В последнее время в материалах про джин мне всё чаще задают вопрос, вынесенный в заголовок. Поэтому возникла необходимость написать про это подробнее. Так как расписывать все подробности каждый раз – это долго и утомительно, поэтому лучше это сделать в отдельном материале, ненаучном и навряд ли популярном.
Для производства хорошего (то есть дистиллированного) джина требуется двухэтапный процесс – сначала готовится базовый «нейтральный спирт», а затем он ароматизируется путем повторной дистилляции с использованием семян, ягод, кореньев, фруктов, трав и специй, которые в совокупности называются «растительными компонентами».
Начнём с базового спирта. Первоначально оп перегонялся на кубах. Очень часто это были кубы с широким основанием, быстро нагреваемые, и сам процесс дистилляции был очень быстрым. Как вы понимаете, на выходе получается спирт с содержанием алкоголя в районе 70%. Остальные 30% – это вода, а также большое количество примесей, и, хотя это нормально и даже желательно для спирта, который смягчается при выдержке в дубовых бочках, из базового спирта, полученного таким способом, получается довольно грубый джин.
На ранних этапах производства джина, до изобретения колонн, было принято маскировать совсем не лучшие свойства базового спирта (сивушность и прочее) с помощью сильных растительных ароматизаторов и добавления сахара. Этот вид джина известен как Old Tom.
Современная фракционная дистилляция в колонне позволяет получать содержание спирта до 96,3%, что и позволяет получать действительно нейтральный базовый спирт, который потом можно уже ароматизировать растительными компонентами.
Зерно (особенно пшеница и, иногда, ячмень) чаще всего используется для приготовления базового нейтрального спирта для производства джина. Благодаря тому, что на этикетках джина производители указывают «произведено из качественного зернового спирта» или чего-то подобного, использование зернового нейтрального спирта считается предпочтительным по сравнению с нейтральным спиртом из мелассы, хотя некоторые производители в частном порядке заявляют, что, по их мнению, из него получается более качественный джин. Однако для приготовления джина можно использовать спирт, полученный из любого сельскохозяйственного сырья, и в настоящее время в моде джины, изготовленные из спиртов, в том числе картофельных и виноградных.
Надеюсь в базовым спиртом мы разобрались? В большинстве своём все используют качественный ректификованный спирт. Конечно, есть и те, кто используют основу, перегнанную три раза в стандартных кубах, но это редкость, так как там очень заметна основа, сам дистиллят, который может мешать раскрытию растительных компонентов.
Далее мы уже переходим непосредственно к производству джина.
Нейтральный спирт, ректификат, имеет крепость 96%abv (часто поставляется сторонним поставщиком), разбавляется примерно до 50%abv очищенной или родниковой водой. Если используется метод «настаивания и кипячения», то добавляют растительные компоненты и их оставляют настаиваться в спирте на некоторое время перед началом дистилляции.
Если используется метод «паровой инфузии», то растительные компоненты загружаются в корзину и помещаются в камеру в линейном отделении перегонного куба таким образом, чтобы пар проходил через растительные компоненты на своем пути к системе охлаждения.
Эфирные масла и другие ароматические соединения, содержащиеся в растительных компонентах, используемых для ароматизации джина, поглощаются парами нейтрального спирта, или ранее замоченного спирта этими же или другими растительными компонентами, при прохождении через них.
Мастер-дистиллер в значительной степени контролирует процесс дистилляции – искусство заключается в том, чтобы знать, когда нужно «отрезать». Различные вкусовые добавки испаряются при разной температуре, и он должен найти правильный баланс. Он будет использовать только «среднюю часть» потока спирта для получения джина. Он оценит качество перегонки, взяв пробы и измерив температуру и крепость дистиллята по мере его поступления из системы охлаждения.
Поскольку перегоняемый спирт представляет собой очень чистый нейтральный ректификат в нём будет очень мало примесей, так как метанол и другие вредные летучие спирты уже были удалены при ректификации. Таким образом, при перегонке джина на самом деле нет голов как таковых, но некоторое количество первоначального перегона будет отброшено, чтобы обеспечить удаление любых хвостов от последней перегонки, которые могли остаться в перегонном кубе.
Как только первоначальные головы будут удалены, дистиллер начнет собирать «сердцевину» – спирт (ароматный спирт), который в конечном итоге будет разлит в бутылки в виде джина, после приведения крепости к финальной. Масла из некоторых растительных компонентов испаряются раньше, чем из других, поэтому вкус дистиллята меняется, и цитрусовые начинают выделяться первыми. Дистиллер по опыту знает, когда начинают проявляться неприятные привкусы, когда начинают выделяться нежелательные масла и другие тяжелые вещества. На этом этапе он начнет регулярно отбирать пробы, чтобы решить, когда перейти к отбору хвостовых фракций.
Есть также производители, которые используют отдельную дистилляцию каждого компонента или группы. Полученные ароматные спирты смешивают, для получения финального вкуса. Сторонники этого метода утверждают, что он обеспечивает больший контроль и обеспечение повторяемости вкуса от партии к партии. В то время как традиционалисты утверждают, что взаимодействие между растительными эфирными маслами при замачивании и кипячении в перегонном кубе теряется, что приводит к не получению комплексного вкуса джина.
И завершаем всё стадией разбавления до нужной крепости. И здесь выделяются два метода «one shot» и «multi shot». В первом случае крепость снижается только с использованием воды. В случае с «multi shot» с помощью водно-спиртовой смеси, где используется тот же самый базовый спирт. Во втором случае производители при производстве используют большие доли растительных компонентов, чтобы получить суперконцентрированный ароматный спирт, который потом и разбавляют с использованием большого количества нейтрального спирта и воды. Преимущество этого способа в том, что он позволяет экономить на использовании перегонных кубов, тем самым увеличивая производительность и эффективность производства. Большинство международных брендов джина используют «multi shot», а «one shot» – это скорее прерогатива небольших производств.
Итак, теперь когда мы читаем этикетку джина, на котором написано, дистиллированный, и видим в составе спирт ректификованный, то это и есть база, из которой делается джин. Если же мы видим несколько ароматных спиртов в составе дистиллированного джина, то это раздельная перегонка компонентов. А просто упоминание спирта ректификованного отдельно говорит лишь о том, что здесь «multi shot». В любом случае, вы получаете настоящий дистиллированный джин, как есть.
Употребляйте крепкие напитки умеренно. ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ! Всем отличного настроения!
ЗЫ. Напоминаю, что у меня есть телеграмм-канал, на котором всегда можно увидеть новые материалы как только они выходят. А также там бывает разная полезная информация, которая не подходит под формат дзена. Подписывайтесь.