Вчерашний дневник тут:
Вчера обещала рассказать про откидной плов и как его готовят.
От вчерашнего обеда у меня есть несколько фотографий и я их вставила в статью, но поэтапные фото буду использовать от 2024 года.
Конечно рис берется для откидного плова длиннозёрный.
Он промывается и проваривается минут так 8. Некотоые хозяйки его ненадолго замачивают.
Рис проваривают и откидывают на дуршлаг и получается вот такой полуготовый рис:
Затем делают газмаг-это такая лепешка из яйца, риса, кисломолочного продукта и горстки муки. А оригинале в эту лепешку добавляют кисломолочный продукт-гатыг. Но за неимением гатыга легко заменяют кефиром, если нет кефира -сметаной.А в 2024 году был даже майонез. Сметаны и кефира не было и никто не хотел за ними идти по морозу в магазин. Так что на фото ложка сметаны и две ложки майонеза.
Рис выкладывается на кефирно-рисовую лепешку (сметанно-майонезную) и включается самый маленький огонь. Лучше конечно иметь рассекатель, иначе большой шанс, что пригорит.
Но по сути, "лепешка" и играет роль рассекателя.
Некоторое количество риса может быть смешано с зафараном (шафраном) для красоты цвета. Ниточки зафарана заливают небольшим количеством кипятка, настаивают и выливают в часть риса.
Лепешка кладется на дно кастрюли для того, чтобы рис, который будет в ней договариваться, не пригорел. Но в современном варианте ею еще и украшают готовый плов.
В середину риса добавляют несколько ложек топлёного масла.
Слегка отваренный рис укладывают в кастрюлю на лепешку. Воду не добавляют. Этот вид плова готовится на пару. Кастрюля с рисом нагревается и внутри выделяется пар. Этого пара достаточно, чтобы рис приготовился полностью. На это уходит 45-60 минут.
Не обязательно сооружать такие конструкции, но каждая женщина готовит так, как ее когда-то научили готовить тетя, бабушка, мама. Ведь в стародавние времена не было кастрюль с антипригарным покрытием и газовых плит, плов готовили на огне.
К плову курица -ляванги. Ляванги -это технология, когда курицу или рыбу фаршируют. Часто гранатом,грецким орехом, кислой пастилой( лавашана), приправами.
Конкретно для этой курочки через мясорубку перекручивался лук и грецкий орех и этой кашицей начинялась курица. Луковый сок отжимают через марлю.
В такой плов обязательно добавляется топленое масло. Но если такое масло закончилось, то перетапливают сливочное магазинное.
Перед тем как поливать плов маслом, топленое масло разогревают. Масла берут много. Обычно топят одну-две пачки. В зависимости от количества едоков.
Если человек 8, то могут взять и три пачки масла и обязательно перетапливают. Стараются брать только самое хорошее масло, это очень важно, векм риса должен быть сливочным.
Это как в Египте-масло это признак гостеприимства щедрости и того, что хозяйка знает как готовить и она рада гостям. На сливочном масле не экономят.
Если есть сухофрукты( изюм, курага, чернослив, финики), то сухофрукты замачиваются и потом томятся на сковороде в топленом масле.
Есть еще вариант, когда сперва делается томлёный лук, а затем в него добавляют сухофрукты и томят.
Для этого лук режется очень тонкими полукольцами, почти прозрачными, берётся рассекатель, сковорода и много масла и лук томится. Не тушится и не жарится. В лук добавляется маленькая щепотка соли. Минут через 20 лук приобретает слегка кремовый цвет. Тогда в него добавляют сухофрукты и еще немного томят. Так же могут томить и курицу для плова, если не готовят в духовке. Иногда в такой лук добавляют капельку заварки шафрана-для цвета.
Готовый плов щедро поливается горячим топленым маслом.
Далее, сухофрукты перемешиваются с пловом, а если есть время и желание, то укладываются сверху фигурно. Если это например праздничная подача плова и нужно сделать ее эффектной.
У нас подача домашняя.
Курицу нарезают на кусочки и подают на блюде, а если все свои то каждому кладут сразу на тарелку. Корочку ломают или режут на треугольники и тоже кладут в тарелку. Я всегда прошу побольше корочек, а некоторые их не любят.
А теперь о добавках.
Такие добавки подают отдельно к откидному плову. Добавки могут быть очень разными. Это и тыква и копчёная осетрина и фрикадельки в соусе с добавлением сахара, фрикадельки с орехами, баклажаны в омлете, курица с луком в омлете-чихиртма, каштаны, кизил, барбарис, турецкий горох, мелкая фасоль ( лобио) зелёная фасоль, укроп.
Одна из добавок плову это финики в омлете. Да понимаю, для россиян это звучит странно. Но это имеет место быть.
Вчера у тети к плову кроме курицы была такие добавки:
В некоторых шиитских семьях традиционно омлет с финиками готовят в исламский месяц мухаррам. У шиитов это месяц траура по имаму Хусейну внуку Пророка. Вот в этот месяц и принято к плову подавать финики в омлете. Сейчас как раз месяц мухаррам. Потому тетя и приготовила к плову финики.
Вот кусочки этой корочки( газмаг) со дна кастрюли, корочки очень вкусные, не передать:
Я тетю угостила пахлавой, а она тоже угостила меня пахлавой, но турецкой, купленной в местном супермаркете:
Ну и какой обед без чая с сушеным чабрецом из армудов-маленьких грушевидных стаканчиков.
Армуд в переводе это и есть груша.
Чай принять пить часто и хорошая хозяйка должна его все время предлагать. Это древняя традиция гостеприимства.
А вот в Египте такие маленькие стаканчики для чая не прижились, хотя Египет и был колонизирован турками. Но мало кто из них пьёт, практически никто. Если только в стилизованных под времена Османской империи уличных кафешках.
А так египтяне предпочитают обычные кружки.
Так что еще один приятный день в копилку воспоминаний.
И бонусом вид на залив: