Закуска карпаччо идеально подходит для летнего застолья, если, конечно, вы не имеете ничего против блюд из сырого мяса. Эту холодную позицию в середине прошлого века придумал венецианский шеф Джузеппе Чиприани и назвал его в честь художника Витторе Карпаччо, чья выставка как раз проходила в это время в городе на воде. В работах мастера эпохи Возрождения действительно постоянно встречается сочетание красного и белого, очень напоминающее микс из красного мяса с белыми прожилками и соуса.
Наряду с тартаром, карпаччо сегодня стало практически обязательным блюдом для ресторанов. А в проекте «Мясная карта» ему посвятили отдельный раздел в меню. Мясное заведение открылось в столице в начале нынешнего года, а в этом месяце в нем состоялся глобальный перезапуск. Авторами новой концепции стали ресторатор Марк Шах Акбари и шеф-повар Владислав Баскаков. Вместе они создали мясную карту мира, охватывающую дикое мясо российского Севера, страусятину из Австралии, стейки из Аргентины, вагю из Японии, и многое другое. Раздел карпаччо включает восемь разновидностей блюда, в том числе варинат из рибая dry age с релишем из горчицы, из пиканьи dry age с перцем рамиро и из хамона Сесина с кампотским перцем.
Мы давно хотели попробовать приготовить карпаччо самостоятельно, и попросили шеф-повара Владислава Баскакова поделиться тонкостями, на которые следует обратить внимание, берясь за это простое с виду блюдо.
Как выбирать мясо для карпаччо
Для приготовления карпаччо в домашних условиях лучше всего выбирать говяжья вырезку. Это самая мягкая филейная часть с минимальным количеством прожилок. К тому же у этой мышцы цилиндрическая форма, так что ее будет легче и проще тонко нарезать.
Мясо для карпаччо следует покупать от крупных известных производителей, которые помещают отрубы в вакуумную упаковку на производстве, так что по пути следования мяса к точке продажи к нему точно ничего стороннего не пристанет. Точно не нужно покупать вырезку для карпаччо на фермерских рынках.
Как подготовить и нарезать мясо для карпаччо
Перед приготовлением карпчаччо мясо нужно подморозить, тогда с ним будет значительно проще работать. Нарезать слайсы необходимо поперек волокон, стараясь сделать их максимально тонкими, для того, чтобы лучше ощутить чистый вкус продукта.
Если тонкая нарезка не получилась – возьмите пергамент, положите на него получившиеся слайсы, сверху накройте еще одним слоем пергамента и отбейте кухонным молотком или пройдитесь по ним скалкой. Мясо примет необходимую толщину.
Чем лучше дополнить карпаччо
При подаче разложите слайсы по тарелке, приправьте несколькими каплями хорошего оливкового масла, крупной солью (в идеале малдонской) и свежемолотым перцем. В принципе, этого вполне достаточно, но для большей выразительности можно еще добавить дижонскую горчицу, немного рукколы и пармезана.