Кофе в джезве: от древней традиции до спешелти-тренда
Джезва (или турка) — один из старейших способов приготовления кофе, сохранивший свою актуальность на протяжении веков. Сегодня этот метод не только остается частью домашнего ритуала, но и завоевывает место в мире спешелти-кофе. В этой статье — история джезвы, ее роль в современной кофейной индустрии и фирменный рецепт от чемпиона мира по варке кофе в турке.
Истоки: как появилась джезва
Прародителем джезвы считается медный котел африканских кочевников, в котором они варили кофе. Со временем громоздкие емкости уступили место далле — компактному металлическому кувшину с узким носиком.
На Аравийском полуострове далла претерпела изменения: горлышко сузили, чтобы предотвратить проливание кофе на угли, а ручку удлинили для удобства. Так в Османской империи появилась джезва — сосуд с характерной формой (расширенный низ и узкое горло), который стал символом турецкого кофе.
В Европе до появления эспрессо-машин в XX веке кофе готовили исключительно в джезве. В России же закрепилось название «турка» — из-за турецкого происхождения сосуда.
Интересный факт:
В Турции традиционно используют медные джезвы, покрытые изнутри серебром или пищевым оловом. Эти металлы безопасны при нагревании и обеспечивают равномерный прогрев.
Джезва в спешелти-индустрии: российский опыт
Еще несколько лет назад джезва ассоциировалась лишь с домашним кофе, но сегодня она становится частью профессиональной кофейной культуры.
Cezve Coffee: первые шаги
В 2014 году стартовал проект Cezve Coffee, основанный Мариной Хюппенен — трехкратной чемпионкой России по варке кофе в турке. Это были первые в России кофейни, где подавали спешелти-кофе, приготовленный в джезве.
Фестиваль джезвы и чемпионаты
В 2019 году в Москве прошел первый Cezve Coffee Festival, включавший:
- Дегустационную зону с кофе из турки.
- Мастер-классы по приготовлению.
- Национальный этап Чемпионата по варке кофе в Ибрик/Джезве.
Особенности чемпионата:
Участники готовят два вида напитков — классический и авторский (с уникальными ингредиентами). Оцениваются:
- Качество зерна и обжарки.
- Техника приготовления.
- Вкус и баланс.
Рецепт чемпиона: как готовит кофе Сергей Блинников
В 2019 году Сергей Блинников стал победителем мирового чемпионата по варке кофе в джезве. В основе его успеха — нестандартный подход и эксперименты с вкусами.
Секреты победы
- Зерно: использовалась гейша с фермы Ninety Plus (97 баллов по SCA) с нотами шоколада, тропических фруктов и легкой алкогольной терпкостью.
- Авторский напиток: реконструкция кофейной ягоды в чашке. В составе:
Сироп из каскары (томленый 30 часов).
Эссенция из серебристой кожицы зерна (silverskin).
Высушенные кофейные цветы.
Домашний рецепт от Сергея
Ингредиенты:
- 18 г кофе (Эфиопия натуральной обработки).
- 170 мл теплой воды.
- 1 цветок лилии.
- Щепотка тертого галангала.
Приготовление:
- Смешайте кофе, воду и специи в джезве.
- Варите 2:30–2:45 минуты на медленном огне.
- Дайте настояться 1 минуту перед подачей.
Вкус: пряный яблочный штрудель с цветочными нотами.
Будущее джезвы в спешелти
Хотя кофе в турке пока не стал массовым трендом, его популярность растет. Чемпионаты и фестивали доказывают: джезва — это не просто традиция, а инструмент для раскрытия сложных вкусов.
Тенденции:
- Использование высокобалльного зерна (85+ SCA).
- Эксперименты с альтернативными обработками.
- Создание авторских рецептов с локальными ингредиентами.
Джезва сочетает в себе многовековую историю и современные возможности — идеальный баланс для истинных ценителей кофе.
Пробовали готовить кофе в турке? Делитесь вашими любимыми рецептами!