Жаркое лето - это всегда повод приготовить всеми любимую окрошку. Между прочим, это один из самых старых русских холодных супов! Она упоминается ещё в "Домострое", энциклопедии русского быта, написанной при Иване Грозном. Но, к сожалению, подробный рецепт блюда там не приводится, а очень жаль.
Зато более поздние дошедшие до нас кулинарные книги подробно описывают, как ее готовить. Так, рецепт окрошки встречается в книге "Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха" 1790 г.: "Искрошить разных жарких мяс с луком огурцами и сметаною, и посоля, залить огуречным рассолом, квасом или кислыми щами".
И в книге авторства помещик В. Левшина "Русская поварня, или наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов" 1816 г. упоминается о ней: "Окрошка. Делается оная из остатков жареного мяса разного, четвероногих, птиц домовых и диких; но лучшие к сему индейка, тетерев и поросенок. Обобранное мясо с костей скрошить очень дробно с луком сырым, огурцами свежими или солеными, прибавить соленых слив, обрезанных с косточек; смешав всё это, стоптать ложкою, смочить огуречным или сливным рассолом, с прибавкою уксусу; дать постоять, и подавая, развести квасом".
А вот рецепт окрошки 1875 г. из книги старинных рецептов Е. Авдеевой "Полная поваренная книга русской опытной хозяйки": "Всякое оставшееся жаркое годно для окрошки. Мякоть телятины, дичи и говядины нарезать небольшими кусочками, прибавить мелко изрубленных вареных яиц, луку зеленого рубленого, укропу, а также мелко нарезанного лимона и огурцов свежих, наблюдая, чтобы всей смеси составилось по крайней мере 1/4 миски. Все это хорошенько перемешать, посолить и положить в миску с одним стаканом свежей сметаны, и все снова смешать; залить кислыми щами, прибавить непременно простого квасу, положить кусок льду, дать постоять минуть 5, чтобы охолодилось, и подавать к столу. Окрошку надо делать перед самым обедом, отчего она будет гораздо вкуснее, потому что мясо не совсем вымокнет".
Кислыми щами???? Вот и в рецепте 1889 г. окрошку, в которую протёрли штук 30 раков и добавили мясо тетерева, телятину или зайца, разводят этими самыми кислыми щами... Но не беспокойтесь, два супа - холодный и горячий, готовить вовсе не нужно. Ведь кислые щи (они же кислые шти )— это разновидность медового шипучего кваса. Появляются они в русской кухне примерно в 16 в.
Один из лучших русских бытописателей, В. Гиляровский, так упоминает о кислых щах: "Каждый требовал себе излюбленный напиток. Кому подавалась ароматная листовка: черносмородинной почкой пахнет, будто весной под кустом лежишь; кому вишнёвая — цвет рубина, вкус спелой вишни; кому малиновая; кому белый сухарный квас, а кому кислые щи — напиток, который так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвёт.
— Кислые щи и в нос шибают, и хмель вышибают! — говаривал десятипудовый Лёнечка, пивший этот напиток пополам с замороженным шампанским..."
В "шампанке" (то есть в бутылке от шампанского) никакого супа, естественно, не было. А продавалась так именно "солодовая газировка".
Как сделать кислые щи самому? Можно прочесть инструкцию в книге "Российский хозяйственный винокур, пивовар, медовар, водочный мастер, квасник, уксусник и погребщик", 1792 г.:
" Возьми полчетверика ржаного солоду, полчетверика пшеничного, полчетверика яшного, полчетверика гречневой муки, полчетверика пшеничной, четверик ржаной, четверик крупитчатой. Вскипятя воды мерой три ушата, затри на оной все вышесказанное и, покрывши чан, дай стоять шесть часов; после на оное налей два ушата холодной воды; размешай хорошенько и, как устоится, то процеди сквозь сито и слей в бочонок; положи в него четыре пучка немецкой мяты; заквась гущею. Когда же закиснет, то разлей по бутылкам, положа в каждую по две ягоды изюму и по куску сахара".
Также можно воспользоваться указаниями знаменитой Елены Молоховец из книги "Рецепты блюд русской кухни" от 1901 г.
"Кислыя щи.
Всыпать в кадку 2 гарнца или 10 фун. пшеничнаго солоду, 2 гарнца ячменнаго, муки пшеничной 2-го сорта 10 фун. и гречневой муки 10 фунтов. Все это заварить кипятком; дать солодеть часов пять, потом наливать кипятком, по 2 ведра зараз и размешивать хорошенько, пока жидкость сделается такой густоты как квас, чтобы с весла, которым мешают, капал каплями; потом дать отстояться на льду. Этим же суслом развести два стакана дрожжей и один ковш квасной гущи, и когда все остынет, перелить в бочку, внести в теплое место и дать закиснуть; тогда разлить в шампанския бутылки, закупорки хорошенько и поставить в погреб. Из этой пропорции должно выйти 70 бутылок. Кипятку приходится налить ведер 6 и даже более".
Между прочим, кислые щи были одним из признаков достатка. Рижский доктор Отто Гун писал в 1798 г. в книге "Топографическое описание города Риги с присовокуплением врачебных наблюдений": "Русские пьют горячее вино и квас, а достаточнейшие из них употребляют кислые щи".