из расчёта 1 стик на 50 литров молока*)
Культура белой плесени Geotrichum Candidum — по норме производителя
Термометр
Посуда: кастрюля (объём 10 литров и более), дренажный коврик, венчик, контейнер с поддоном.
*Расход закваски
Прямое внесение - 1 стик (3 гр) на 50-60 л молока или 0,6 гр на 10-12 л молока;
🧀Порядок приготовления🧀
1. Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 30ºС. Внесите раствор хлористого кальция.
2. Растворите необходимое количество культуры заквасочной «Полутвёрдые сыры» (исходя из расчёта - 1 стик закваски на 50 литров молока) в небольшом количестве молока и внесите в общую ёмкость с молоком. Тщательно перемешайте до полного растворения закваски.
2. Внесите культуру белой плесени Geotrichum Candidum.
Насыпьте необходимое количество на поверхность молока, оставьте на 2-3 минуты и тщательно размешайте движениями вверх вниз.
3. Оставьте на 30-40 минут для активизации микрофлоры.
4. Растворите необходимое количество фермента сычужного “Сыр” в небольшом количестве охлаждённой кипячёной воды, тщательно перемешивая. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 18-24 часа при комнатной температуре.
💢Внимание! Сгусток образуется гораздо раньше, но ни в коем случае не режьте его до истечения указанного срока.
5. По прошествии 18-24 часов слейте сыворотку и длинным ножом разрежьте плотный сгусток на кубики со стороной в 1 см. Начинать следует с продольных разрезов, а потом переходить на поперечные. Вместо ножа Вы можете использовать и венчик для взбивания, этот рецепт допускает использование данного инвентаря. Теперь выкладываем массу в дренажный мешок и оставляем на 8-12 часов для стекания сыворотки. Температура в помещении не должна превышать 25°С. В итоге сырное зерно приобретет такую плотность, что из него можно слепить любую геометрическую фигуру и масса не будет распадаться.
🧀Посолка и формование сыра🧀
Просаливается Шевр по вкусу: просто натрите его солью со всех сторон, по желанию можете добавить различные специи: прованские травы, перец горошком, свежие пряности и другие на Ваш вкус. При формовании цилиндрами- можно натереть солью, примерно 2%-3% соли от количества сырной массы. Разделяем массу на одинаковые кусочки и скатываем плотные цилиндрики, диаметром от двух до четырех см. После разложите цилиндрические головки сыра на дренажной сетке.
🧀Созревание🧀
Оставить на дренажном коврике сыр на 24 часа при комнатной температуре для обсушки. В течение этого срока несколько раз перевернуть, по необходимости заменить под дренажным ковриком салфетки. После отправляем готовые головки на дозревание в холодильник (температура 6-12 градусов). Вызревает этот вкуснейший деликатес от одних суток до 3-4 недель. Один раз в день необходимо переворачивать сыр. Если сыр будет вызревать более 7 дней, тогда положите его в контейнер, на дно которого расстелите дренажную сетку.
Чем дольше вызревает сыр, тем больше он будет покрываться белой плесенью. Вкус такого сыра будет трансформироваться со сливочного на пряный и острый. Молодой Шевр имеет мажущую структуру, а при длительном созревания становится более плотным.
Готово.