Жёлтый цвет в Китае считается императорским, и вплоть до свержения монархии в 1911 года ношение жёлтой одежды разрешалось только членам императорской семьи. За нарушение правила предусматривалась смертная казнь.
Китайские крестьяне, пытаясь получить выгодный государственный заказ, задумали производить чай, настой которого выходил бы желтоватого цвета. Иногда жёлтый чай — не что иное, как искусственно состаренный зелёный. Для производства жёлтого чая характерна достаточно сложная технологическая цепочка, поэтому конечный продукт недешёвый: на порядок дороже, например, куда более распространённого зелёного чая.
Классическая технология создания жёлтых чаев занимает около 90 часов. В первую очередь чайные листья подвяливают: это связано с тем, что у свежесобранного листка есть определенное натяжение из-за влаги внутри него.
Затем происходит частичная фиксация чая, то есть неполная остановка окисления листа. Для этого чай нагревают, а после — охлаждают, потом вновь подвергают дополнительному прогреву и томят.
Раньше на этапе томления чай оборачивали в пергамент. Именно химическая реакция, происходящая в процессе томления, придает жёлтому чаю необычный вкус, который отличает его от зелёного или белого чая.
Один из лучших, проверенных временем жёлтых сортов — Цзинь Хао Инь Чжэнь из района Хуньнань. При заваривании этого сорта чаинки принимают вертикальное положение и начинают резко подпрыгивать вверх, падать и подпрыгивать вновь, пока не опустятся на дно окончательно.
Оптовые цены на жёлтый чай в России сравнительно высоки, и найти эти сорта на рынке непросто, особенно если речь идёт о сырье высокого качества.